Día del Panadero

Todos los 18 de marzo se recuerda la labor de aquellos que convierten las harinas en pan; una tarea esmerada y artesanal que permite que diariamente tengamos en nuestras mesas el alimento más básico de la humanidad. Hoy, lo celebramos con algunas recetas de panes novedosos que nos presentan alumnos y exalumnos del Centro Garofalo.

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Pan árabe saborizado

Por: Rodrigo Fernando Orella Aguirre - Egresado de Panadería Profesional 2017

300 g de harina 0000

200 ml de agua

6 g de levadura

6 g de sal fina

3 g de azúcar

30 g de manteca

1. Mezclar la levadura con la harina, hacer una corona, y verter en el centro el líquido con la sal y el azúcar. Mezclar todo hasta lograr una masa homogénea. Luego, añadir la manteca, y amasar hasta lograr una masa suave y blanda.

2. Poner un poco de aceite en la base en la que se está trabajando y bollear la masa. Poner un poco de aceite encima de la masa, cubrirla con un plástico y dejar reposar por 90 min.

3. Desgasificar la masa y formar bollos de 50 g. Colocarlos en una bandeja enharinada y dejar descansar, tapados con un paño, por 15 min.

4. Estirar los bollos con un palote hasta dejarlos bien finos y dejar descansar otros 10 min.

5. En una bandeja enharinada, llevarlos al horno precalentado a 250 °C por 4 min. 

6. Al retirarlos, colocarlos en medio de paños húmedos para dejar enfriar.

* Para la variante amarilla, mezclar la harina con 2 cditas. de cúrcuma.

* Para la variante verde, licuar y colar el agua con 2 mazos de espinacas.

* Para la variante roja, licuar y colar el agua con el jugo de 1 remolacha chica.

Pan de tres semillas relleno

Por: Cinthia Argüello - Alumna de Panadería Profesional 2017

1 kg de harina 000

35 g de levadura fresca

1 huevo

50 cc de aceite de oliva

50 g de manteca

450 cc de leche

15 g de sal fina

Agua, cant. nec.

Semillas mixtas (amapola, sésamo blanco y negro, chía, lino, etc.) 1 huevo para pintar

Relleno:

150 g de puré de zanahorias

Sal y pimienta

1 pizca de azúcar

1. Hacer una corona con la harina; luego, agregar de a poco la sal, el huevo y la manteca blanda. Empezar a mezclar, y agregar el aceite de oliva, leche y agua (si es necesario). Mezclar bien con el cornet y agregar la levadura desmenuzada. Integrar bien y empezar a amasar hasta lograr la textura necesaria. La masa debe quedar bien lisa.

2. Luego, dejar reposar en un bol aceitado por unos 20 a 30 min.

3. Para el relleno, tener la zanahoria previamente hervida y, luego, mixar o procesar hasta que quede un puré. Condimentarlo con sal, pimienta y una pizca de azúcar.

4. Ya reposada, estirar la masa, dividirla en dos y agregar el puré en el centro de cada una. Enrollar de a poco y humedecer con agua las puntas para que no se abra el pan. Nuevamente, dejar reposar las masas unos 15 min.

5. Colocar las masas sobre una placa, pintarlas con huevo, espolvorear las semillas por encima y llevar al horno precalentado a 180 °C por 20 a 25 min.

Pan trenzado de salame

Por: Patricia Lima Villasanti - Egresada de Panadería Profesional 2017

500 g de harina 000

25 g de levadura fresca

280 cc de agua

10 g de sal fina

25 g de azúcar

25 g de manteca

1. Desmenuzar la levadura con la harina y hacer una corona. Agregar el agua, la sal, el azúcar y mezclar sin incorporar todo. Agregar la manteca, y amasar bien hasta dejar una masa suave y homogénea. Dejarla reposar por 20 min.

2. Luego, desligar la masa y rellenar.

3. Empezar a trenzar la masa y colocarla en un molde de budín lubricado.

4. Llevar a fermentar en un sitio cerrado por 45 min.

5. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 30 min.

