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Cinco propuestas para una cena diferente
En realidad, fui a Buenos Aires para estudiar Ciencias de la comunicación, pero en el camino me crucé con la gastronomía trabajando allá y, entonces, decidí que esa era mi vocación. Hice la carrera completa de profesional gastronómico en el IAG de Argentina. Trabajé en el hotel Park Hyatt Palacio Duhau, en Tango Porteño cena-show, y después de recibirme conseguí un contrato en un crucero por Asia, el Saphire Princess, de Princess Cruises, donde estuve 7 meses. Esa fue la experiencia más fuerte de mi vida, trabajando todos los días 12 horas, sin un día de descanso, cocinando para 3200 personas y 1500 tripulantes, éramos 200 cocineros. Hace tres años volví a Paraguay y estoy trabajando en Maurice de Talleyrand, en el Paseo La Galería, y en Tecnocentro”, resume el chef de 32 años, uno de los jóvenes cocineros más exitosos de nuestro medio.
Le pedimos que nos prepare sus propuestas para una rica cena y esto nos explicó: “La idea de estos platos es poder hacer cosas un poquito diferentes a las que estamos acostumbrados, con lo que tenemos en casa, pero son sabores diferentes, tirando hacia lo gourmet. No hay nada complicado, son cosas que podemos conseguir normalmente en cualquier supermercado y la idea es poder compartirlos, en pareja o familia o con amigos, multiplicando los ingredientes. Son recetas ideales para la noche, porque son fáciles y se hacen bastante rápido, en unos minutos podemos tener los platos preparados y cerrar el día con algo rico. Mi propuesta es bien variada, un surubí con una salsa agridulce, con un estilo bastante oriental y condimentado con semillas de amapolas. El siguiente plato es de tendencia alemana, son unos lomos de cerdo con una salsa de mostaza y cerveza negra, parece un plato pesado, pero está hecho de una manera sana, por ejemplo, no le puse a la salsa la tradicional crema de leche y, entonces, es un poco más liviano. Luego encontré un lindo bife de chorizo que lo vamos a preparar con una costra de tapenade, que es una pasta de aceitunas. Hay también unas brochettes de pollo muy adobado con curry y pimentón y el último plato es el más liviano, una ensalada con huevos diablos y unos caramelos de panceta que son súperfáciles de hacer”.
Brochettes de pollo al curry y pimentón con doble aderezo de kuratû y ajo
2 pechugas; 25 g de curry; 50 g de pimentón; 4 limones; Sal y pimienta; 1 cebolla morada; 1 locote rojo; 1 locote verde; 250 cc de mayonesa; 1 mazo de kuratũ; 2 dientes de ajo; Aceite de oliva; 4 palitos de brochette
1. Trozamos las pechugas en cubos grandes y los marinamos en el curry, el pimentón y el jugo de los limones. Esto lo podemos hacer varias horas antes, así adquiere más sabor (incluso un día antes, manteniendo en la heladera el recipiente y mezclando cada tanto).
2. Una vez que marinamos todo el tiempo deseado, sellamos los trozos de pollo en una sartén caliente con un toque de aceite de oliva, hasta que queden todos los lados dorados.
3. Mientras realizamos esto, cortamos los locotes y la cebolla morada en trozos grandes, como pétalos.
4. Cuando el pollo esté listo, salpimentamos todo y comenzamos a armar las brochettes, intercalando pollo y vegetales.
5. Una vez terminadas las brochettes, las llevamos al horno por 5 min, a temperatura media (180 °C).
6. Aprovechamos parta picar ya el kuratũ y el ajo finamente y dividimos la mayonesa en dos partes: a una parte le agregamos el kuratũ con un toque de pimienta, y a la otra parte, el ajo con un poco de jugo de limón y un toque de aceite de oliva.
7. Servimos 2 brochettes por persona y las degustamos con los dos aderezos.
Surubí grillado con salsa oriental agridulce y vegetales salteados
Podemos agregar también locotes y cebollas a la preparación, o sustituir por una ensalada de verdes y rúcula, si se desea una guarnición más fresca.
2 filetes de surubí de 200 g c/u
20 g de semillas de amapola
50 g de manteca
1 berenjena
1 zucchini grande
Salsa de soja
Salsa:
1 taza de agua
1 taza de vinagre blanco
½ taza de kétchup
2 cda. de salsa de soja
175 g de azúcar
25 g de fécula de maíz
1. Realizamos primeramente la salsa, mezclando todos los ingredientes en una olla (excepto la fécula) y llevamos a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que se queme en el fondo.
2. Una vez que empiece a hervir y la mezcla esté homogénea, colocaremos la fécula. El secreto para colocar la fécula de maíz y evitar que se formen grumos es hacer una pequeña mezcla (en una taza o bol) con un poco de agua, hasta que se forme como una pasta, y esto volcar a la preparación inicial.
3. Seguir revolviendo y, una vez que observemos que la salsa se espesó, la retiramos del fuego y reservamos.
4. Grillamos los filetes en una sartén a baja temperatura, con la manteca. Si ponemos el fuego muy fuerte, la manteca se quemará. Se puede sustituir la manteca por aceite, pero con la manteca quedará mucho más sabroso.
