03 de Agosto de 2011 00:00

 

Pollos parrilleros

Por Dr. P. M. Gibert

La cría de pollos parrilleros es una alternativa de consumo de proteína animal a bajo costo. Se debe preferir lo producido en nuestro país, porque garantiza frescura y calidad, teniendo en cuenta que es indispensable respetar la cadena de frío.

Pollos parrilleros_284215

Pollos parrilleros_284215 / ABC Color

Desde hace más de 4.500 años, el hombre ha cambiado su dieta alimenticia aumentando el consumo de las aves, sobre todo de aquellas que tenían grandes dificultades para volar. Históricamente, se reconoce que los pollos comenzaron a domesticarse en Asia y luego llegaron a Europa a través del comercio realizado con Persia. Diferentes técnicas fueron utilizadas para la cría de estos animales, para obtener de ellos el mayor rendimiento posible; teniendo en cuenta además que el valor
proteico de su carne es prácticamente igual a la de los mamíferos.

En la década del 40, el consumo de pollos era destinado solamente para las grandes celebraciones, como las fiestas de fin de año y los grandes acontecimientos sociales. Después de la Segunda Guerra Mundial, la demanda de proteínas aumentó en el mundo y se buscó un sustituto a la carne roja, encontrándose la posibilidad en las aves, como ser patos, gallinas, pollos y pavos. En aquella época, la cría de estos animales era bastante diferente a la que se desarrolla actualmente debido a que las aves criadas eran aquellas denominadas caseras y de razas específicas, llamadas livianas y pesadas: las primeras utilizadas como grandes ponedoras, y las otras, con doble propósito, carne y huevos.

Para obtener una mayor cantidad de carne, se procedía al castrado de los machos, generalmente con métodos quirúrgicos, que consistían en quitarles los testículos por medio de un corte en el último espacio intercostal. Con una pinza se le extraían los testículos. La herida curaba rápidamente y los animales engordaban y acumulaban grasa. Luego eran faenados con más de cuatro meses de vida y con un peso superior a los tres kilos.

La aplicación del conocimiento genético en la producción animal hizo que se buscaran las mejores cualidades cárnicas de las diferentes razas de aves del mercado. Debemos recordar que los músculos pectorales de estos animales están muy desarrollados para poder soportar el vuelo; lo mismo que los muslos, preparados para correr y dar impulso en el momento del despegue. Esto llevó a los científicos a buscar los cruzamientos adecuados, para acentuar las características de estos dos componentes musculares, y así acrecentar su desarrollo, mediante la fijación de los genes portadores de desarrollo muscular en estas áreas. Después de 1960, se consolida este desarrollo genético y se produce una expansión de lo que se denominó la industria avícola, pasando a criarse pollos con más de dos kilos en menos de 90 días.  Esto trajo aparejada una disminución de los precios de estos animales y el aumento de su consumo por parte de la población.

El desarrollo genético también obligó a introducir cambios fundamentales en la alimentación de las aves, ya que la mayor masa muscular hizo necesario establecer nuevos requerimientos, sobre todo desde el punto de vista proteico. Esto debido a que la estructura muscular está basada en los aminoácidos que se encuentran preferentemente en las proteínas. La genética y manejo de las aves sigue evolucionando y, hoy en día, tenemos pollos parrilleros de más de dos kilos en menos de 42 días, con una muy buena conversión alimentaria. La producción de pollos en Paraguay es muy buena, sobre todo porque está garantizado que los alimentos que se crían no contienen hormonas; además, estas no son necesarias para la cría, y no justificaría su uso por el corto tiempo de vida que tienen los pollos; y su costo sería impracticable si se aplican en la producción aviar de nuestro medio. La base de la alimentación la constituyen los granos energéticos y proteicos.

La comercialización del pollo parrillero puede ser realizada bajo forma de pollo entero, desmenuzado, fresco, congelado; con vísceras o sin vísceras. Esto es fundamental tener en cuenta en el momento de comprar el pollo en cualquiera de las formas. El pollo fresco, que está refrigerado a cuatro grados centígrados debe ser consumido dentro de las 48 horas.  Cuando llega el pollo a la casa, se debe quitar el plástico en el cual está envuelto; luego lavarlo con agua potable, y envolverlo en papel de aluminio.  Nunca debe ser guardado en la heladera con el plástico en que viene envuelto. A los pollos congelados a 11 grados bajo cero, cuando llegan a la casa, se les quita el plástico; se envuelven con papel de aluminio y se los guarda inmediatamente en el congelador. Un pollo congelado, una vez descongelado, no puede volver a congelarse. Hay que tener en cuenta los posibles problemas que se tienen si son contaminados por salmonellas u otros agentes microbianos.
Ese riesgo se corre cuando no se conoce el origen del pollo; y si no se ha respetado la cadena de frío, se pone en riesgo la salud humana.

"La educación es la base del desarrollo de las comunidades" (p.m.g.)

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