• HOY

    14°
    MIN
    29°
    MAX
     

    HUMO

  • Sábado 18

    17°
    MIN
    31°
    MAX
     

    Fresco en las primeras horas, luego caluroso por la tarde, cielo parcialmente nublado a nublado, vientos moderados del noreste.

  • Domingo 19

    11°
    MIN
    23°
    MAX
     

    Cálido, luego frío por la noche, cielo mayormente nublado, vientos variables, luego moderados del sur. Precipitaciones y tormentas eléctricas.

  • Lunes 20


    MIN
    14°
    MAX
     

    Frío, cielo nublado, vientos del sur. Precipitaciones.

  • Martes 21


    MIN
    15°
    MAX
     

    Frío a fresco, cielo mayormente nublado, vientos del sureste. Precipitaciones dispersas.

  • Miercoles 22


    MIN
    19°
    MAX
     

    Frío a fresco, cielo nublado a parcialmente nublado, vientos del sur.

  • DOLAR 

    compra
    G. 5.600

    venta
    G. 5.790

  • EURO 

    compra
    G. 6.400

    venta
    G. 6.800

  • PESO 

    compra
    G. 160

    venta
    G. 230

  • PESO URUGUAYO 

    compra
    G. 100

    venta
    G. 240

  • REAL 

    compra
    G. 1.410

    venta
    G. 1.520

  • YEN 

    compra
    G. 30

    venta
    G. 55

19 de Mayo de 2012

| PERSONAJES ILUSTRES DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VIII

François Massialot (1660 – 1733)

En el siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos Le cuisinier royal et bourgeois (1691) y Nouvelle instruction pour les confitures, les liquers et les fruits (1692), y comenzaron a usarse en las recetas los fondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basado en la búsqueda alquímica de la perfección.

Massialot fue un precursor de la filosofía del trabajo culinario, logrando la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo del cocinero un mago que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital. Disponemos de muy poca información sobre Massialot, pero es un personaje importante en la historia de la gastronomía debido a su libro, que marcó la cocina francesa. Era natural de Limoges, en donde habría nacido en 1660. Si bien no poseemos ninguna información sobre su aprendizaje, por el contrario sabemos que formaba parte de un grupo de cocineros llamados “extras” (officier de bouche), que no pertenecían a ninguna casa y a los que se llamaba solo para los grandes festines de varios ilustres personajes. En esas ocasiones, Massialot dirigió las cocinas de Felipe I duque de Orléans, hermano del rey Louis XIV, y de su hijo, Felipe II duque de Orléans, así como del duque de Chartres, del marqués de Louvois y del cardenal d’Estrées.

Sus libros escritos en francés fueron traducidos al inglés y al italiano y por muchos años fueron las obras de cabecera de los cocineros profesionales hasta mediados del siglo XVIII. Le cuisinier royal et bourgeois apareció por primera vez como un solo volumen de autor anónimo en 1691, y luego se expandió a dos (1712) y tres tomos (1733). En su prefacio, Massialot precisa: “…podemos enorgullecernos porque Francia es pionera en cocina frente a las otras naciones… Mi libro puede ser un buen testimonio de lo que afirmo”. Y es cierto que todas las cortes de Europa seguían la cocina francesa.

Su obra parece dirigida sobre todo a los profesionales porque raramente se indican las cantidades. Sin embargo, una innovación en los libros de Massialot fue la alfabetización de las recetas, ordenadas según el ingrediente principal, un paso más hacia el primer diccionario culinario de la historia. Allí también aparecen registrados por primera vez los merengues y la creme brulée con la superficie acaramelada. Y el chocolate figura como ingrediente, cuando hasta entonces solo se lo consideraba como una bebida.

  • ¿Querés recibir las noticias nacionales e internacionales más importantes?
    Enviá ABC al 22292 desde tu Tigo, Personal o Vox.

COMENTARIOS

Inicie Sesión o Regístrese para comentar.

- ABC Digital no se hace responsable por los comentarios generados o publicados por lectores.
- Los usuarios que utilicen datos falsos en los registros de ABC Digital serán bloqueados.
- Se anularán las cuentas de personas que utilizan este sitio para ofender, insultar, agraviar o publicar groserías. Los comentarios considerados inapropiados serán borrados.
- Los usuarios con más de tres reportes de abuso serán dados de baja.

 

Reportar error

Reportar comentario

Enviar a un amigo