14 de Enero de 2017

| La gastronomía peruana y la cocina nacional

Fusión

Recién estrenado, el restaurante Fusión nos abre sus puertas para conocer la exclusividad de su cocina, una delicada y bien estudiada “fusión” entre nuestros sabores patrios y la gastronomía peruana. Cuatro chefs (dos paraguayos y dos peruanos) son los encargados de crear platos únicos que crean un contraste y explosión de sabores y aromas únicos.

Volcán de chipa guasu con langostinos al ajo

Nuestro chipa guasu llevado al siguiente nivel, relleno de queso Paraguay, que al abrirlo descubrirá la razón de su nombre. Se acompaña con langostinos salteados al ajo, para su fusión con la cocina peruana.

60 g de maíz molido

1 huevo

30 ml de leche

15 g de queso Paraguay

10 ml de aceite

Guarnición:

60 g de langostinos

30 ml de aceite

1 cdita. de cilantro (kuratũ) picado

1 diente de ajo

30 g de cebolla roja

30 g de locote verde y rojo

1. Mezclar en un bol el maíz molido, la leche, el queso, el huevo, sal, manteca o aceite. Colocar en un molde enmantecado y ubicar un trozo de queso Paraguay en el medio.

2. Llevar al horno a 180 °C hasta que esté dorado.

3. Al mismo tiempo, colocar aceite en una sartén para saltear los langostinos con el ajo, la cebolla roja en cuadraditos, y locote verde y rojo, también en cuadraditos.

4. Armar el plato con el volcán de chipa guasu, los langostinos salteados con verduras y espolvoreados con el cilantro picado.

Turneo de costilla con salsa huancaína

Una adaptación de nuestro asado a la olla con papas rústicas y salsa huancaína. La fusión más consistente, decorada con un huevo pochado, polvo de farofa y un crocante de mbeju, que le dará un giro inesperado a su experiencia.

350 g de costilla vacuna

25 g de panceta

25 g de almidón de maíz

2 papas

50 cc de aceite

50 g de cebolla roja

1 diente de ajo

2 cdas. de pasta de ají amarillo

100 cc de crema de leche

1 cdita. de cebollita de verdeo

1 huevo poché

1. Salpimentar la costilla y hervirla. Reservar el caldo.

2. Llevarla al horno para dorarla, envuelta en la panceta.

3. Colectar los jugos y mezclar con un poco del caldo con el agregado de almidón, calentar suavemente hasta concentrar y formar una salsa.

4. Lavar y raspar bien la piel de las papas, cortarlas en bastones y freír.

5. Para la salsa huancaína, colocar en una sartén la cebolla roja, ajo, aceite y el ají amarillo. Dorar un poco y llevar a la licuadora con un poco de crema de leche.

6. Servir la carne bañada con la salsa concentrada y coronada con un huevo poché, las papas con la salsa huancaína. Decorar con crocantes de mbeju y polvo de farofa.

Jalea de mariscos

Pescados y mariscos que pasan por una maceración y un empanizado para lograr que salgan crocantes, sobre una base de mandioca y papas fritas y salsa tártara, coronados con una salsa criolla con el toque justo de limón.

100 g de tilapia; 50 g de camarones, 100 g de calamar; 30 g de panko (pan rallado); 30 g de harina; 1 huevo; 50 g de mostaza; 100 g de mandioca; 100 g de papa; 50 g de cebolla roja; 25 g de tomate; 2 g de cilantro picado; 1 limón; 1 cda. de salsa tártara, maíz cancha.

1. Colocar en un bol los maricos y el pescado, salpimentar y rociar con jugos de limón mezclado con mostaza. Dejar macerar en la heladera.

2. En boles distintos, preparar uno con huevo batido, otro con harina y otro con el panko.

3. Escurrir y pasar los mariscos y el pescado cortado por el huevo, luego por la harina y el panko, para freír en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Retirar en papel absorbente.

4. Freír un poco de mandioca en bastones y un poco de papa en rodajas. Retirar en papel absorbente.

5. Cortar un poco de cebolla roja en juliana y un poco de tomate en tiras, colocar sal y pimienta a gusto, bañar con un poco de zumo de limón.

6. Para emplatar, colocar la mandioca y la papa abajo como base, salsear con salsa tártara, seguir con los mariscos y el pescado fritos hasta formar una torre. Terminar con la cebolla y el tomate arriba, agregar cilantro picado, y acompañar con maíz cancha.

Medallones de lomo con suflé de mandioca

La mandioca se transforma en un pastel salado muy tierno y suave, que se acompaña con dos medallones de lomo a punto.

70 g de puré de mandioca

30 g de queso Paraguay

10 g de queso rallado

50 ml de leche

15 g de manteca

5 g de harina

50 ml de crema de leche

2 claras de huevos

250 g de lomito vacuno

Salsa: 50 g de manteca; 50 g de cebolla; 50 ml de vino blanco; 2 g de ají panca; 5 g de brócoli; 5 g de tomate cherry; 10 g de cebolla morada.

1. Preparar una salsa blanca con la leche, manteca y harina. Reservar.

2. Batir las claras a punto nieve y mezclar con puré de mandioca, manteca, queso Paraguay, parmesano y salsa blanca. Llevar al horno hasta que tenga costra por arriba.

3. Cortar el lomito en dos medallones y salpimentar. Cocinarlos a la plancha o sartén hasta el punto deseado.

4. Preparar una salsa con los ingredientes indicado.

5. Emplatar el suflé con los medallones de lomo y su salsa.

Ceviche fusión

La combinación de pescado fresco y crudo con cebolla y cilantro tendrá como resultado el éxtasis, por lo fresco y natural. La batata nacional queda aún más dulce al caramelizarla, para lograr el contraste de este plato único.

180 g de pescado fresco

50 g de calamar

50 g de langostinos

15 ml de jugo de limón

25 g de cebolla en juliana

10 ml de leche

50 g de batata

Sal y pimienta

1. Macerar el pescado y los mariscos crudos en jugo de limón con sal y pimienta, por una hora en la heladera.

2. Agregar el zumo de limón y un poco de leche.

3. Hervir la batata pelada en agua con azúcar hasta caramelizar. Retirar y dejar enfriar.

4. Cortar la cebolla roja en juliana o cortes delgados.

5. Servir en el plato la maceración de pescado y mariscos con todo el jugo obtenido, decorar con un poco de batata dulce y coronar con la cebolla roja en juliana.

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