El huevo y el ambiente - Dr. P. M. Gibert

La calidad alimenticia y las propiedades del huevo son conocidas desde la Antigüedad, cuando el hombre acostumbró a las gallinas domesticadas a estar cerca del lugar donde vivía. Si bien no se conoce desde qué momento ocurrió esto, por las evidencias encontradas, se concluye que lo hizo en tiempos muy remotos. Se estima que esto se dio al mismo tiempo en que se domesticaba a las ovejas. Hay datos que prueban que las gallinas eran conocidas en el antiguo Egipto, y eran muy importantes en tiempos de los faraones, ya que en esa época se practicaba la incubación artificial en cavidades templadas.

Hay que tener en cuenta que, desde el momento que se comienza con la producción intensiva de huevos se van incorporando nuevas técnicas de manejo, que permiten garantizar la calidad nutricional del huevo, teniendo en cuenta sus componentes internos y externos. En esto, el ambiente juega un papel fundamental, ya que la temperatura y el lugar de postura deben ser tenidos en cuenta.

Se debe comenzar por guardar cuidado con la cáscara, que no debe tener fisuras que permitan la entrada de agentes extraños dentro del huevo. Se debe recordar que, en el momento de la puesta, la gallina le proporciona un barniz natural que lo protege, es por ello que no se deben lavar para guardarlos en la heladera. En las empresas avícolas, donde la recolección y clasificación se hace por medio de máquinas, los huevos son limpiados con agentes líquidos, secados por medio de aire forzado y luego le pasan por un aceite mineral que les devuelve la protección externa hasta el momento en que se los consume.

Hay que tener cuidado cuando se compran huevos, de que no le vendan los descartes de la incubación. Estos son huevos grandes, generalmente blancos, que han sido descartados de las incubadoras al séptimo día por infertilidad; es decir, que han permanecido ese tiempo con una temperatura de 38 ºC. Cuando se rompe uno de estos huevos, se puede apreciar fácilmente que se desparrama en el plato y la yema se rompe fácilmente. No sirven para ser consumidos como frescos, pero sí en panaderías e industrias.

Los huevos recién puestos, ya sean caseros o industriales, se conservan muy bien por cuatro semanas, si son conservados en lugares de poca luz, alrededor de 18 ºC. En la heladera se pueden conservar sin problemas. Los controles realizados en laboratorio permiten garantizar 35 días después de la puesta. Es por ello que se debe verificar la fecha de postura y el vencimiento que le pone el productor en la cáscara o el envase.

Cuando se tienen gallinas caseras, hay que tener especial cuidado de que las mismas se acostumbren a poner en un nido, que puede ser construido con un cajón de manzanas. Siempre se debe poner paja nueva en el nido para que los huevos no se ensucien y no se dañe la cáscara. Este cuidado se debe extremar en verano y en épocas de mucho calor, pues el espesor de la cáscara disminuye, debido a que las gallinas no tienen glándulas sudoríparas y regulan la temperatura corporal por medio del jadeo, con él mismo se elimina mucho anhídrido carbónico, que es fundamental para formar el carbonato de calcio de la cáscara.

Nutricionalmente, un huevo tiene solamente 4,5 g de grasa, de los cuales 2/3 son las grasas consideradas buenas. Actualmente, se ha demostrado que bajan los niveles de LDL, o colesterol malo, y suben el HDL, o colesterol bueno. En cuanto a vitaminas y minerales, se debe considerar que un huevo tiene la mayoría de las vitaminas y muchos minerales, todos en proporciones muy bien equilibradas. Cuando se consumen dos huevos diarios, el organismo recibe más del 30 % de selenio, que es una sustancia antioxidante necesaria para mantener nuestro cuerpo joven y sano. Hay recomendaciones de consumir, al menos, cinco huevos por semana.

Las buenas prácticas de producción (BPP) mejoran la calidad del producto y dan una garantía al consumidor de tener accesos una alimentación sana.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.