12 de Marzo de 2016

| ESPECIAL

Jóvenes talentosos

Por Centro Garofalo

Esta es la nueva camada de cocineros ganadores del concurso María Clara Benza de Garofalo, en su 13.ª edición, un pasaporte seguro que abre las puertas hacia lo más destacado de nuestra gastronomía. Vamos a conocerlos y descubrir las novedosas sugerencias que tienen para deleitarnos en nuestra mesa.

Carpaccio de lomo con bouquet de rúcula y peras al vino

150 g de lomito vacuno

2 mazos de rúcula

1 pera

150 ml de vino blanco

Pimienta negra

Jugo de limón

1. Envolver la carne en papel film con varias vueltas y congelarla por 8 horas.

2. Pelar y cortar la pera a gusto. Cocinar y reducir los cortes de pera con el vino, evaporando el alcohol.

3. Realizar un bouquet con las hojas de rúcula.

4. Cortar la carne en finas láminas, aliñar y emplatar con la guarnición.

Primer premio: Tercer Año: Alta Gastronomía - Eduardo Caballero

Atún rojo en costra de sésamo con cremoso de quinoa y papas laminadas

500 g de lomo de atún rojo

1 taza de semillas de sésamo de dos colores

Aceite neutro

Salsa teriyaki

Guarniciones

250 g de semillas de quinoa

500 ml de fondo blanco

Queso crema, cant. nec.

Papas laminadas

1. Pincelar los laterales de los rollitos de lomo de atún con huevo batido y pasar por las semillas de sésamo. Sellar a gusto con un poquito de aceite.

2. Lavar bien la quinoa con abundante agua. Escurrir. Cocinarla en el fondo blanco (de ave) a fuego moderado por 15 min aprox. Salpimentar y servir con el queso cremoso a gusto.

3. Colocar las láminas de papas en un molde y hornear.

Sushi de tilapia en vinagreta de maracuyá con aspic de vegetales en fumet

2 filet de tilapia; 1 hoja de alga nori; 80 g de espinaca blanqueada; 1 bastón de kanikama; 1 zanahoria pequeña hervida; semillas de sésamo blanco y negro; aceite de sésamo tostado. Salsa: 1 maracuyá; aceite de girasol. Aspic: locote rojo; locote amarillo; cebolla morada; zucchini; fumet; gelatina sin sabor.

Roll: 1. Salpimentar los filetes de tilapia y colocar la hoja de alga encima. Luego, encima de la hoja, ir colocando la espinaca, el kanikama y la zanahoria formando un roll con todo esto. 2. Llevar al horno a 180 ºC por aprox. 8 min, hasta que esté cocinada la tilapia. 3. Enfriar. Cortar en pequeñas ruedas del tamaño de un sushi. 4. Pincelar los bordes con el aceite de sésamo y rebozar en sésamo blanco y negro previamente mezclados. 5. Sartenear los roll para dejarlos crocantes.

Aspic: 1. Asar los locotes con piel y también la cebolla. 2. Pelarlos y cortarlos en cubos grandes. 3. Cortar el zucchini en cubos y blanquearlos. 4. Luego, diluir la gelatina en fumet caliente y cargar el molde hasta ¼ de su capacidad, introduciendo en la heladera hasta que gelifique un poco, para poder introducir los vegetales y que queden ubicados correctamente. Llevar nuevamente al frío hasta que gelifique completamente.

Salsa: 1. Retirar las semillas del maracuyá y ponerlas a hervir por 5 min o hasta que estén tiernas. Reservar. 2. Con su jugo, formar una vinagreta mezclando con aceite de girasol y batiendo. Una vez obtenida, agregarle las semillas enfriadas.

Armado: Colocar la salsa en un extremo del plato y sobre ella los rolls de tilapia escalonados. En el otro extremo colocar el aspic. Decorar.

Primer premio: Segundo Año: Técnico Gastronómico - José Carlos Cipolla Cabrera

Carré de cerdo en salsa de naranja con ratatouille

350 g de carré de cerdo; 1 naranja con cáscara; mostaza; romero; caldo de verdura. Ratatouille: 1 locote rojo; 1 locote verde; 1 cebolla morada; 1 zucchini chico; 1 berenjena chica; 1 locote amarillo chico.

