Cómo servir la comida en su punto

Cuando tenemos una comida o cena con muchos invitados, la organización es imprescindible si queremos que estos se sientan cómodos y disfruten de lo que hemos cocinado para ellos.

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Cuando normalmente se cocina para cuatro personas, en el momento en el que hay que hacer una comida para 12 empiezan los nervios, a esto se suma que, muchas veces, se quiere sorprender a los comensales con nuevas creaciones, por lo que tendemos a elegir platos que no tenemos practicados de antemano. No es recomendable hacer una receta por primera vez cuando se trata de una comida de celebración o se tiene invitados, al menos habría que haberla practicado una vez. Para un buen cocinero, una de las peores cosas que puede suceder es que el plato llegue frío a los comensales, que la salsa que acompaña a la carne se haya resecado y, encima, que no podemos sentarnos a comer junto con nuestros invitados porque algo quedó sin terminar de preparar. Para que estas y otras cosas que no sean de nuestro agrado no sucedan, es muy importante la organización en la cocina. Lo primero es pensar bien el menú que nos permita cierta libertad y para que cada plato se pueda disfrutar recién hecho.

Lo frío y lo caliente

Habrá elaboraciones del menú que se podrán hacer con antelación porque se sirven frías, se elaboran en varios pasos o porque el recalentado no les perjudica. También nos encontraremos en la situación de haber preparado una parte de la receta y debemos mantenerla caliente hasta el momento de servir, sin que se continúe cocinando (pues se pasaría de punto) y sin que pierda temperatura. Principalmente con la comida caliente, que es como nos gusta disfrutarla en invierno; debemos servirla en su punto. Recordemos que uno de los usos del baño maría es conservar una elaboración caliente, lo hace proporcionando una temperatura suave, uniforme y constante, por lo que no debe ‘recocinar’ los alimentos. Para evitar que continúen perdiendo agua, basta con cubrir el recipiente que contiene la elaboración con su tapa, con papel de aluminio o film transparente. Otra forma de mantener caliente una elaboración que ya está terminada, pero que no se va a servir enseguida es utilizando el horno, estando templado, a unos 60 a 90 ºC, dependiendo de lo que se trate. La comida se mantiene en el interior del horno, ya sea en el recipiente de cocción (asegurándose que no le afecte el calor moderado) o en las bandejas en las que se va a servir. 

Un detalle muy eficaz es calentar los platos antes de servir. Esta es una de las prácticas más habituales en los restaurantes y muy fácil de llevar a cabo en casa. Se puede hacer en el horno o microondas. Tener simplemente este detalle puede hacer que, desde el primer al último bocado, la comida se disfrute a una temperatura agradable.

Ya en la mesa, los recursos que nos quedan para mantener la comida caliente no son tan sencillos, pero hay soluciones comerciales, como los rechauds o bandejas con fuentes de calor por debajo, como las que se usan en los bufetes.

También se puede dar el caso contrario, que necesitemos servir un plato y se mantenga frío, como, por ejemplo, con un postre helado, y para ello también podemos enfriar las copas o los platos para servir helados.

Opcionales

Según las recetas o platos que hayamos elegido para nuestro menú festivo, en la mesa deberemos disponer de espacio para condimentos, salseras, pan, etc. Seguramente, entre los invitados habrá quien también valore un toque de sabor ácido en algunos platos, y se puede poner como opción en la mesa, por ejemplo, unas rodajas de limón para verter unas gotas sobre una milanesa o ensalada. Si tenemos todo controlado para esa cena o comida especial, todo saldrá de maravillas. A todos nos gusta ser buenos anfitriones.

Fuente: gastronomiaycia.com

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