12 de Marzo de 2016

| ESPECIAL

Entremet de queso, cítricos y chocolate

Por Centro Garofalo

“El entremet es conocido en pastelería por ser un postre que combina armónicamente diferentes sabores y texturas. En esta ocasión recreé una versión compuesta por una base de brownie que aporta todo el sabor contundente del chocolate y la crocancia de los frutos secos, un centro cremoso de cítricos que otorga frescura al paladar con todo el aroma de la naranja, el limón y la mandarina, el cual a su vez se encuentra rodeado por una cremosa mousse de queso que equilibra los marcados sabores de los cítricos y del chocolate, aportando a su vez mucha suavidad”.

Primer premio: Pastelería Profesional - Belén Melgarejo

 Base: brownie

Rellenos: cremoso de cítricos y mousse de queso

Cobertura: glaseado de chocolate

Decoración: nueces picadas y figuras de chocolate

Base: Brownie

150 g de chocolate semiamargo

200 g de azúcar

95 g de harina 0000

3 huevos

30 g de frutos secos picados

110 g de manteca

1 cda. de cacao amargo

1 pizca de sal fina

1. Precalentar el horno a 180° C.

2. Derretir el chocolate picado junto con la manteca a baño María. Dejar enfriar 5 min.

3. Agregar el azúcar. Mezclar e incorporar los huevos de a uno, con la ayuda de un batidor de alambre, tratando de no incorporar mucho aire a la preparación.

4. Mezclar la harina con el cacao y la sal. Agregar a la mezcla de chocolate.

5. Por último, incorporar los frutos secos picados.

6. Disponer la masa en una placa de 20 x 30 cm enmantecada.

7. Llevar al horno a 180 °C por espacio de 30 a 35 min. 8. Dejar enfriar y cortar 6 discos de 7 cm de diámetro c/u.

Relleno 1: Cremoso de cítricos

50 g de azúcar

15 g de fécula de maíz

60 cc de leche

60 g de crema de leche

1 yema de huevo

20 ml de jugo de naranja

20 ml de jugo de mandarina

10 ml de jugo de limón

Ralladura de 1 naranja

Ralladura de ½ limón

12 g de manteca

2 g de gelatina

1 cc de agua

1. Calentar la leche y la crema.

2. En un bol, mezclar el azúcar con la fécula, la yema y los jugos.

3. Agregar a esta mezcla la leche y la crema ya calientes y mezclar. Llevar de nuevo al fuego y, sin dejar de revolver, esperar a que hierva por 1 min para cocinar el almidón. Retirar del fuego.

4. Aromatizar, todavía en caliente, con las ralladuras e incorporar la manteca. Homogeneizar y dejar enfriar.

5. Hidratar y activar la gelatina con el agua, llevando al microondas por 30 segundos o hasta que se disuelvan por completo las partículas de gelatina. Incorporar a la crema. Mezclar.

6. Cargar 2 cdas. de crema en aros de 4 cm de diámetro. Llevar al freezer por espacio de 6 h. Obs.: los discos de crema deben estar bien congelados para poder armar el postre con facilidad.

Relleno 2: Mousse de queso

300 g de queso crema

150 g de crema de leche

15 g de gelatina

75 cc de agua

3 claras de huevo

180 g de azúcar

Agua, c/n

½ cdita. de esencia de vainilla

Jugo de ½ limón

1. Batir las claras, cuando comiencen a espumar, incorporar 1/3 del azúcar. Seguir batiendo hasta lograr el punto de nieve.

2. Hacer un almíbar junto con el azúcar y el agua. Cuando llegue a los 118 °C, agregar este almíbar en forma de hilo a las claras sin dejar de batir.

3. Continuar el batido, agregar la esencia de vainilla y el jugo de limón.

4. Seguir con el batido hasta que el merengue se haya enfriado al tacto.

5. Batir la crema de leche a ½ punto, agregar el queso crema. Mezclar bien.

6. Hidratar la gelatina con el agua y disolverla 40 segundos en el microondas o hasta que todas las partículas de gelatina se hayan disuelto en su totalidad. Dejar enfriar unos minutos.

7. Equiparar las densidades de la crema y la gelatina, incorporando una cucharada de la crema a la gelatina, mezclar y agregar al resto de la crema de queso.

8. Por último, agregar el merengue italiano con movimientos envolventes para no perder el aire que se incorporó en su preparación.

Cobertura: Glaseado

350 cc de agua

200 ml de crema

250 g de azúcar

50 g de jarabe de glucosa

125 g de cacao

18 g de gelatina

90 cc de agua

1. Hidratar la gelatina con 90 cc de agua fría.

2. Mezclar el agua con el azúcar, crema, jarabe de glucosa y llevar al fuego hasta que alcance los 102 °C.

3. Agregar el cacao y dejar que hierva por un minuto.

4. Retirar y agregar la gelatina, la misma se disolverá con el propio calor de la preparación.

5. Dejar enfriar hasta los 36 °C.

Montaje:

1. En un aro de 7 cm de diámetro, colocar una cintura de acetato en los costados y cubrir la base con papel film para facilitar el desmoldado del postre.

2. En la base del mismo, colocar un disco de brownie.

3. Luego, agregar un poco de mouse de queso, sobre esta colocar el disco de cremoso de cítricos y cubrir con más mousse. Llevar al frío por 6 h.

4. Sacar del congelador y disponer sobre una rejilla.

5. Cubrir con el glaseado y regresar al congelador para fijar la cobertura.

6. Decorar con figuras de chocolate y nueces picadas.

7. Para consumirlo, es necesario que tome temperatura de heladera, por lo tanto, luego de que se haya solidificado el glaseado, es importante conservarlos en la misma.

info@centrogarofalo.com.py

  • ¿Querés recibir las noticias nacionales e internacionales más importantes?
    Enviá ABC al 22292 desde tu Tigo, Personal o Vox.
 
 

ABC COLOR EN FACEBOOK

 
 
 

COMENTARIOS

Inicie Sesión o Regístrese para comentar.

- ABC Digital no se hace responsable por los comentarios generados o publicados por lectores.
- Los usuarios que utilicen datos falsos en los registros de ABC Digital serán bloqueados.
- Se anularán las cuentas de personas que utilizan este sitio para ofender, insultar, agraviar o publicar groserías. Los comentarios considerados inapropiados serán borrados.
- Los usuarios con más de tres reportes de abuso serán dados de baja.

 

Reportar error

Reportar comentario

Enviar a un amigo