Cocina contemporánea (y de experiencias)

Huiti maravilla (o hu’itî)

Panceta trabajada al vacío por 24 h, a 68 °C, con harina de mandioca tostada con castañas de cajú, salsa levemente picante de guayaba ahumada, batata y hojas de tajao salteadas con ajo.

100 g de panceta

50 g de tajao (Kobe)

10 g de ajo

20 g de castañas de cajú

50 g de dulce de guayaba

10 g de extracto de picante

5 cc de humo líquido

3 g de sal

2 g de pimienta negra.

1. Envasar la panceta al vacío y, luego, cocinar la sous vide por 24 h, a 68 ºC. 

2. Luego, sellar en una sartén bien caliente y glasear con la salsa.

3. Para la salsa de guayaba, procesar el dulce con el extracto de picante y el humo líquido e incorporar agua hasta lograr la textura deseada.

4. Acompañar esta preparación con un salteado de tajao con ajo y castañas de cajú.

Ossobuco de ternera

Acompañado de ñoquis de mandioca y salsa gremolata

700 g de ossobuco de ternera

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

30 g de apio

1 kg de tomate

sal y pimienta

Ñoquis de mandioca

500 g de mandioca hervida y blanda

50 g de harina

2 yemas de huevo

50 g de manteca. Salsa gremolata

1 limón

2 mazos de perejil

2 dientes de ajo

100 cc de aceite vegetal.

1. Ossobuco: en una olla, hacer un sofrito con el ajo, cebolla y apio; luego, incorporar el tomate y reservar. Por otro lado, condimentar la carne con sal y pimienta, y sellarla por ambos lados en una sartén aceitada. Luego incorporarla a la olla en la que teníamos la salsa y dejar cocinar por 3 h a baja temperatura.

2. Ñoquis de mandioca: mezclar todos los ingredientes sin amasar demasiado; luego, hacer cilindros y cortarlos en más o menos 3 cm. Cocinarlos en una olla con agua hirviendo. Una vez listos, saltearlos en manteca.

3. Salsa gremolata: lavar y cortar bien finito el perejil; incorporar el ajo, jugo de limón más la ralladura de limón, y condimentar con sal y pimienta. Por último, vertemos el aceite y listo.

4. Para montar el plato, disponemos los ñoquis como base, sobre estos ponemos el ossobuco y, finalmente, la gremolata.

Geometría de papa

Langostinos salteados al ajillo, papa rellena de puré aromatizado con trufas negras, salsa bernaise y arándanos frescos

Papa; aceite de trufas; langostinos; ajo; vino blanco; perejil fresco; arándanos frescos. Salsa bearnesa: 2 huevos; 250 g de manteca; 5 cc de vinagre de estragón; 50 cc de vino blanco; un poco de estragón fresco; 5 g de cebolla morada; sal y pimienta.

1. Saltear los langostinos en una sartén bien caliente. Una vez que cambien de color, incorporar el ajo, el perejil y, por último, un poco de vino blanco.

2. Cortar las papas en formato de cubo, ahuecarlas y, luego, blanquearlas en agua con sal hasta que estén blandas, pero firmes.

3. Con los restos de la papa hacer un puré, el cual aromatizaremos con aceite de trufas negras y con el mismo rellenar los cubos de papa. 

4. Salsa bernesa: picar las cebollas finamente. Ponerlas en una cazuela, y añadir el vinagre y el vino blanco. Dejar hervir hasta que se reduzca a un tercio. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.

5. En un bol al baño maría, batir las yemas junto con la mezcla anterior. Montar batiendo enérgicamente y añadir la manteca clarificada poco a poco.

6. En una sartén, sellar las papas por todos sus lados. Presentar como base en el plato, encima los langostinos y rociar con la salsa bearnesa. Para decorar, y además darle un poco de acidez al plato, incorporar unos arándanos frescos.

Chorizo de pato

Con sopa paraguaya, mandioca hervida, huevo de codorniz frito y salsa de ají

Chorizo de pato: 500 g de carne de pato; 500 g de bondiola de cerdo; 1 mazo de cebollita de verdeo; 2 clavos de olor; 15 g de leche en polvo; 20 g de sal; 10 g de azúcar. Salsa de ají: 2 ajíes frescos; 10 g de jengibre; 100 cc de vino tinto; 1 manzana roja; 2 dientes de ajo; 5 g de pimienta blanca; 5 g de pimienta negra.

1. Chorizo: mezclar todos los ingredientes en un bol y, luego, procesarlos en un molino de carne. Con el resultado de la molienda, embutir los chorizos.

2. Para cocinarlos, poner en una sartén bien caliente dorando por todos lados.

3. Salsa de ají: incorporar todos los ingredientes a una olla y dejar cocinar, al menos una hora, a temperatura baja, hasta lograr el punto de mermelada, siempre cuidando de que el azúcar no se caramelice.

4. Para acompañar esta receta, sugerimos sopa paraguaya, un huevo de codorniz frito y mandioca amarilla.

Costilla vacuna chaqueña

Con costra de paté de foie, mix de nueces y castañas, puré de batata morada y hojas de tajao salteado con ajo

500 g de costilla vacuna premium; sal y pimienta negra. Puré de batata morada: 200 g de batata morada; 20 g de manteca y 20 g de panceta.

1. Condimentar con sal y pimienta negra la costilla, y llevar al horno a temperatura baja (100 °C) por 8 h.

2. Hervir la batata hasta que esté bien blanda. Pisar la batata con el resto de los ingredientes hasta formar un puré liso.

3. Armado del plato: poner una base del puré y encima disponer la costilla. Sobre la costilla, poner el paté de foie y el mix de nueces y castañas. Acompañar el plato con hojas de tajao (kobe) salteado al ajo.