El aceite de oliva no es eterno

A diferencia del vino, el aceite no mejora con la edad, por eso es conveniente consumirlo y no guardarlo por mucho tiempo, así como chequear la fecha de envasado y de consumo preferente, que generalmente es 18 meses posterior.

Debido al alto contenido de grasas monoinsaturadas, el aceite de oliva se puede almacenar más tiempo que otros aceites, aunque nunca más de dos años, en el caso de algunos aceites "extra virgen". Con el tiempo, se forma el ácido oleico libre, se eleva el nivel de su acidez y su sabor se debilita hasta ponerse rancio. Los aceites “extra virgen” se mantienen mejor porque tienen un nivel de acidez bajo. Sin abrir se mantendrán en buenas condiciones hasta por dos años, si se conservan en un armario oscuro y fresco. Si el envase está abierto, el aceite puede mantenerse hasta un año.

Enemigos

El aceite de oliva es un producto muy frágil y debe ser tratado con cuidado para preservar sus propiedades saludables.

El calor, el aire y la luz son los grandes enemigos de este aceite porque ayudan a crear los radicales libres, que aceleran su oxidación excesiva.

La luz directa. Le afecta considerablemente, por eso, los envases que se usan para el almacenamiento de los mejores aceites de oliva están hechos de vidrios polarizados (para impedir la entrada de luz) o de un metal reactivo, como el acero inoxidable.

El oxígeno. La tapa debe ser hermética y bien apretada para impedir la entrada de aire, y no hay que mantenerlo destapado por mucho tiempo durante su uso. Así como las manzanas se ponen marrones con el oxígeno, el aceite va perdiendo su tonalidad verdosa e irá tornándose dorado a medida que se va oxigenando.

El calor. La cuestión de la temperatura es muy importante en la prevención de la degradación del aceite de oliva. Cuanto más tiempo transcurre a altas temperaturas, más libera sus propiedades y se va degradando. Es necesario mantener los envases en sitios con una temperatura fresca y lejos de fuentes de calor, como el horno o la estufa. Los expertos aconsejan mantenerlo a una temperatura ambiente constante de entre 20 y 24 ºC. Si hace más calor, es mejor tenerlo en la heladera, aunque se solidificará. Volviéndolo a colocar a temperatura ambiente restaurará su fluidez y su color, sin que ninguna de sus cualidades se vean afectadas. La refrigeración es lo mejor para el almacenamiento a largo plazo de todos los aceites de oliva premium, excepto los “extra virgen”, que se deben guardar en un armario oscuro, fresco y lejos de los aparatos de cocina o otras fuentes de calor, ya que en estos aceites el frío de la heladera sí modifica su sabor.

Otras precauciones

- El aceite de oliva absorbe con mucha facilidad otros olores. Por eso, hay que mantenerlo bien cerrado y lejos de lugares con aromas intensos, ya que perdería rápidamente su sabor auténtico y natural.

- Para llevar a la mesa el aceite que se va a usar en crudo, lo mejor es utilizar un jarrito de cerámica oscuro y con tapa de corcho sintético. Otros recipientes pueden ser de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable.

- No almacene aceite de oliva en contenedores de plástico, ya que el PVC de estos contenedores puede ser absorbido por el aceite.

- Evite metales reactivos, como el cobre o el hierro, ya que las posibles reacciones químicas pueden hacer que el aceite no sea seguro.

- Evite las tapas metálicas que puedan oxidarse. Prefiera las de corcho sintético.

- Use siempre recipientes limpios. Si quedan restos de aceite debe limpiarse bien, ya que el aceite, nuevo podría ponerse rancio rápidamente, o acortar significativamente su vida útil.

- Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. En el caso del aceite de oliva "extra virgen", hasta dos años.