1. Armar el carré de manera que queden los huesos limpios. 2. Condimentar bien la carne y llevar a horno fuerte (250 ºC) por 7 min aprox., de manera a sellar la carne. 2. Luego, bajar la temperatura a 160 ºC y cocinar por 30 min aprox, o hasta que la carne esté bien cocida. Si fuere necesario, ir agregando caldo de verduras. 3. Del líquido resultante de la cocción, elaborar la salsa llevándolo a la sartén a fuego lento; agregarle jugo y ralladura de naranja, atendiendo que no se queme. 4. Por último, emulsionar con un poco de manteca. Reservar.

Ratatouille: 1. Cortar la piel del zucchini y la piel de la berenjena solamente en cubos. 2. Cortar los locotes y la cebolla en cubos. 3. Saltear por separado cada uno con aceite de oliva y luego mezclar todo, agregándole sal, pimienta y perejil picado. 4. Disponer en el plato el ratatouille, encima el carré y decorar con un crocante de mandioca.

Primer premio: Segundo Año: Técnico Gastronómico - José Carlos Cipolla Cabrera

Salpicón de ave en vol au vent

½ pechuga de pollo hervida y condimentada; 50 g de pepino en vinagre picado; 50 g de zanahoria cruda rallada; 50 g de locote verde en brunoise; 50 g de locote rojo en brunoise; 1 cda. de manzana verde rallada; 1 vol-au-vent; 1 cda. de mayonesa; 1 cdita. de mostaza; sal y pimienta.

1. Deshilachar la pechuga y proceder a mezclar con los demás ingredientes. Sazonar con los condimentos.

2. Cargar el vol au vent con este relleno y montar en un plato de entrada.

Primer premio:  Primer Año: Cocina Profesional - Sebastián Zarnikowsky

Lomo de surubí relleno con verduras al vapor

160 g de lomo de surubí; 20 g de jamón; 20 g de queso; 20 g de manteca; 100 cc de crema de leche; 40 g de cebolla; 30 g de papa; 30 g de zucchini; 30 g de zapallito; 30 g de zanahoria; 15 g de queso catupiry; 15 g de queso azul; vino blanco; aceite; sal y pimienta.

1. Cortar el lomo de surubí en forma de bolsillo, rellenar con jamón y queso y sellar en una plancha. 2. Terminar la cocción en el horno por 15 min a 180 °C. 3. Cortar las verduras y cocinarlas al vapor. 4. Salsa: derretir la manteca en una sartén, agregar aceite y cocinar la cebolla hasta blanquear. 5. Agregar un chorro de vino blanco, luego la crema de leche y los quesos.

 Segundo premio: Primer Año: Cocina Profesional  - Rafael Riquelme

Arrollado de pollo en papillote con salsa de queso azul

1 filete de pollo

½ feta de jamón cocido

½ feta de queso mozarela

1 champiñón en lata (en rodajas)

1 aceituna verde (en rodajas)

10 cc de aceite de oliva

Sal, pimienta y salsa de ajo

1. Condimentar el filete de pollo con la sal, la pimienta y la salsa de ajo, y dejar reposar 5 min. Luego, extender sobre el filete el queso, el jamón, aceitunas y champiñones. Enrollar y sujetar con escarbadientes.

2. En la sartén poner el aceite y calentar, para luego proceder a sellar el pollo.

3. Una vez sellado, colocar sobre un cuadrado de papel aluminio y envolverlo.

4. Poner en una placa y llevar al horno precalentado a 180 °C por aprox. 15 min.

Salsa de queso azul:

10 g de manteca

120 cc de leche

8 g de harina 0000

40 g de queso azul

2 hojitas de ciboulette

Sal, pimienta y nuez moscada

1. Hacer una bechamel con la manteca, la harina y la leche.

2. Luego, agregar el queso azul en trocitos y fundir con la salsa.

3. Agregar la pimienta, nuez moscada y, solo si falta, la sal.

4. Por último, agregar las dos hojitas de ciboulette picadas bien pequeñas.

Guarniciones:

Crema suave de choclo

50 g de choclo desgranado

10 cc de crema de leche

50 cc de leche

30 g de queso cremoso

20 g de manteca

Sal y pimienta

1. Licuar o procesar bien los choclos con la mitad de la leche.

2. Una vez obtenida una crema uniforme, llevar a calentar a una ollita y agregar el queso, junto con el resto de la leche, la crema de leche y la manteca.

