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    Frío a fresco, cielo mayormente nublado, vientos leves a moderados del sur. Precipitaciones leves y dispersas.

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    Frío a fresco, cielo mayormente nublado, vientos del sur. Precipitaciones leves y dispersas.

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    Fresco, cielo mayormente nublado, vientos del sur. Precipitaciones leves y dispersas.

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14 de Julio de 2018

| Pescados

Del río a tu mesa

Por Juan Ávila , Manuel Ramos y Myriam Vera

Es la mejor época para comer los pescados de nuestros ríos en todas sus formas; en caldo, chupín, milanesas, albóndigas… En la zona de Puerto Remanso se consiguen bien frescos y enteros o limpios, sin espinas ni escamas. El chef Juan Ávila, del restaurante El Dorado, nos presenta sus nuevas especialidades a base de surubí. ¡Mmmm! ¡Qué ricooo!

El Dorado reabre sus puertas

Mañana, el chef Juan Ávila reabre las puertas de su famoso restaurante El Dorado a la vera del río Paraguay, donde prepara todo tipo de especialidades a base de surubí. Entre sus nuevos platos encontramos el surubí koygua, la sopa paraguaya negra con taco de surubí, los ravioles Nero con salsa de yerba mate, y el surubí en camisa, preparado por su amigo Manuel Ramos. Como siempre, las delicias de la casa siguen en la carta: caldo y chupín de surubí, milanesas, cazuelas, romanitas y surubí a caballo. Los fines de semana también tienen bufé de ensaladas y mesa de panes variados, bien caseros, preparados por los dueños de casa, Juan Ávila y su mamá.

El Dorado abre de lunes a lunes de 7:00 a 16:00, en avda. De los Pescadores y Riacho San Francisco, a una cuadra de la Náutica Remanso. Contacto: (0986) 181-741. En Facebook: El Dorado Restaurant.

Sopa paraguaya negra con tacos de surubí

Por Juan Ávila

500 g de harina de maíz 

3 huevos

½ taza de aceite

200 g de queso Paraguay

Leche, cant. nec. 

2 cdas. de tinta de calamar

Sal y pimienta

6 tacos de surubí de 100 g cada uno

1. Batir los huevos, agregar la leche junto con el aceite y la harina de maíz, añadir sal a gusto y 2 cdas. de tinta de calamar y revolver bien.

2. Poner en una asadera enmantecada y dejar reposar por 30 min.

3. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar la sopa paraguaya por 50 min. 

4. Retirar y cortar con un cortante. Usar la sopa negra como colchón o base, y encima el taco de surubí previamente cocinado al horno o a la plancha, con sal y pimienta y 1 cda. de jugo de limón.

Surubí en camisa

Por Manuel Ramos

200 g de surubí limpio

1 tomate en concassé

Hojas de albahaca fresca

Sal y pimienta 

1 limón (el jugo)

1 pizca de tomillo

1 cda. de aceite de oliva

2 tapas de hojaldre para tarta

1 cda. de condimento para pescado

80 g de queso mozarela 

1 yema de huevo (para pincelar)

1. Condimentar el surubí y dejar reposar 30 min en la heladera.

2. Calentar una sartén y agregarle 1 cda. de aceite de oliva. Dorar y cocinar el pescado; reservar.

3. Cortar la masa de hojaldre y darle forma de pescado.

4. Acomodar en el centro el pescado y colocar la mozarela, el tomate en concassé, sin piel ni semillas, y las hojas de albahaca. Tapar con la otra tapa de hojaldre y pincelar con yema de huevo.

5. Llevar al horno previamente calentado a 180 °C y cocinar por 20 min hasta que esté dorado el hojaldre.

6. Servir con una salsa de rúcula con roquefort y salsear la mitad del hojaldre. Acompañar con un puré cremoso de papas y remolacha.

Surubí koygua

Por Manuel Ramos

200 g de lomo de surubí

½ cebolla

1 tomate

½ locote verde

½ locote rojo

1 papa mediana

1 huevo

50 cc de vino blanco

1 hoja de Laurel

1 diente de ajo

Sal y pimienta 

Aceite, cant. nec.

1. Sellar el lomo de surubí y reservarlo.

2. En la misma sartén, agregar las verduras cortadas en julianas y el ajo picado, salpimentar y añadir una hoja de laurel. Rehogar.