* Para el relleno, se puede utilizar salame, salamín, jamón cocido, jamón crudo o el queso de su preferencia.

Pan integral con ciruelas pasas, avena y miel

Por: Rodrigo Fernando Orella Aguirre - Egresado de Panadería Profesional 2017

800 g de harina 000

200 g de harina integral 

600 ml de agua

50 g de levadura

20 g de sal fina

70 g de manteca

50 g de azúcar

30 g de miel de abejas

50 g de semillas de sésamo

50 g de avena instantánea

60 g de ciruelas secas

1. En un recipiente, colocar la harina integral, agua, miel, avena, azúcar, sal y sésamo. Dejar reposar por 30 a 40 min.

2. Mezclar la levadura desmenuzada con la harina 000, hacer una corona y, en el centro, verter la mezcla anterior. Integrar e hidratar bien.

3. Añadir la manteca y amasar hasta integrarla por completo. Luego, añadir las ciruelas picadas, y estibar hasta conseguir una masa suave y blanda.

4. Colocar un poco de aceite en la mesa en la que se está trabajando y bollear la masa. Poner un poco de aceite encima, cubrirla con un plástico y dejar reposar por 30 a 40 min.

5. Desgasificar, partir en trozos de 80 g y bollear (o dejarlo entero si lo desea). Colocar en una bandeja y llevar al horno a 40 °C para leudar hasta que doblen su tamaño.

6. Sacarlos, calentar el horno hasta que alcance 180 °C y hornear por 35 a 40 min.

Focaccia italiana

Por: Martha Zimerliz - Alumna de Pastelería Profesional 2017

1 kg de harina 0000

35 g de levadura fresca

500 cc de agua

80 ml de vino blanco

80 ml de aceite de oliva

20 g de sal fina

5 g de azúcar

Aceitunas verdes y negras

Romero

Tomillo

Sal gruesa

1. Mezclar la harina y la sal para hacer una corona. En el centro, colocar la levadura, agua, vino y aceite de oliva. Integrar y amasar hasta formar una masa suave y homogénea.

2. Estirar la masa sobre una placa aceitada de 30 x 40 cm y dejar reposar 15 min.

3. Hundir la masa con el dedo índice hasta tocar la placa. En los orificios, rellenar con las aceitunas. 

4. Pintar la masa con aceite de oliva, y espolvorear con romero, tomillo y un poco de sal gruesa. Dejar leudar 30 min a temperatura ambiente.

5. Hornear a 200 °C por 20 min.

Pan baguette relleno de pesto de albahaca

500 g de harina 000

20 g de levadura fresca

20 cc de aceite neutro

300 cc de agua

10 g de sal fina

Pesto:

50 g de hojas de albahaca

50 g de nueces

50 g de queso rallado

1 diente de ajo

100 cc de aceite de oliva

Sal y pimienta

1. Hacer una corona con la harina y la sal. En el centro, colocar la levadura desmenuzada, el agua y el aceite. Incorporar todo, y amasar hasta lograr una masa suave y lisa. Dejarla reposar por 20 min, tapada con un plástico.

2. Partir la masa, pesar bollos de 250 g, estirarlos con palote. Agregar el relleno y cerrar con dobleces. Estibar en una bandeja lubricada y dejar reposar hasta que doblen su volumen.

3. Hornear a 200 °C por 20 a 25 min.

Bagel

250 g de harina 000

250 g de harina 0000

30 g de levadura fresca

6 g de azúcar

300 cc de agua

10 g de sal fina

Semillas de amapolas, lino, chía, sésamo

1. Unir todos los elementos hasta lograr una masa lisa y homogénea.

2. Dejar reposar la masa por 10 min y, luego, hacer las formas.

3. Una vez que las piezas doblen su volumen, escaldar en agua tibia durante aproximadamente 1 min por lado. Al retirar del agua pegarle las semillas que se adhieren solas.

4. Retirar con espumadera y disponerlas en bandejas con papel manteca o en placas lubricadas.

5. Hornear a 200 °C hasta que se doren.

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