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El folclórico lopí

Posteado por Pedro Gómez Silgueira el 11-04-2017

La llegada de la Semana Santa y el auge del chipá están asociados a gratos recuerdos de nuestra infancia.

/ ABC Color

Para el paraguayo “su golosina más preciada la constituye el chipá, que es un panecillo levemente salado. Se elabora con almidón de mandioca, leche, queso y huevos, y se dora en los primitivos hornos de adobe, sobre hojas de bananero”, dice Carlos Zubizarreta en su libro Acuarelas Paraguayas, editado a finales de la década de los '50.

Décadas atrás no había tanto chipá. En cada barrio tal vez había una chipera y unos pocos vendedores que con su ajaka o canasto recorrían las calles y subían a los colectivos a ofrecer el manjar.

En el Mercado 4, por ejemplo, reinaba chipa Calí y el chipá Barrero solamente se vendía en Barrero. Casi no salían de su territorio. En las compañías las personas dedicadas a preparar el chipá lo hacían dos o tres veces por semana.

La única fecha en que nos inundábamos del manjar de almidón era la Semana Santa. La expectativa se generaba meses antes porque había que alistar el tatakua reacomodándolo, pues en muchas casas hasta se habían deteriorado durante el resto del año. Perdían el revoque, algunos ladrillos y por tanto había que repararlo y ponerlo de nuevo a punto.

Los ingredientes había que acopiarlos porque todo escaseaba. El queso subía por las nubes y como no había heladeras o congeladores, había que ir almacenándolo en los sobrados.

El huevo había que colocar en una bolsa de sal para que se mantuviera fresco y el almidón se fabricaba también en las casas sometiendo la mandioca a un largo proceso que empezaba en el torno hasta terminar convertido en almidón.

Las espigas de maíz desde la última cosecha aguardaban colgadas de los techos y la grasa de cerdo se mantenía en latas en un lugar fresco y oscuro.

Y así, en cada casa, se preparaba el chipá en un ritual que reunía a toda la familia, vecinos y amigos. Las más variadas formas iba adquiriendo la masa; la forma de pancito convencional, argollas, pa'i akã (cabeza de sacerdote), jakare, palomas y alguno que otro zafado.

En la casa de mis abuelos cada “lopí” tenía “dueño” y aguardaba la visita de Semana Santa. Y así en toda la compañía había un intercambio mutuo de chipás en el que ninguno era igual y había tantas variaciones de sabores como cantidad de lopís uno recibía.

El lopí de doña fulana era diferente al de mengana, zutana y perengana. Cada uno tenía su sabor peculiar.

El preparado resistía y aguantaba toda la Semana Santa aunque al Domingo de Pascua llegara convertido en una piedra. Eso si no llovia, porque la humedad favorecía la proliferación de moho. No obstante, nada se desperdiciaba y raspándolo con un cuchillo volvía a ser comestible.

Tal vez desde la aparición de los supermercados en los años 70, la venta del chipá se haya masificado y vuelto un alimento cotidiano que permitió el florecimiento de verdaderas industrias.

Aquello de “más paraguayo que la mandioca” podría ser “más paraguayo que el chipá”.

Y aparte del aroma del chipá que empezará a sentirse este Miércoles Santo en todas las casas, a lo largo y ancho del país, las redes sociales se convertirán en verdaderas chiperías virtuales.

 

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