3. Luego, desglasar con el vino y dejar evaporar el alcohol.

4. Agregar 2 tazas de agua junto con la papa cortada en rodajas. Dejar hervir por unos 10 min. 

5. Luego, agregar el surubí y terminar la cocción junto con la papa. 

6. Por último, cascar el huevo en la sartén y dejar cocinar tapado por 2 min más.

7. Servir en un plato acompañado con arroz.

Filetes de pescado al horno con papas

Por Juan Ávila

1,5 kg de filetes de pescado sin espinas

3 papas grandes

1 cebolla

Sal y pimienta 

Finas hierbas frescas, a gusto, picadas

Aceite de oliva

1. Preparar las papas, pelándolas bien y cortándolas en rodajas finitas. Picar una cebolla en juliana fina y mezclar ambos ingredientes, repartiéndolos en una bandeja de horno.

2. Añadir un poco de sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.

3. Hornear a 150 °C durante 15 min, en los cuales las papas comenzarán a ablandarse y a cocinarse con el aceite. Tras los 15 min, abrir el horno, dar vuelta a las papas y las volvemos a colocar extendidas sobre la bandeja.

4. Colocar los filetes de pescado salpimentados sobre la cama de papas que tenemos en marcha en el horno. Espolvorear con unas hierbas aromáticas frescas y añadir unas gotas de aceite de oliva sobre los pescados. Subir la temperatura del horno a 200 °C y cocinar durante 10 min. 

5. Pasado ese tiempo, sacar la bandeja del horno, retirar el pescado y volver a meter las papas para dorarlas un poco más. 

6. Servir los filetes sobre una cama de papas y cebollas en cada plato.

* Esta receta se puede hacer de un día para otro, ya que mejoran en textura y se intensifica su sabor. Además, se puede congelar sin ningún problema.

Budín de pescado al microondas

1 kg pescado sin espinas (tilapia, merluza u otros)

1 cebolla

1 locote rojo chico

1 locote verde chico

2 huevos

100 g crema de leche

2 cdas. perejil picado

1 tomate

Sal y pimienta

1. Rehogar la cebolla picada y los locotes, en una sartén con 1 cda. de aceite y un poco de sal. 

2. En un bol, colocar el pescado junto con los dos huevos, y procesar o mixar unos minutos. 

3. Agregar la crema y el perejil, mezclar. Por último, agregar las verduras rehogadas y salpimentar a gusto.

4. Enmantecar un molde, preferentemente de budín inglés, adherirle papel manteca en la base.

5. Colocar en el fondo algunas rodajas finas de tomate. Volcar la preparación y emparejar la superficie.

6. Llevar al microondas por 16 min en el nivel. Hornear (al 60 % de potencia aprox.). 

7. Dejar reposar unos minutos y desmoldar.

Albóndigas de pescado

Por Myriam Vera

500 g de merluza u otro pescado

1 huevo

100 cc de leche

100 g de miga de pan

Harina común, cant. nec. 

Aceite de oliva 

3 dientes de ajo

1 cda. de perejil picado

1 cebolla

50 cc de vino blanco

500 ml de caldo de pescado (fumet)

Sal y pimienta

1. Para formar las albóndigas, cortar el pescado en tiras y estas en cuadraditos, picando como si hiciéramos carne picada. Colocar en un bol junto al perejil picado, 1 diente de ajo picado, la miga de pan remojada con la leche y escurrida, y el huevo. Salpimentar a gusto. Trabajar todo con las manos hasta formar una masa.

2. Formar unas bolas con la masa, pasarlas por harina y freírlas hasta dorarlas levemente en una sartén con aceite de oliva. Escurrirlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Reservar.

3. Rehogar la cebolla picada en una sartén con aceite de oliva hasta que se ablande. Añadir dos dientes de ajo picados y un poco de perejil, y remover durante 2 min.

4. Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol. 

5. Incorporar 500 ml de caldo de pescado y bajar el fuego, dejando que se cocine durante 10 min.

6. Meter las albóndigas en el caldo, teniendo en cuenta que el nivel inicial de caldo no debe superar la mitad de su altura y dejar que se cocine el conjunto, dando un suave hervor durante 5 min. 

7. Servir con arroz blanco o con puré de papas.

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