5. Casi al terminar de cocinar los filetes, los espolvoreamos con las semillas de amapola por encima.
6. Mientras, cortaremos en cuadrados el zucchini y la berenjena. La idea es utilizar mayormente la parte con piel y no tanto el centro de los vegetales. Una vez listos, los saltearemos en aceite y los condimentaremos con salsa de soja, sal y pimienta, a gusto.
7. Servir los filetes con la salsa por encima y los vegetales salteados para acompañar.
Bife de chorizo al tapenade con tomates al aceto gratinados
2 bifes de chorizo de
350 g c/u
150 g de aceitunas negras
50 g de alcaparras
1 diente de ajo
1 mazo de perejil
4 tomates perita
Aceto balsámico, c/n
100 g de queso fontina o pategrás, rallado grueso
25 g de orégano (si es fresco, mejor)
1 mazo de romero fresco
125 cc de mayonesa
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1. Realizamos una tapenade machacando las aceitunas negras y las alcaparras (pueden ser solo aceitunas, si se desea). Lo ideal sería hacerlo en un mortero y tener cuidado de no machacar demasiado, ya que deben quedar trozos rústicos y no una pasta. Agregamos el ajo y el perejil picado, y mezclamos bien todo.
2. Cortamos la parte superior e inferior de los tomates para así tener 4 cilindros. Bañamos todo el interior de los tomates con aceto balsámico para que así tome su sabor. Mezclamos el queso con el orégano (lo picamos, si es fresco).
3. En una sartén, sellamos a fuego fuerte los bifes de chorizo de ambos lados con aceite de oliva. Luego los colocamos en una bandeja o placa y los llevamos al horno por 5 min a temperatura media (180 °C).
4. Retiramos los bifes del horno, colocamos la tapenade por encima y horneamos 2 min más.
5. Grillamos ambos lados de los tomates en una sartén con aceite de oliva. Una vez realizado esto, colocamos la mezcla de orégano y queso sobre los tomates, y los llevamos a horno hasta que gratine. Este último paso se puede hacer al mismo tiempo y en la misma placa en la cual colocamos los bifes.
6. Mezclamos finalmente la mayonesa con el romero fresco picado y le agregamos un toque de pimienta. Servimos y degustamos.
Cerdo a la cerveza negra y mostaza con ensalada alemana
500 g de lomo de cerdo
250 g de mostaza
1 botella de cerveza negra
50 cc de miel de abejas
16 papines
1 cebolla morada
100 g de arvejas
125 cc de mayonesa
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1. Mezclamos en una olla pequeña la mostaza, la cerveza y la miel. Lo llevamos a fuego bajo y mezclamos vigorosamente. Una vez que llegue al hervor y la mezcla esté homogénea, reservamos la salsa.
2. En otra olla colocaremos los papines sin pelar, con agua, y los llevaremos a hervor hasta que estén cocidos.
3. Cortamos el lomo en 4 filetes y los sellamos en una sartén. Cuando todos los lados estén sellados, derramamos por encima una parte de la salsa y seguimos cocinando a fuego bajo. Cuanto más tiempo cocinemos en la salsa, más sabor absorberá.
4. Cortamos los papines por la mitad y los mezclamos con la mayonesa, las arvejas y la cebolla morada cortada en finas julianas. Condimentamos con sal y pimienta.
5. Una vez que los filetes estén cocidos, los servimos con la otra parte de la salsa y la ensalada de acompañamiento.
Ensalada de huevos del diablo con caramelos de panceta
2 mazos de berros
1 mazo de albahaca
100 g de tomates cherry
100 g de queso fontina o pategrás
3 huevos
120 g de panceta en tiras
100 g de azúcar morena
Kuratũ fresco
Sal y pimienta
50 cc de mayonesa
Aceite de oliva
1. Hervimos los huevos hasta que queden duros. Una vez cocidos, los partimos por la mitad longitudinalmente. Sacamos las yemas con cuidado.
2. Mientras hervimos los huevos, cocinaremos las tiras de panceta. Se recomienda usar una placa con papel manteca o una bandeja de silicona para evitar que se peguen. A la mitad de las tiras, les colocaremos azúcar negra por encima hasta cubrir (también se puede usar azúcar común si no se dispone de negra), y a la otra mitad las cocinaremos solas. Llevamos al horno a temperatura media (170 °C) hasta que todo el azúcar se derrita, de 15 a 20 min. Ahí sacamos las pancetas caramelizadas, pero dejamos las otras pancetas por 10 min más. Estas últimas pancetas quedarán duras y haremos un polvo con ellas.
3. Mezclamos las yemas con el polvo de panceta recién hecho, kuratũ fresco picado y la mayonesa para hacer una pasta. Con esta pasta rellenamos las claras de huevo duras que quedaron anteriormente. También se puede agregar aceitunas picadas finamente y/o algún picante si les gusta.
4. Lavamos los mazos de berro y albahaca (también se sugiere rúcula o lechuga morada). Mezclamos todas las hojas y las dividiremos en 2 ensaladeras o bols. Colocamos encima 3 mitades de huevo rellenos con las tiras de panceta. Agregamos los tomates cherrys partidos por la mitad y el queso cortado en lonjas. Condimentamos todo con aceite de oliva, sal y pimienta.
fabian.delgado.1984@gmail.com