¿Debemos guardar vinos?

Después de haber hablado sobre las botellas, ya veía venir esta pregunta. Muchos creen (o piensan) que guardar vinos es mejorar el producto. Muchos afirman que un vino francés puede durar años. Muchos de ellos se llevan grandes sorpresas.

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Hay verdades y mentiras en todo lo que concierne a la guarda de vinos, es que hay toda una sabiduría al respecto, con muchos detalles que cuidar.

Respondo a la gente sobre las dos primeras afirmaciones o creencias, para luego profundizarlas mucho más.

1) Guardar un vino lo mejora.

Sí, algunos vinos mejoran con la guarda, es más, deben ser guardados antes de ser bebidos para que sean más agradables. Pero soy enfático: solo algunos.

2) Un vino francés puede durar años.

No, los vinos franceses no duran años, solo algunos, dependiendo de varios puntos.

Cuestiones indispensables

Para que la guarda pueda ser posible es necesario tener varios puntos en claro. En primer lugar, hay que tener una bodega adecuada para mantener los vinos en óptimas condiciones, es decir, con un alto nivel de humedad, que esté a oscuras la mayor parte del tiempo (sin dejar que la luz solar penetre en el recinto de ninguna forma), que se mantenga una temperatura estable en el lugar (de preferencia entre los 19 a 17 ºC) y, por último, que se coloquen todas las botellas en forma horizontal, así el corcho se mantiene mojado todo el tiempo.

Reunidos todos estos requisitos, sí podemos comenzar a pensar en guardar vinos.

Blancos para guardar

Ahora, lo importante es saber cuáles vinos guardar y en esta cuestión creo que podré ayudarlos bastante.

Primeramente, todos los vinos blancos con corcho sintético o tapa a rosca (screw cap, la cual es aún mejor) pueden guardarse hasta tres o cuatro años sin perder sus cualidades; pasado ese tiempo el vino comienza a cambiar su estructura y no queda con aquella frescura de siempre. Estos vinos, a los cuatro años, solo sirven para cocinar.

Los vinos blancos varietales de las uvas Sauvignon Blanc, Semillón (cuando el vino es seco) y Gewürztraminer deben beberse en un máximo de tres años.

Los vinos de las uvas Chardonnay y Viognier aguantan un poco más: hasta cuatro años, si son vinos que no pasaron por barrica de roble y como máximo seis años, si es un vino Reserva. Puede haber excepciones, pero hay que conocer los vinos.

Los vinos del varietal Riesling aguantan seis años, los Reserva, 10, y los Gran Reserva, hasta 20 años. Es increíble la forma en que el potencial mineral y cítrico de esta cepa lo puede hacer envejecer y muy bien.

Los vinos de cosecha tardía aguantan ocho años sin mayores problemas, solo que el vino irá cambiando su color a un dorado más intenso a medida que van pasando los años.

Tintos para guardar

Estos vinos son totalmente diferentes en varios puntos que trataré de describirles.

Para empezar, el corcho no es sinónimo de que el vino no pueda guardarse. Cuando hablamos de corcho en tintos, es pura decisión del enólogo cuál utilizar, solo que una cosa es evidente: el vino tinto de corcho sintético evoluciona de forma diferente al vino de corcho natural, con el que se produce un mayor intercambio con el mundo exterior de la botella.

Los vinos del tipo Beaujolais no pueden guardarse más que algunos meses, inclusive, llegando al año no suelen estar buenos; estos vinos son de la uva Gamay, principalmente, y se utiliza corcho sintético o tapa rosca para comercializarlos.

Los vinos varietales o blend (de corte, con mezclas de uvas), con poco cuerpo (es decir, sin paso por madera o de taninos suaves), son vinos frescos y de poca estructura, por lo que no soportan una guarda prolongada. Son vinos para beberlos en un periodo de un año desde su cosecha, hasta como máximo tres o cuatro. Estos son los vinos que vemos mucho en nuestro mercado, con un valor de entre G. 25.000 a G. 45.000.

Los vinos con madera y una estructura media son los que tienen mayor capacidad “de aguante” para la guarda, e inclusive quedan mejor después de los años (me refiero de cinco a ocho años), debido a que sus taninos se suavizan y quedan mucho más agradables. Muchas veces, estos vinos son de varietales como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah o Tempranillo. Indudablemente, en estos vinos se usa corcho de alcornoque, de aproximadamente 50 mm de largo.

Los etiquetados como Gran Reserva o Reserva Especial sí son vinos de guarda. En ellos siempre utilizan el mejor corcho de alcornoque, que suele ser de 54 mm de largo. Incluso a algunos de ellos se recomienda beberlos al cabo de 10 o más años. La única forma de estar seguros de cuánto tiempo podremos guardarlo es comprando una cantidad suficiente de este vino, y luego de seis años comenzar a abrir una botella a cada seis u ocho meses para ver cómo han evolucionado. Llegará el momento en el que uno dirá: “¡Está delicioso!” y es entonces cuando debemos beberlo, pero eso solo lo podremos saber probándolo.

El mito del vino francés

Al igual que en Argentina o Chile, en Francia también producen vinos que son para consumir bien jóvenes y, por lo tanto, no pueden guardarse. Es el caso de los vinos europeos baratos que encontramos en el mercado local.

Lo esencial para guardar un vino es su estructura mineral y tánica, tenerlo en condiciones ideales de guarda y, por supuesto, que cuenten con el corcho ideal para ese vino.

¡Salud a todos! y hasta el próximo sábado.

oligayet@hotmail.com

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