François Massialot (1660 – 1733)

Massialot fue un precursor de la filosofía del trabajo culinario, logrando la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo del cocinero un mago que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital. Disponemos de muy poca información sobre Massialot, pero es un personaje importante en la historia de la gastronomía debido a su libro, que marcó la cocina francesa. Era natural de Limoges, en donde habría nacido en 1660. Si bien no poseemos ninguna información sobre su aprendizaje, por el contrario sabemos que formaba parte de un grupo de cocineros llamados “extras” (officier de bouche), que no pertenecían a ninguna casa y a los que se llamaba solo para los grandes festines de varios ilustres personajes. En esas ocasiones, Massialot dirigió las cocinas de Felipe I duque de Orléans, hermano del rey Louis XIV, y de su hijo, Felipe II duque de Orléans, así como del duque de Chartres, del marqués de Louvois y del cardenal d’Estrées.

Sus libros escritos en francés fueron traducidos al inglés y al italiano y por muchos años fueron las obras de cabecera de los cocineros profesionales hasta mediados del siglo XVIII. Le cuisinier royal et bourgeois apareció por primera vez como un solo volumen de autor anónimo en 1691, y luego se expandió a dos (1712) y tres tomos (1733). En su prefacio, Massialot precisa: “…podemos enorgullecernos porque Francia es pionera en cocina frente a las otras naciones… Mi libro puede ser un buen testimonio de lo que afirmo”. Y es cierto que todas las cortes de Europa seguían la cocina francesa.

Su obra parece dirigida sobre todo a los profesionales porque raramente se indican las cantidades. Sin embargo, una innovación en los libros de Massialot fue la alfabetización de las recetas, ordenadas según el ingrediente principal, un paso más hacia el primer diccionario culinario de la historia. Allí también aparecen registrados por primera vez los merengues y la creme brulée con la superficie acaramelada. Y el chocolate figura como ingrediente, cuando hasta entonces solo se lo consideraba como una bebida.