Cómo crear nuevos platos

En un plato de cocina contemporánea, moderno y actual, todos los elementos e ingredientes que lo integran tienen que guardar un equilibrio, una proporción, para lograr que las sensaciones que se producen al comerlo sean eso, armónicas y deliciosas. Y esto ¿cómo se logra? Pues en primer lugar partiendo de cuatro premisas. Por eso, antes de ponerse a inventar nada nuevo, hay que elegir de antemano:

1 Los productos que sabemos que van a combinar bien.

2 La cantidad que debe utilizarse. Tener en cuenta la proporción y el orden en que se disponen los ingredientes es fundamental.

3 La técnica que va a usarse. No es lo mismo freír, asar, ahumar o hacer una espuma, por ejemplo; incluso si se van a emplear distintas técnicas dentro de una misma receta.

4 Y, por supuesto, la presentación del plato.

Las claves

Si todo esto está claro, ya tenemos el 80 % del problema resuelto. De todos modos, hay una serie de cosas que conviene tener en cuenta:

- La sal potencia el sabor. Y no solo en la cocina salada. El chocolate es mucho más rico con una pizca de sal, así como las masas, las cremas, etc.

- La grasa es un transmisor del sabor. Por tanto, a mayor grasa, más sabor. Aunque hay que tener mucho cuidado con la proporción, pues se satura el paladar y, además, dificulta la digestión.

- Usar los ingredientes conocidos. Hay un componente cultural muy importante. Hay que retrotraerse a la tradición de cada pueblo, región, que cuentan con recetas y sabores frecuentes, que funcionan porque se conocen, están ya experimentados y gustan a la gente. Conviene tenerlos en cuenta a la hora de crear nuevos platos, aunque se les quiera dar una vuelta, actualizando las recetas: es un valor seguro.

- Apelar a los sabores de la infancia. También es una buena idea apelar a la memoria y recrear esos sabores de los platos que preparaba nuestra madre o abuela.

- Respetar el color natural de los alimentos. No hay que pasarse de modernos y poner un pimiento azul. Le chocaría al comensal y lo rechazaría. La razón es que también se llega a la armonía por el color, por ejemplo, el azul y el negro pueden resultar antigastronómicos.

- Conocer los alimentos. Hay productos que aportan sabor (carne, mariscos, pescados, frutas, verduras y, sobre todo, especias) y otros que lo reciben (arroz, pasta, harinas, tubérculos...). Si los segundos predominan sobre los primeros, corremos el riesgo de que el plato no sepa a nada.

- Lo frío y lo caliente, sin excesos. El exceso de frío anula el gusto y también las cosas muy calientes. Hay que tenerlo en cuenta, sobre todo en platos en los cuales se juega con el contraste de temperaturas (por ejemplo, un volcán de chocolate recién salido del horno, servido con helado).

- No saturar el paladar. No funcionan los sabores muy semejantes juntos. Por ejemplo, dos productos muy dulces dentro del mismo postre, empalagan. Y ocurre lo mismo con la grasa, fatiga mucho el paladar, llena y quita el hambre. A la grasa le va mejor la acidez que lo dulce.

- Buscar el equilibrio. Sin embargo, sí funcionan los sabores opuestos, porque se equilibran en el paladar. Por eso a la salsa de tomate (ácida) se le pone un poco de azúcar, o a las frutillas les va muy bien una reducción de vino dulce. También existe lo que se llama sustancias de arrastre óptimas, es decir, ingredientes que ayudan a limpiar y refrescar el paladar. Esto sucede con los alimentos grasos (como el salmón, la carne de cerdo, el foie gras, otros) que encajan perfectamente con los productos y elaboraciones ácidas, ya sean frutas, escabeches o salsas aciduladas.

- Producir nuevas experiencias gastronómicas. La alta cocina, o los platos muy elaborados, juegan con todos los sabores (dulce, salado, ácido, amargo, incluso umami), texturas y temperaturas (que incluye el picante, tan de moda). Pero no es fácil que en un solo plato estén presentes todas estas sensaciones. Es mejor jugar con dos o tres registros que se conozcan bien, antes que utilizar una multitud de ingredientes, espumas, crujientes, picantes, ácidos, melosos, etcétera, porque se opacaría el resultado final.

Fuente: gastroactitud.com