El pato laqueado de Pekín

No hay muchos platos que puedan reclamar un linaje real que se remonta a más de 700 años. Según el sitio web oficial de Pekín, este plato, conocido como pato de Pekín, pato de Beijing o, simplemente, pato asado chino, entre otros nombres, tuvo sus inicios en la dinastía Yuan (1271 a 1368), una época en la que los emperadores mongoles gobernaron China.

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Considerado actualmente uno de los platos nacionales de China, el pato de Pekín, también llamado pato laqueado a la pekinesa o pato pekinés, ha sido un alimento básico para la clase dominante durante generaciones, ha inspirado a los poetas y tiene su propio museo en Pekín.

El origen

Un plato llamado Shaoyazi (literalmente “pato ardiente”) se remonta a los años 400 durante las dinastías del sur y del norte (429-589). Se utilizaba un pequeño pato de plumas negras de la región de Nanjing (hoy se prefiere de la raza Beijing o Pekín), al cual se le permite vivir libremente durante las primeras siete semanas, pero luego se confina y alimenta con fuerza hasta que se sacrifica a los 65 días.

Una versión del pato Pekín aparece en Yinshan Zhengyao (“las cosas apropiadas y esenciales para la comida y la bebida del emperador”), escrito en 1330 por Hu Sihui, quien era un médico dietista de la corte real. Su versión indica asar el pato dentro del estómago de una oveja. Ya durante la dinastía Ming (1368-1644) era un plato bien establecido y no era reservado solamente para la realeza.

Actualmente, hay dos restaurantes notables en Pekín que sirven este plato: Quanjude (desde 1864) y Bian Yi Fang (desde 1416), ambos establecimientos tienen siglos de antigüedad y son reconocidos mundialmente, cada uno por su propio estilo. Quanjude es conocido por usar el método de horneado con el pato colgado, mientras que Bian Yi Fang utiliza la más antigua técnica de asado con horno cerrado.

La técnica 

El pato que se utiliza es uno especialmente cebado, que alcanza un peso promedio de 3,2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.

Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y esta se fríe. 

Tras esta operación, se recubre la parte exterior de melaza y así adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho, en el cual la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.

El servicio

Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: primero solamente con la piel crujiente (el principio del corte), considerada un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas, incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne que se bañan en una salsa dulce de arvejas y se depositan sobre un crepé, añadiendo tiras de verduras, como cebolla y pepino. El crepé se dobla con la mano y se lleva a la boca para comerlo. 

En ningún caso se utilizan los huesos, empleados en la elaboración de una sopa que se sirve también, separadamente, con trozos de tofu y verduras un poco más tarde de servir la carne.

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