Época de vendimia

Ya casi comienza el periodo de vendimia en las regiones de mayor producción de nuestro continente. En la provincia de Salta debe estar arrancando justo en este momento, San Juan y Mendoza dentro de unos 15 días más y, en Chile, dependiendo del valle, dentro de 15 días o dentro de 3 semanas, pero ya todo está encaminado para comenzar a recoger las uvas.

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Las primeras uvas en madurar son las blancas. Antes de cosecharlas, el enólogo tiene varios factores en cuenta: antes que nada, el estado solitario de las uvas, ellas deben estar sanas para poder cosecharlas. En segundo lugar, su estado de maduración, o mejor dicho, su tenor en azúcar, ya que el mismo evita que el vino tenga un sabor ácido (o a “palillo verde”) y, sobre todo, que tenga suficiente azúcar como para que el mismo se trasforme en alcohol, ya que en promedio 14 gramos de azúcar se trasforman en 1 grado de alcohol.

Para dejarlo bien en claro, el jugo de uva (o mosto) debe tener como mínimo de 196 a 210 gramos de azúcar para que se trasforme en 14 a 15 grados de alcohol, que es lo más normal hoy en día en un vino.

El clima seco

¿Cómo lograr que las uvas sean sanas y lleguen a tener los 210 gramos de azúcar? Es simple: siempre y cuando la piel de la uva esté seca y no sea atacada por alguna plaga, la misma será sana. Para ello, necesita sol y un clima seco. Los lugares desérticos son realmente la mejor opción para plantar uvas. La lluvia es uno de sus peores enemigos, ya que humedece la piel exterior de la uva y la deja más susceptible al ataque de plagas o a la aparición de hongos, dañándola directamente y dejando que la pulpa de la uva entre en contacto con el oxígeno y, de ese modo, ocurre el fenómeno de la oxidación.

Llegar a los 210 gramos de azúcar o más, es simplemente dejar que la planta siga su ciclo de vida vegetativa.

La fruta continuará madurando y produciendo azúcar, es el enólogo el que decide, en qué momento quiere cosechar.

Si se cosechan muy temprano, las uvas darán un vino más ácido y con menos alcohol, y si se cosechan tarde, las uvas producirán un vino más dulce y con más alcohol, así de simple es. El enólogo tiene todas las armas en sus manos para saber qué tipo de vino quiere producir y qué es lo que el mercado de algunos países está demandando.

Las uvas tintas

Maduran mucho más tarde, a finales de febrero, dependiendo del clima. Puede que las variedades como Cabernet Sauvignon y Merlot ya estén casi listas, pero la gran mayoría de las uvas tintas están casi perfectas en el mes de marzo, siendo este mes realmente el mejor de todos para poder ver, disfrutar cómo se cosecha y se elabora el vino tinto desde su comienzo. La cosecha de la uva tinta va hasta fines de mayo en algunas cepas, como el caso de la uva Carmenere.

Para cosechar la uva tinta se tienen en cuenta los dos factores al igual que con la uva blanca, pero, además, hoy en día el enólogo hace análisis en laboratorio para verificar el nivel de antocianos, polifenoles y taninos, para que realmente el conjunto esté totalmente en equilibrio. Anteriormente, esto era realizado 100 % de acuerdo al paladar del enólogo. Gracias a la tecnología disponible, hoy puedo decir que tenemos mejores vinos que hace años atrás y el resultado se nota en una copa de vino.

Una vez con la uva cosechada –y en bodega–, es cuando el enólogo comienza realmente a trabajar minuciosamente en todo el proceso de fermentación, control de temperatura y extracción de color para las uvas tintas. Es un trabajo hermoso y, sobre todo, gratificante cuando se nota que el público consumidor disfruta del resultado.

Yo soy fanático de los vinos y cuando descorcho una botella, realizada con amor y dedicación por el enólogo, lo disfruto aún más. Queda en manos de ustedes disfrutar de los buenos vinos. ¡Salud a todos! y hasta el próximo sábado.

Si se cosechan muy temprano, las uvas darán un vino más ácido y con menos alcohol, y si se cosechan tarde, las uvas producirán un vino más dulce y con más alcohol, así de simple es.

oligayet@hotmail.com

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