22 de Setiembre de 2012

| ELIDO GHIGLIONE – PANCIA PIENA

Cocina árabe

Por Elido Ghiglione

Recetas árabes de familia para probar un poco la cocina oriental. Una comida típica para ellos incluye varios platos pequeños en los que se sirven pastas y ensaladas para untar con el tradicional pan chato, y un final con dulces excepcionales y café sin filtrar.

Tabule

Ingredientes
Para 4 porciones

6 atados de perejil
1 taza de trigo burgol extra fino
2 pepinos
3 tomates
½ taza de jugo de limón
1 cta. de All Spices (condimento de 7 pimientas árabes)
Sal fina

1 Lavar bien e hidratar el trigo burgol por un lapso de unos 30 minutos. Debe estar siempre cubierto de agua. Reservar.

2 Picar bien chiquito el perejil y reservar. Picar el pepino y el tomate en cubitos pequeños.

3 Poner todos los ingredientes en un bol con el trigo bien escurrido y condimentar con el jugo de limón, la sal a gusto y las siete pimientas árabes.

4 Se sirve con pan árabe.

Ensalada de garbanzos

Ingredientes
Para 4 porciones

1 taza de garbanzos
1 cebolla
1 mazo de perejil fresco
1 tomate
2 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta

1 Poner a remojar los garbanzos en agua fría desde la noche anterior.

2 Escurrir y cocinar los garbanzos en agua hirviendo con sal hasta que estén blandos. Escurrirlos bien y dejar enfriar.

3 Cortar el tomate y la cebolla en cubitos. Picar el perejil.

4 Una vez fríos los garbanzos, colocar en una ensaladera junto con el resto de los ingredientes.

Meshe de repollo

Ingredientes
Para 4 porciones

1 repollo mediano (*)
1 taza de arroz
¼ kg de carne molida de primera
1 mazo de perejil
2 latas de tomate perita
4 dientes de ajo
Sal y All Spices c/n
1 limón

1 Colocar el repollo en agua hirviendo y, a medida que va soltando las hojas dejarlas por unos dos minutos y retirar.

2 Picar el perejil bien chiquito; agregar el arroz, la carne molida y una lata de tomate; condimentar con la sal y las siete pimientas árabes.

3 Extender la hoja de repollo, colocar un poco del relleno, cerrar como un paquetito e ir colocándolos en una olla bien apretados para que no se abran. (En la base de la olla se colocan algunas hojas gruesas o las nervaduras del repollo con dos dientes de ajo enteros y algunas hojas de perejil. Hay recetas que agregan trozos de carnes para darle sabor al agua).

4 Una vez ubicados los meshes, agregar la otra lata de tomates con los dientes de ajo sobrantes y cubrir con agua. Colocar un peso encima y hervir por 35 a 40 minutos.

5 Apagar el fuego, echar el jugo del limón con un poco de orégano y dejar reposar unos cinco minutos antes de servir. Servir con un poco del jugo de hervido.

(*) En temporada se pueden utilizar también hojas de parra (unas veinte), previamente blanqueadas.

Humus (puré de garbanzos)

Ingredientes
Para 4 porciones

2 latas de garbanzos
½ vaso de jugo de limón
1 diente de ajo (a gusto)
1 cda. de pasta tahine (*)
Sal
½ vaso de aceite de oliva
1 cta. de pimentón dulce

1 Poner los garbanzos en un mortero (sin el líquido de la conserva) y procesar bien hasta que quede un puré.

2 Agregar el limón, el aceite, la pasta tahine (*) y el diente de ajo triturado condimentar con la sal y revolver bien para que se mezclen los productos.

3 Servir espolvoreado con pimentón dulce, aceite de oliva y pan árabe.

Babaganush (puré de berenjenas)

Ingredientes
Para 4 porciones

4 a 6 berenjenas medianas
½ vaso de jugo de limón
1 diente de ajo (a gusto)
1 cda. de pasta tahine (*)
Sal
½ vaso de aceite de oliva
1 cta. de pimentón dulce

1 Poner las berenjenas enteras y lavadas sobre la hornalla de la cocina, y quemarlas dando la vuelta por todos sus lados.

2 Una vez cocidas, pelarlas y sacarles un poco las semillas. Poner en un mortero y pisarlas bien.

3 Agregar el tahine, el limón, la sal, aceite de oliva y el ajo titurado (a gusto). Mezclar bien hasta que quede una pasta homogénea.

4 Espolvorear con el pimentón, y servir con aceite de oliva y pan árabe.

Kebbe Nahie (kebbe crudo de carne vacuna)

Ingredientes
Para 4 porciones

1 kg de carne molida de primera (sin nada de grasa)
2 tazas de trigo burgol fino
1 cebolla
1 atado de albahaca
Sal
1 cta. de All Spices (condimento de 7 pimientas árabes)

1 Lavar bien el trigo burgol y luego dejar en agua para que se hidrate por lo menos media hora. Debe estar siempre cubierto de agua.

2 Licuar la cebolla y la albahaca para luego agregar a la carne molida junto con el trigo hidratado, escurriendo lo más que se pueda. Condimentar con sal y las siete pimientas árabes.

3 Amasar bien por un tiempo mínimo de 10 minutos. La carne debe cambiar de color.

4 Servir en platos o compotera con aceite de oliva, se acompaña con pan árabe. Se debe comer enseguida porque es un producto delicado.

Kebbe frito de carne vacuna

Ingredientes
Para 4 porciones

1 kg de carne molida de primera (sin nada de grasa)
2 tazas de trigo burgol fino
1 cebolla
1 atado de albahaca
1 cta. de All Spices (condimento de 7 pimientas árabes)

Para el relleno:

½ kg de carne molida de primera
1 cebolla
Aceite de oliva
1 cta. de All Spices (condimento de 7 pimientas árabes)

1 Lavar bien el trigo burgol y luego dejar en agua para que se hidrate por lo menos media hora. Debe estar siempre cubierto de agua.

2 Licuar la cebolla y la albahaca para luego agregar a la carne molida, y luego añadir el trigo hidratado escurriendo lo más que se pueda. Condimentar con sal y las siete pimientas árabes.

3 Amasar bien por un tiempo mínimo de 10 minutos. La carne debe cambiar de color.

4 Relleno: poner en una sartén un chorro de aceite de oliva y agregar la carne molida con la cebolla bien cortadita, condimentar con la sal y las siete pimientas árabes, cocinar bien removiendo constantemente. Reservar para que se enfríe bien el relleno.

5 Con la masa elaborada de carne y trigo se arman unas bolitas como si fueran albóndigas, a la cual se le hace un hueco y se le coloca el relleno cerrando bien para darle la forma ovalada que tienen los kebbes.

6 En aceite bien caliente y abundante se deben freír hasta quedar dorados. Servir calientes.

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