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Pan árabe saborizado
Por: Rodrigo Fernando Orella Aguirre - Egresado de Panadería Profesional 2017
300 g de harina 0000
200 ml de agua
6 g de levadura
6 g de sal fina
3 g de azúcar
30 g de manteca
1. Mezclar la levadura con la harina, hacer una corona, y verter en el centro el líquido con la sal y el azúcar. Mezclar todo hasta lograr una masa homogénea. Luego, añadir la manteca, y amasar hasta lograr una masa suave y blanda.
2. Poner un poco de aceite en la base en la que se está trabajando y bollear la masa. Poner un poco de aceite encima de la masa, cubrirla con un plástico y dejar reposar por 90 min.
3. Desgasificar la masa y formar bollos de 50 g. Colocarlos en una bandeja enharinada y dejar descansar, tapados con un paño, por 15 min.
4. Estirar los bollos con un palote hasta dejarlos bien finos y dejar descansar otros 10 min.
5. En una bandeja enharinada, llevarlos al horno precalentado a 250 °C por 4 min.
6. Al retirarlos, colocarlos en medio de paños húmedos para dejar enfriar.
* Para la variante amarilla, mezclar la harina con 2 cditas. de cúrcuma.
* Para la variante verde, licuar y colar el agua con 2 mazos de espinacas.
* Para la variante roja, licuar y colar el agua con el jugo de 1 remolacha chica.
Pan de tres semillas relleno
Por: Cinthia Argüello - Alumna de Panadería Profesional 2017
1 kg de harina 000
35 g de levadura fresca
1 huevo
50 cc de aceite de oliva
50 g de manteca
450 cc de leche
15 g de sal fina
Agua, cant. nec.
Semillas mixtas (amapola, sésamo blanco y negro, chía, lino, etc.) 1 huevo para pintar
Relleno:
150 g de puré de zanahorias
Sal y pimienta
1 pizca de azúcar
1. Hacer una corona con la harina; luego, agregar de a poco la sal, el huevo y la manteca blanda. Empezar a mezclar, y agregar el aceite de oliva, leche y agua (si es necesario). Mezclar bien con el cornet y agregar la levadura desmenuzada. Integrar bien y empezar a amasar hasta lograr la textura necesaria. La masa debe quedar bien lisa.
2. Luego, dejar reposar en un bol aceitado por unos 20 a 30 min.
3. Para el relleno, tener la zanahoria previamente hervida y, luego, mixar o procesar hasta que quede un puré. Condimentarlo con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
4. Ya reposada, estirar la masa, dividirla en dos y agregar el puré en el centro de cada una. Enrollar de a poco y humedecer con agua las puntas para que no se abra el pan. Nuevamente, dejar reposar las masas unos 15 min.
5. Colocar las masas sobre una placa, pintarlas con huevo, espolvorear las semillas por encima y llevar al horno precalentado a 180 °C por 20 a 25 min.
Pan trenzado de salame
Por: Patricia Lima Villasanti - Egresada de Panadería Profesional 2017
500 g de harina 000
25 g de levadura fresca
280 cc de agua
10 g de sal fina
25 g de azúcar
25 g de manteca
1. Desmenuzar la levadura con la harina y hacer una corona. Agregar el agua, la sal, el azúcar y mezclar sin incorporar todo. Agregar la manteca, y amasar bien hasta dejar una masa suave y homogénea. Dejarla reposar por 20 min.
2. Luego, desligar la masa y rellenar.
3. Empezar a trenzar la masa y colocarla en un molde de budín lubricado.
4. Llevar a fermentar en un sitio cerrado por 45 min.
5. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 30 min.
* Para el relleno, se puede utilizar salame, salamín, jamón cocido, jamón crudo o el queso de su preferencia.
Pan integral con ciruelas pasas, avena y miel
Por: Rodrigo Fernando Orella Aguirre - Egresado de Panadería Profesional 2017
800 g de harina 000
200 g de harina integral
600 ml de agua
50 g de levadura
20 g de sal fina
70 g de manteca
50 g de azúcar
30 g de miel de abejas
50 g de semillas de sésamo
50 g de avena instantánea
60 g de ciruelas secas
1. En un recipiente, colocar la harina integral, agua, miel, avena, azúcar, sal y sésamo. Dejar reposar por 30 a 40 min.
2. Mezclar la levadura desmenuzada con la harina 000, hacer una corona y, en el centro, verter la mezcla anterior. Integrar e hidratar bien.
3. Añadir la manteca y amasar hasta integrarla por completo. Luego, añadir las ciruelas picadas, y estibar hasta conseguir una masa suave y blanda.
4. Colocar un poco de aceite en la mesa en la que se está trabajando y bollear la masa. Poner un poco de aceite encima, cubrirla con un plástico y dejar reposar por 30 a 40 min.
5. Desgasificar, partir en trozos de 80 g y bollear (o dejarlo entero si lo desea). Colocar en una bandeja y llevar al horno a 40 °C para leudar hasta que doblen su tamaño.
6. Sacarlos, calentar el horno hasta que alcance 180 °C y hornear por 35 a 40 min.
Focaccia italiana
Por: Martha Zimerliz - Alumna de Pastelería Profesional 2017
1 kg de harina 0000
35 g de levadura fresca
500 cc de agua
80 ml de vino blanco
80 ml de aceite de oliva
20 g de sal fina
5 g de azúcar
Aceitunas verdes y negras
Romero
Tomillo
Sal gruesa
1. Mezclar la harina y la sal para hacer una corona. En el centro, colocar la levadura, agua, vino y aceite de oliva. Integrar y amasar hasta formar una masa suave y homogénea.
2. Estirar la masa sobre una placa aceitada de 30 x 40 cm y dejar reposar 15 min.
3. Hundir la masa con el dedo índice hasta tocar la placa. En los orificios, rellenar con las aceitunas.
4. Pintar la masa con aceite de oliva, y espolvorear con romero, tomillo y un poco de sal gruesa. Dejar leudar 30 min a temperatura ambiente.
5. Hornear a 200 °C por 20 min.
Pan baguette relleno de pesto de albahaca
500 g de harina 000
20 g de levadura fresca
20 cc de aceite neutro
300 cc de agua
10 g de sal fina
Pesto:
50 g de hojas de albahaca
50 g de nueces
50 g de queso rallado
1 diente de ajo
100 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta
1. Hacer una corona con la harina y la sal. En el centro, colocar la levadura desmenuzada, el agua y el aceite. Incorporar todo, y amasar hasta lograr una masa suave y lisa. Dejarla reposar por 20 min, tapada con un plástico.
2. Partir la masa, pesar bollos de 250 g, estirarlos con palote. Agregar el relleno y cerrar con dobleces. Estibar en una bandeja lubricada y dejar reposar hasta que doblen su volumen.
3. Hornear a 200 °C por 20 a 25 min.
Bagel
250 g de harina 000
250 g de harina 0000
30 g de levadura fresca
6 g de azúcar
300 cc de agua
10 g de sal fina
Semillas de amapolas, lino, chía, sésamo
1. Unir todos los elementos hasta lograr una masa lisa y homogénea.
2. Dejar reposar la masa por 10 min y, luego, hacer las formas.
3. Una vez que las piezas doblen su volumen, escaldar en agua tibia durante aproximadamente 1 min por lado. Al retirar del agua pegarle las semillas que se adhieren solas.
4. Retirar con espumadera y disponerlas en bandejas con papel manteca o en placas lubricadas.
5. Hornear a 200 °C hasta que se doren.