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28 de Julio de 2018

| MAESTROS QUESEROS SE FORMAN EN SUIZA

Queserías ofrecen productos gourmet para consumo local

Formador de maestros queseros desde la década de los 60, a partir del 2013, Werner Gerber se abocó al desarrollo de queserías en Cerro Pinto, Ypacaraí e Higinio Morínigo, Choré, Maracaná y Jasy Kañy.

Resultado de sucesivas capacitaciones, en la actualidad tres jóvenes se encuentran en Suiza desde mayo para aprender el oficio de la quesería. Las prácticas previas al viaje fueron en la quesería Cremo de la zona de Alto Paraná y previo entrenamiento de francés.

–¿Cómo toma el hecho de que la representación diplomática de Suiza apoye este tipo de iniciativas?

Suiza fue durante la década del 60 un actor importante en la cooperación. Hubo muchos proyectos iniciados entonces. Los primeros fueron en Alto Paraná e Itapúa. Cuando llegué en el año 1974 me inicié en un proyecto de cría de cerdo de raza mejorada. Posteriormente, iniciamos el trabajo con leche e iniciamos la primera quesería de pasta dura y los migrantes que llegaron en el año 1998 abrieron la primera quesería privada. Y como la gente me conocía... recurrieron a mi. Es muy importante el apoyo porque el objetivo es armar pequeñas lecherías rurales para dar salida y mejorar la materia prima nacional.

–¿Cual es el objetivo?

–Principalmente es hacer quesos de tipo importación. No está en nuestro proyecto el queso Paraguay ni el de sándwich. Nuestra fuerza está en hacer los mejores quesos del estilo de Suiza, de Francia, de Italia, pasta dura, semidura y blanda. Tenemos una marca Cremo con un mercado bastante grande y como nos dimos cuenta de que si queremos un mejor desarrollo de la quesería rural en Paraguay necesitamos gente capacitada. Los embajadores de Suiza siempre tienen vía para realizar proyectos puntuales de unos 50 mil a 100 mil dólares anuales. En ese marco recibimos apoyo para formar pequeñas unidades de acopio de leche y ahora es la primera vez que de forma totalmente privada conseguimos con el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores de Paraguay y de la embajada de Paraguay en Berna, un apoyo para enviar los primeros candidatos para que realicen prácticas hasta finales de setiembre.

–Y con esa experiencia buscan mejorar la producción local de quesos gourmet.

–Ellos serán los primeros maestros queseros paraguayos con una formación sólida. En este momento estamos negociando con las autoridades de Suiza. Haremos una evaluación del desempeño de los tres paraguayos que actualmente están allá formándose. Y a partir de ahí dar un seguimiento para que otros paraguayos tengan la oportunidad de vivir esa experiencia y replicarla en Paraguay. De esa manera podremos ir mejorando y también cumpliendo con las exigencias del paladar de los paraguayos. Parte de nuestro plan es también trabajar en conjunto con la Fundación Paraguaya y ver la forma de los alumnos de la escuela de Cerrito tengan la posibilidad de ir a Suiza a formarse y así podríamos contar anualmente con cinco estudiantes allá. Es cierto que el proceso de adaptación es bastante duro y exigente. Pero la calidad también requiere entrega. Finalmente, el proceso es beneficioso tanto para el estudiante como para el mercado paraguayo.

–¿Cómo está el mercado actualmente?

–Hace 30 años no existía lo que existe ahora. Aunque los quesos son de alta calidad todavía son de producción limitada. Por ello estamos insistiendo de dar este modelo de negocios a pequeños tambos, pequeñas queserías. Mi idea es formar asociaciones de pequeños productores de leche de 200 a 300 litros y que la calidad de estos le den una plusvalía al producto final. Podemos decir que haciendo ese tipo de quesos se puede tener de 40 a 50 por ciento más de ganancias por la plusvalía que se le da. Ella es muy importante. Usa mucha mano de obra pero el volumen todavía a nivel país todavía no da como para hacer una usina de diez mil litros diarios de leche.

–La cuestión técnica es óptima, ¿pero cómo se encuentra mercado para esto?

–El gran problema del pequeño productor es encontrar la forma de agilizar toda la documentación sanitaria requerida para dar luz verde al producto en el mercado local. (INAN, Senacsa, Seam). Ese es el gran inconveniente que hace que los costos se eleven y dificulta que los productores se animen a meterse de lleno en el rubro de la quesería familiar. La opción sería que los costos sean preferenciales para estas mini unidades de producción. Nosotros estamos formando una asociación de empresas microlácteas (Microlac). Hicimos un libro que se lanzó presentando todos los procedimientos para hacer queso y para producir leche. Que cosas evitar y que cosas potenciar ya que la alimentación de la vaca influye de manera directa en la calidad del producto final.

 
 

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