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28 de Abril de 2018

| TÉCNICAS

Ideas para montar el plato

Sin duda, la presentación final del plato es como la firma del cocinero. En otras épocas era poner la comida de forma que fuera fácil comerla, pero con el paso del tiempo y la evolución de las artes, el montaje tomó riendas artísticas, y el profesional busca, además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar sus creaciones culinarias. Sin embargo, lo simple es más apetecible a la vista. Mientras más importancia le des a los productos estrella y los mantengas lo más simples y auténticos posible, mejor será tu propuesta.

Muchos chefs dan sus consejos, aunque cada uno tiene su estilo particular. Hay quienes prefieren lo simple, otros lo complejo. Unos lo clásico, otros lo vanguardista. Unos ponen pocos elementos al plato, otros muchos. Lo importante es buscar el atractivo del producto y no vender falsas promesas. Siempre daremos más énfasis al sabor que a la estética.

Decorar un plato es la firma de todo chef, pero todo tiene su límite. El cocinero no pone elementos en un plato por compromiso o para abultar, sino porque justifica su armonía y sabor. Cada ingrediente debe tener una razón para estar ahí, ya sea porque combina muy bien (salsas ácidas para postres muy dulces), porque queremos intensificar el aroma (un bouquet o ramitas de hierbas frescas) o, simplemente, por el contraste del color (verdes sobre colores tierra). Ningún cocinero está obligado a poner cosas porque sí, ya que detrás de cada plato hay un trabajo de sabores, mezclas y atractivos que otorgan esa “magia”. No debemos olvidar que lo esencial es el sabor y la preparación de los productos, después de eso podemos diseñar la manera de presentarlos para hacerlos aún más exquisitos para nuestros ojos y dar placer al comer.

Los componentes de un plato

Aparte de la vajilla que los sostendrá, estos son algunos elementos que se reparten, aunque no es preciso que estén todos a la vez:

1 Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente, el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.

2 Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato con base en farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

3 Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario, aunque la tendencia actual es que este sea el primario, todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

4 Salsa: el elemento líquido que amalgama el plato y da toques artísticos.

5 Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc.

Las tendencias actuales prefieren platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas livianas de sabores intensos.

Categorías de montaje

• Tradicional. Es la manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, en el que se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato es como un reloj, y los elementos se ponen según la posición de los números: proteína y salsa a las 6:00, guarniciones a las 2:00 y 10:00, respectivamente. Este sistema es muy usado para servicios de banquetes, ya que es rápido, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

• No tradicional. Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros. Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama y es el preferido por los cocineros artísticos.

• Estructurado. Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, en la que normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, la decoración encima y está rodeado por la salsa. Este estilo permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

• Disperso. Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato. Normalmente, el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas. La altura no entra en juego, pero los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista.

Reglas de presentación 

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. 

1 Equilibrio. Armonía de todos los componentes del plato, la idea es presentar variedad, pero que sean compatibles entre sí. Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas ni sabrosas.

• Color. Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se debe: si un brócoli es verde, debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido).

• Métodos de cocción. Un plato debe tener técnicas que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción, como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que tenga variedad, por ejemplo, servir carne asada con verduras al vapor. Debemos evitar que todo sea frito, asado o hervido (salvo en casos de dietas estrictas).

• Forma. La geometría también entra en la cocina y es bueno jugar con las formas, como medallones redondos, masas cuadradas y verduras en pequeños formatos. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado, o todo sea entero, y mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

• Textura. Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio. En el plato debe haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, humedad, que sea crocante. Todo alimento permite que le demos diferentes texturas partiendo del método de cocción o técnica aplicada. Evitar que en un plato todo sea blando o haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

• Sabores y especias. Los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer combinaciones que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, que no haya muchas frituras y no mezclar almidones con salsas muy pesadas.

2 Unidad. Los elementos de un plato deben formar una estructura. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse entre ellos para mostrar la elegancia de lo simple. Los platos, en general, gozan de unidad, pero esto no se aplica en los de degustación, en el que en el mismo recipiente hay varias presentaciones.

3 Punto focal. Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. Un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión son importantes.

4 Flujo. Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si tuviera movimiento. Todo fluye en una dirección para apreciar la totalidad de la presentación; sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato. 

5 Altura. “Mientras más alto el plato, más cerca de Dios”, dicen algunos chefs. Sin embargo, este concepto no se trata de cuán alta es nuestra presentación, ya que da lo mismo si es baja o alta, sino de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en orden, de modo que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. La idea de dar mayores alturas es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa, ya que puede suceder que montamos una maravilla y al comensal le llega un derrumbe. Su alter ego sería un plato de baja altura. Pero no significa que el montaje sea plano, sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos, como ejemplo, un clásico carpaccio con alcaparras y queso parmesano.

No sobrecargar 

Esto es una guía para lograr ciertos resultados, no significa que debamos restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero está en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto, pero siempre dando prioridad al sabor. Es normal que al principio no nos agrade mucho la manera en que montamos los platos, pero la idea es evitar poner y poner elementos que opaquen la belleza de lo simple. Lo simple es más apetecible a la vista. Mientras más importancia le des a los productos estrella y los mantengas lo más simples y auténticos posible, mejor será tu propuesta. Si pensamos mucho en lo que le falta al plato, ¡es porque ya está listo!

Fuente: www.imchef.org

 
 

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