14 de Marzo de 2009

| LA GASTRONOMIA ES UN HOBBY PARA DANILO ARBILLA

Los secretos del más delicioso mondongo

El periodista uruguayo Danilo Arbilla ahuyenta el estrés de su mente creando recetas con mondongo. En ocasiones se levanta a las tres de la mañana, y elabora unos pimientos del piquillo rellenos. El truco es añadir cada ingrediente “a ojo”, y su receta preferida es el cau cau, manjar peruano. El ex presidente de la Sociedad Interamericana de Prensa (SIP), uno de los moderadores del encuentro iniciado ayer, descansa cocinando.

En su casa, el aroma de fascinantes ingredientes, especias y condimentos, inunda desde la cocina, hasta los felices comensales, que aprovechan con gusto su fórmula para alejarse del estrés.

Danilo Arbilla evapora los problemas de su mente inventando recetas a las tres de la mañana, cuando el insomnio aparece y no quiere irse.

Nadie hubiera ni sospechado la tremenda afición de este renombrado periodista uruguayo por la gastronomía; intelectual, ex presidente de la Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) –hoy miembro consultivo y uno de los moderadores en el encuentro iniciado ayer en nuestra capital–, director del semanario Búsqueda, sabe al dedillo cada paso de cómo lograr que el mondongo llegue al nivel de la perfección, aromático, delicioso y de grata textura.

Tanto se dedicó Danilo a la comida, que en un momento dado se encontró con 20 kilos de más, y debió someterse a una dieta, asesorado por un nutricionista. Bajó el sobrepeso, y ahora ha subido nuevamente 10 kilos, que intenta reducir jugando al golf y haciendo caminatas.

El puede hablar interminablemente acerca del increíble cariño que siente hacia su esposa Alma, quien no prueba mucho sus recetas, al no ser afecta a ingredientes como el mondongo, o las orejas y patas de cerdo.

Los ojos de Danilo se transforman cuando explica cuáles son los secretos para cocinar el menú de su predilección, que originariamente estaba destinado a la gente pobre, pues se daban los mondongos como desecho, para luego subir de categoría, y engalanar las mesas más encumbradas.

“El mondongo es algo que incluso se tira. Viene de la palabra mundungus, que quiere decir desperdicios en latín. Se remonta a muchos siglos atrás, y te encontrás con que sube y baja de categoría. Se lo daban a los pobres, y como cuando lo coces el olor es espantoso –solo similar al de la coliflor– se añaden especias”. Ese aroma distinto y riquísimo llegaba en la antigua Roma, desde las cocinas de los pobres, hasta los señores, quienes pedían a sus cocineras que le preparen “aquello tan rico que se olía”.

Recuerda Danilo que para lograr la mejor textura y sabor, la cocción es fundamental. Sugiere dar un primer hervor, cambiar el agua y seguir hirviendo, con el añadido de una cebolla partida por la mitad, un chorro de leche y algunas hojas de menta.

Este proceso lleva unas dos horas y 20 minutos, aunque apunta que también puede encontrarse el mondongo precocido, facilitándose la tarea.

¿Cuál es su receta preferida? El cau cau, o mondongo a la peruana. ¿La cantidad de los ingredientes? “a ojo, y a gusto” sentencia, y considera que “la cocina peruana es la mejor de América, que puede competir con cualquier cocina”.

Afirma que el cau cau es de lo más fácil de hacer. “Hervís el mondongo por dos horas y 20 minutos, con un chorro de leche en el agua y hojas de menta. Ya cocido, se corta en tiras relativamente chicas. Aparte hacés un fondo con cebolla, algo de ajo, una pizquita de comino y ají amarillo. Se añaden las papas cortadas en cubos, algo de caldo y el mondongo cocinado. Cuando la papa llega a su punto, el menú estará listo. Aunque en Perú se acompaña con arroz, yo prefiero agregar arvejas, para darle colorido”.

El ají amarillo “tiene tres grandes virtudes. Pica bien en la boca, sin ulterioridades, y es sabroso”. El detalle en el cau cau es añadir palillo, polvito que da color amarillo, y puede ser sustituido por azafrán.

Tanto le divierte la cocina a Danilo Arbilla, que también se desestresa escribiendo artículos periodísticos que combinan la visita a un restaurante internacional, una historia acerca de sus comensales y alguna receta.

Y es tan fanático del mondongo que en una oportunidad lo invitaron al “Club de los mondongueros”, fundado en Panamá en 1954.

“Es hasta si se quiere como una cofradía, que se reúne los miércoles en el Club Unión de Panamá. Van desde embajadores hasta ex presidentes. Durante la reunión comen, siempre hay una cazuelita de mondongo, y también otras comidas. No se puede hablar sobre trabajo, y quien lo hace, automáticamente recibe una multa, que podrá ser una botella de champán francés, o un whisky escocés”.

El invitado podrá presentarse así: “conocí a Danilo Arbilla mientras preparaba un guiso de mondongo”, y jamás lo hará diciendo “nos presentaron en una reunión de colegas”, porque incluso la multa podría ser un cajón de champán.

Y si usted quiere saber dónde hallar los mejores platillos con mondongo, sólo tiene que preguntarle a este aficionado al buen comer, que recorrió gran parte del mundo, y se conoce de memoria cuáles son los mejores restaurantes.

Entiende que cocinar “es una ceremonia. Y la comida es lo que más divierte. En algún lugar hay que descansar. Yo descanso cocinando. Me despierto a las tres de la mañana y me pongo a cocinar. Preparo pimientos del piquillo rellenos, y ¿qué hago? Congelo”.

cmedina@abc.com.py
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