El helado

Como todas las cosas que se hacen desde tiempo inmemorial, no está muy claro cómo llegó la idea a Italia, si desde China a través de la ruta de la seda o si por Sicilia gracias a la influencia árabe.

Lo que sí sabemos es que el helado se popularizó en Europa gracias a Cosme I de Médici, una de las figuras clave del siglo XVI (no confundir con Cosme de Médici a secas, fundador de la dinastía y conocido popularmente como Cosme el Viejo).

Cosme I llegó al poder en 1537, convirtiéndose con 17 años en Gran Duque y mandamás de Florencia. Decidió hacer suyo aquello de “el mejor alcalde, el rey” y, además de llevar a cabo una exitosa política económica y militar, renovó completamente la administración florentina (básicamente concentrando todo el poder en sus manos) e impulsó el florecimiento de las ciencias y las artes en la ciudad (a él debemos, por ejemplo, la construcción de la Galería Uffizi).

Y es que Cosme I acabaría pasando a la historia, sobre todo, como un gran mecenas que acogió y financió a pintores, escultores, arquitectos, astrónomos y un larguísimo etcétera. Uno de ellos sería Bernardo Buontalenti, inventor, arquitecto, escenógrafo, diseñador, ingeniero y chico para todo, de la corte florentina. Por lo visto, unos invitados de la corte española se presentaron por sorpresa; así que Cosme encargó a Buontalenti (que lo mismo te diseñaba una fortaleza que te hacía un postre) algo para sorprender a los españoles durante el banquete de bienvenida.

Buontalenti ya había conseguido conservar la nieve que traían de las montañas en cámaras bajo tierra aisladas con madera y corcho, así que inventó un postre mezclando nieve con leche, huevos, limón, naranja, bergamota y endulzándolo con miel o azúcar (las versiones difieren). Por supuesto, aquello fue un exitazo, y en la corte florentina empezaron a formar fila para probar el prodigioso invento.

Al día de hoy, el mayor festival a nivel europeo dedicado al helado se celebra cada año en la ciudad de Florencia, donde, además de a Buontalenti, también se homenajea a Ruggeri, un vendedor ambulante de gallinas que unos años antes que el propio Buontalenti había ganado un concurso de cocina presentando un postre hecho a base de nieve y fruta congelada.

Siguiente parada, Francia

Por alguna razón que nadie podría explicar, a aquellos españoles no se les ocurrió llevarse la receta a casa, y es en Francia donde se da el siguiente capítulo en la historia del helado.

Catalina de Médici, pariente de Cosme I, contrajo matrimonio en 1533 con Enrique II de Orleans, convirtiéndose así en reina de Francia en uno de los periodos más convulsos de su historia. Fue reina consorte hasta la muerte de su marido, con el que no se llevaba nada bien, y luego reina regente al ser aún muy pequeño su hijo Francisco II, que además tenía una salud muy frágil y el cual falleció al poco tiempo a causa de una otitis.

Así, pues, Catalina pasó a ser la regente de su segundo hijo, Carlos IX, gobernando durante diez años, hasta que este finalmente tomó posesión de la corona. No obstante, Catalina también sobreviviría a Carlos, convirtiéndose así en consejera de Enrique III, su tercer hijo y siguiente rey de Francia. 

Entre otras muchas cosas traídas de Italia, Catalina logró poner de moda el helado en Francia, lo cual favoreció su expansión europea. También decidió que la cocina francesa era un desastre y llenó la corte de cocineros italianos, llevando ingredientes como el aceite de oliva, las alcachofas (alcauciles), las anchoas, la pasta y un largo etcétera. Además, enseñó a los franceses a utilizar el tenedor y, por supuesto, puso de moda el helado. Y lo hizo nada más y nada menos que llevándose a Ruggeri, el pollero reconvertido en cocinero, a la corte francesa.

Durante las décadas y siglos posteriores, la expansión del helado fue imparable. En 1686, Francesco Procopio dei Coltelli se mudó de Palermo a París y abrió el Café Procope, considerado el más antiguo de Francia y en el que se servían cafés y helados y se daban cita para tomarse un cucurucho hombres de la talla de Rousseau, Voltaire, Diderot, Balzac, Víctor Hugo, George Sand, Napoleón Bonaparte e incluso Oscar Wilde, que era muy de irse a Francia de vez en cuando a sus cosas. Hoy todavía sigue abierto, en el VI Distrito, en la rue de l’Ancienne-Comédie número 13.

A lo largo del siglo XVII se fueron publicando numerosos libros de gastronomía que incluyen la receta del famoso helado italiano, y a finales del XIX, los inmigrantes italianos introdujeron la receta en Nueva York (los estadounidenses, a su vez, tomarían una receta de miles de años de antigüedad e inventarían el sundae).

Helado de vainilla tradicional

6 yemas de huevo grande

200 g de azúcar común 

500 cc de leche entera

1 vaina de vainilla o 1 cdita. de extracto de vainilla

250 g de crema de leche espesa

1. Poner a calentar la leche, la crema de leche y la vainilla a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Entonces, poner a fuego muy bajo unos minutos para infusionar.

2. Aparte, batir las yemas con el azúcar unos minutos. Al principio, la mezcla será muy espesa y de color amarillo oscuro; luego, se suavizará y se aclarará hasta obtener un color amarillo limón pálido. Mientras bate continuamente, vierta lentamente un poco de la leche caliente en la mezcla de huevos, para templarlos.

3. Vierta lentamente la mezcla templada de huevo y azúcar en la cacerola con la leche restante, mezclando con cuidado y sin parar.

4. Mantener a fuego bajo y remover, sin que llegue a hervir, para que se espese y no se corte. Mezcle lenta, pero constantemente, raspando el fondo y los lados de la olla. Continúe cocinando hasta que la base se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de la espátula.

5. Pasar la mezcla a través de un colador de malla fina, para retirar la vaina de vainilla y cualquier trozo de huevo que pueda haberse cuajado accidentalmente. 

6. Dejar enfriar por completo, aprox. 20 min, y luego llevar a la heladera durante al menos 3 h o toda la noche.

7. Si tenemos máquina heladora, enfriar la mezcla y ponerla en la heladora unos 30 min.

Si no, colocar en un recipiente plano y metálico, llevar al congelador y remover cada media hora durante tres horas, para romper los cristales de hielo que se van formando.