Oportunidades para valorizar la producción de mandioca - Ing. Agr. Moisés Vega Villalba (*)

La harina integral tiene cualidades medicinales que ayudan a personas con problemas de salud. Al no contener gluten, no presenta restricciones para las personas que padecen celiaquía y dado el alto contenido de fibras posee un efecto positivo ante problemas de estreñimiento. Puede utilizarse como complemento o en sustitución de la harina de trigo en diversidad de alimentos (chipás, galletitas, panes, tortas, alfajores, pizzas, tortillas, uso en la culinaria y confiterías, entre otros).Su inclusión en niveles de 5 % hasta un 15 % en mezcla con harina de trigo no altera el sabor y características de los panificados, hecho que, de ser implementado, tendrá un impacto socioeconómico de significativa importancia estratégica (aumento de la demanda y nuevas oportunidades de ingresos en la cadena productiva de la mandioca).

EQUIPAMIENTOS

Desde el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), a través de la Dirección de Extensión Agraria (DEAg), actualmente, se desarrolla el proyecto denominado “Equipamiento para la Elaboración de Harina de Mandioca”, dirigido al sector de la agricultura familiar, en diversas localidades y departamentos del Paraguay, con una meta de 120 beneficiarios asociados, integrando 10 organizaciones de familias productoras, en su mayoría dedicadas al cultivo y procesamiento de las raíces cosechadas.

Hasta la fecha son 10 las unidades procesadoras habilitadas en condiciones para su funcionamiento y utilización por los beneficiarios en los departamentos de San Pedro, Caaguazú, Guairá, Caazapá, Ñeembucú, Paraguarí y Cordillera.

El conocimiento práctico de familias productoras dedicadas a la elaboración de productos artesanales fue el punto de partida y la consideración para encaminar y apoyar la implementación de miniprocesadoras con las organizaciones

CONDICIONES

La propuesta de dotar de equipamientos se basa en responsabilidades compartidas en las que las instituciones y los beneficiarios aportan recursos, trabajos y conocimientos que permitan concretar y disponer unidades de procesamiento dotadas de infraestructura, equipamiento básico y capital humano capacitado para el emprendimiento productivo.

La elaboración de productos alimenticios requiere de condiciones de higiene y salubridad durante el proceso productivo. Basado en este principio elemental, se torna indispensable disponer de una infraestructura básica que dispense condiciones deseables en las diversas etapas del procesamiento de materia prima y la obtención de los derivados para uso como alimento humano.

PRODUCCIÓN ARTESANAL

Se caracteriza por el empleo de mano de obra familiar o contratada en las diversas etapas que implica el procesamiento de la materia prima. La principal limitante se da en la etapa del secado, consistente en la exposición del material húmedo a la acción de los rayos solares para su deshidratación en forma natural, dependiente de las condiciones climáticas que favorecen o dificultan el secado en tiempo y forma e incidiendo directamente en la calidad del producto final obtenido.

SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS

A pesar de los esfuerzos e intentos en brindar informaciones sobre las características, ventajas y beneficios de la harina de mandioca como fuente alimenticia, nutricional e, incluso, medicinal, tal vez falte ampliar la difusión a los diversos sectores de la población consumidora.

Se dispone de tecnología apropiada en pequeña escala, máquinas y equipos de funcionamiento eficiente, experiencias positivas obteniendo buena calidad del producto con la aplicación de prácticas mejoradas y productores capacitados en buenas prácticas y manejo adecuado que implican los procesos.

Hacen falta inversiones para mejorar y ampliar la infraestructura y capacidad existente, incorporar más equipamientos, desarrollar y adaptar sistemas para el secado artificial del material húmedo picado en trocitos (popí).

La sugerencia técnica sería la incorporación de sistemas para el secado natural, como una estructura bajo cubierta techada, que ha demostrado eficacia y eficiencia dispensando por un lado más protección ante los riesgos de contaminación o lluvias.Al concentrarse más calor bajo cubierta, tiende a reducir el tiempo u horas de secado solar; la adecuación y validación de equipamiento para el secado artificial es otra tarea pendiente a desarrollar.

Demanda creciente a nivel de mercado interno y apuntando a la exportación, en ambos casos, se requiere la certificación del producto harina de mandioca, expedido por instituciones oficiales (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición - INAN).

(*) Técnico especialista agrícola.