16 de Enero de 2016

| HISTORIAS

El tiramisú

Excelso representante de la cocina italiana moderna, el tiramisú es un postre casi tan famoso como la pasta y la pizza. Hoy les contamos su origen y les damos algunas variantes con la misma fórmula.

La Toscana y el Véneto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. La versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII, en Siena, durante la visita del gran duque de Toscana, Cósimo III de Médici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también, bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada como “sopa del duque”. A su partida, la receta lo siguió a la corte de Florencia y se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y a Venecia, en donde se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas, hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta sería la razón por la cual la zuppa del duca cambió de nombre y tomó aquel más alusivo de “tiramisú”, que, en italiano literalmente significa "tirame-arriba".

Otra leyenda

Comienza en la posguerra, allá por la década de 1950. Los soldados que visitaban los burdeles de la región del Véneto, al noreste de Italia, que por entonces contaban también con un cocinero, recibían un dulce de cortesía de la madama (seguramente ya se le atribuían propiedades afrodisíacas). Aparentemente, ella exclamaba: "Anda, toma cariño, que te doy una cosa que te tira su..." Esa frase “Te tira su”, en su lengua de origen, la véneta, es el equivalente al término español "tentempié".

Originalmente, el tiramisú no incluía queso mascarpone ni crema de leche, de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. Cuando en 1958 los burdeles fueron cerrados por ley, el tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente. Fue un cocinero, Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía véneta), quien lo rescató y comenzó a preparar un tiramisú artesanal. Su jefe en la cadena de restaurantes Toulá, Arturo Filippini, lo incluyó en la carta a partir de 1968. Durante los años 1970 y 1980, la receta que se realizaba en el restaurante Toulá ya constaba de los 5 ingredientes que lo hicieron famoso: huevos, azúcar, bizcochos, café exprés y cacao en polvo.

Variantes

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; finalmente, se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Se deja asentar durante unas horas en la heladera antes de servirlo. Partiendo de estos elementos básicos es posible realizar diferentes versiones del postre, utilizando distintos y añadiendo otros ingredientes. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, vainillas, etc.

Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos crema de leche batida o queso fresco.

El queso que se suele utilizar es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia cremosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema, es igualmente indicado. Al café se le puede añadir Amaretto o algún otro licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao amargo en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el gusto a café.

Tiramisú clásico

300 g de queso mascarpone

5 yemas de huevo

½ taza de azúcar

200 g de crema de leche

40 vainillas

4 cdas. de licor de café

½ taza de café bien fuerte

Cacao amargo para espolvorear

1. En un bol, batir las yemas con el azúcar, a potencia máxima, unos 5 min o hasta que estén cremosas y de color blancuzco.

2. Después incorporar, con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba para que la preparación no se baje, el queso y la crema. Reservar.

3. En otro bol, mezclar el licor con el café y remojar las vainillas. Forrar con ellas el fondo de una fuente.

4. Encima, verter la mitad de la crema y esparcirla. Formar otro piso de vainillas y cubrir con el resto de la crema.

5. Espolvorear con el cacao o el chocolate rallado y llevar a la heladera, como mínimo 3 horas.

6. Luego debe reposar, a temperatura ambiente, por lo menos 20 min para que no esté demasiado frío y se tape el sabor. Servir espolvoreado con cacao amargo.

Deconstrucción de tiramisú

300 g de vainillas

200 ml de café expreso

150 ml de agua caliente

2 cdas. de licor Amaretto

200 g de queso mascarpone

2 huevos

6 cdas. de azúcar impalpable

Cacao amargo en polvo

1. Separar las yemas y las claras de ambos huevos. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear.

2. Añadir el mascarpone y mezclar bien.

3. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y agregarlas a la crema muy suavemente con movimientos envolventes, para que mantengan la esponjosidad.

4. Preparar una gelatina de café aromatizada con Amaretto y azúcar a gusto.

5. Dosificar 1 cm de gelatina de café en la base de cada vaso y reservar en frío hasta que solidifique.

6. Colocar la crema de tiramisú encima de la gelatina fría.

7. Cortar las vainillas y colocar de manera irregular encima del tiramisú. Espolvorear cacao amargo para finalizar el postre.

Tiramisú de frutillas

500 g de queso mascarpone

2 huevos

6 cdas. de azúcar impalpable

40 g de gelatina sin sabor

50 ml de leche

3 pocillos de café expreso

30 ml de licor de fruta

Cacao en polvo

Vainillas

500 g de frutillas

1. Hacer el café, azucararlo ligeramente. Dejar enfriar y agregar el licor de frutas. Reservar.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que se forme una crema. Añadir el mascarpone y mezclar bien.

3. Calentar ligeramente la leche y disolver la gelatina hidratada e incorporarla a la mezcla.

4. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y agregarlas a la crema muy suavemente con movimientos envolventes para que mantengan la esponjosidad.

5. En un molde de aro desmontable de 16 cm de diámetro cubrir la base con vainillas, y empaparlas con la mezcla azucarada del café y el licor.

6. Colocar las frutillas cortadas en láminas sobre los laterales.

7. Colocar una capa de crema sobre el fondo para que no se caigan las frutillas que vamos colocando. Poner otra generosa capa de crema y frutillas laminadas sobre ella. Después una segunda capa de vainillas empapadas en café, una generosa capa de crema, y cubrir con más frutillas laminadas.

8. Cubrir la torta con papel film (para que no absorba olores ) y llevar a la heladera como mínimo 2 horas, si es más, mejor. Servir espolvoreada con cacao en polvo.

Tiramisú de manzana

4 huevos

60 g de azúcar impalpable

500 g de queso mascarpone

100 g de puré de manzanas

40 g de gelatina

75 ml de zumo de manzana

75 ml de licor o calvados

Almendras peladas y picadas para decorar

Vainillas o bizcochuelo

1. Batir las claras a punto nieve con 1 cda. azúcar y 1 cda. de esencia de vainilla.

2. Batir las yemas con el resto del azúcar.

3. Batir el mascarpone con las yemas y el puré de manzanas. Mezclar con las claras a nieve.

4. Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 min, mezclar con 1 cda. de zumo de manzana y calentar en microondas durante 15 segundos. Mezclar con la crema de mascarpone. Dejar enfriar 2 horas en la heladera.

5. Dividir en dos pisos el bizcochuelo. Poner un piso de bizcocho dentro de un molde de 24 cm, mojar con la mezcla de zumo de manzana y licor, y cubrir con parte de la crema. Poner encima la otra capa de bizcocho, emborrachar y repartir el resto de la crema; alisar.

6. Dejar reposar en la heladera 2 horas como mínimo. Antes de servir, cubrir el tiramisú con la almendra en grano (si lo hacemos antes, se puede humedecer) y acompañar con una compota de manzana.

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