El jengibre

Después de la pimienta, el jengibre era la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Se sabe que en Asia se cultiva desde hace 3000 años y es el condimento por excelencia de la cocina oriental. En la cocina europea, el jengibre siempre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas, tanto en platos dulces como salados, a pesar de ser un producto caro. En el Nuevo Mundo, recién estamos empezando a acostumbrarnos a su sabor, gracias a la influencia de las colectividades extranjeras.

En la cocina

Dicen que hay que tener siempre un poco de jengibre fresco en la heladera, así como destinar un rallador fino especial. Se ralla la raíz y se exprime el jugo, que realza extraordinariamente cualquier plato de pescado o mariscos. El jengibre combina muy bien con la salsa de soja y el curry, y se utiliza en guisos de carne y aves, en chutneys, con las sopas de verdura, en platos con queso, fruta cocida y asada (compotas), en tortas, tartas, galletas, bizcochos, panes dulces, y en bebidas y vinos especiados.

Las raíces más jóvenes y tiernas son jugosas y carnosas, con un suave sabor. Las raíces maduras son fibrosas y secas, el sabor picante se acentúa y a menudo se utiliza en la cocina oriental para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el de los mariscos y la carne de cordero.

Al igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas cantidades, pelando y rallando las raíces frescas o esparciendo el jengibre en polvo como una especia. La raíz de jengibre se conserva bien en la heladera durante tres semanas sin pelar. También se puede mantener congelada durante meses.

El jengibre es intenso, su sabor es muy fuerte, algo picante y muy aromático, conviene ir probándolo hasta lograr el punto deseado. Al cocinarse, se torna agradable y pierde su picor, pero nunca se desvanece su aroma.

FICHA TÉCNICA

Jengibre (Zingiber officinale), ingwer (alemán), ginger (inglés), gember (holandés), gengibre (portugués), zencefil (turco), gingembre (francés), zenzero (italiano).

Sus componentes activos son ácido alfalinolénico y linoleico, entre otros; aceites esenciales como el limonero, aminoácidos como la niacina, el triptófano o la tirosina, y minerales como el fósforo, el silicio, y el zinc. Masticar un trozo de esta raíz tiene numerosas propiedades medicinales, tan interesantes como actuar como antivomitivo natural, gran poder antibacteriano, antiinflamatorio y analgésico.

Peras al vino con helado de jengibre

para 4 personas

4 peras duras

500 cc de vino blanco

1 taza de agua

½ limón

4 clavos de olor

250 g de azúcar

2 cdas. de ralladura de jengibre fresco

500 g de helado de crema americana

1. Pelar las peras y frotarlas con el limón. Pinchar cada una con un clavo de olor.

2. Acomodarlas en una cacerolita pequeña, espolvorear el azúcar por encima y verter el vino y el agua hasta cubrirlas. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y luego bajar la llama al mínimo y cocinar por unos 40 a 45 min o hasta que las peras tengan el punto adecuado al pincharlas.

3. Pelar y rallar el jengibre. Mezclarlo con el helado de crema americana. Servir con las peras.