3. Salpimentar según necesidad.

Salteado de vegetales

30 g de zapallito italiano

30 g de pimiento rojo

30 g de pimiento amarillo

30 g de zanahoria

30 g de cebolla

1 cdita. de semillas de sésamo

1 cdita. de orégano

15 cc de aceite de oliva

10 cc de aceite de sésamo

1. Cortar todos los vegetales en juliana.

2. Calentar en una sartén o wok el aceite de oliva e ir agregando de a poco los ingredientes en el siguiente orden: cebolla, zanahoria, pimientos y zapallito italiano. Agregar un poco de sal para ablandar los vegetales.

3. Una vez que están bien cocidos, corregir sal y pimienta y agregar el orégano y las semillas de sésamo.

Milhojas de piña con kanikama y camarones en salsa de coco coronado con falso caviar de cítricos

1 piña; 3 palitos de cangrejo (kanikama); 100 g de camarones; 100 cc de leche de coco; 50 cc de crema de leche; 10 g de cebolla en brunoise; sal y pimienta; 20 g de azúcar; aceite de oliva; unas hojas de albahaca.

1. Pelar la piña y cortar la mitad en rodajas finas. Reservar. La otra parte de la piña la cortamos en cubos y reservamos. 2. Para el aceite de albahaca, cortar las hojas de albahaca, añadir aceite de oliva y mezclar para formar una emulsión. 3. Cortar en cubos los palitos de cangrejo. 4. Por otro lado, en una sartén sellar los camarones por 1 min. Reservar. 5. En la misma sartén, preparar la salsa de coco agregando cebolla cortada en brunoise, luego agregamos el azúcar y dejamos caramelizar un poco. Agregamos la leche de coco, una pizca de sal y pimienta y la crema de leche. Dejamos reducir. Luego agregar la piña en cubos, el cangrejo y los camarones. 6. Montar el plato en este orden: una rodaja de piña, ensalada de cangrejo, una rodaja de piña y más ensalada. Tapar con una tercera rodaja de piña y coronar con más ensalada sin que llegue a ocultar la piña. 7. Servir el milhojas en el plato y añadir el aceite de albahaca alrededor. Coronar con las esferas de cítricos (pomelo y naranja).

Segundo premio: Tercer Año: Alta Gastronomía - Eros Jiménez

Costilla de cordero en salsa bearnesa y champiñones frescos con almendras y espuma de puerro

250 g de cordero; 5 cc de aceite; sal y pimienta. Bearnesa: 3 yemas de huevo; 5 cc de vinagre; 1 pizca de estragón seco; 5 cc de jugo de limón; 50 g de manteca clarificada; 50 g de champiñones frescos; 10 g de almendras; 10 cc de vino blanco; sal y pimienta en granos. Espuma de puerro: 100 g de puerro; 500 cc de agua; 5 g de lecitina de soja; sal y pimienta.

1. Calentar el vinagre con el estragón y la pimienta en una sartén por 1 min. Reservar. 2. Colocar las yemas en un bol a baño María y mezclar con un batidor de mano hasta emulsionar. Luego ir agregando poco a poco la manteca clarificada hasta obtener la consistencia de la salsa. 3. En otra sartén, saltear los champiñones frescos con las almendras, sal y pimienta; desglasar con el vino blanco. 4. Hervir el puerro hasta que quede blando para suavizar su sabor; luego pasarlo por agua fría para cortar la cocción. Mixar y colar para retirar los grumos. Agregar la lecitina de soja y mixar hasta levantar la espuma. 5. Por último, en una sartén con aceite, sellamos el cordero por todos sus lados y terminamos la cocción en el horno por 4 min aprox. 6. Una vez terminado, montar el plato.

Merluza en salsa de avellanas y arroz con frutos secos

Como es un plato de cocina fusión de Perú y Japón, se debe cocinar en cazuela de barro, pero también podemos usar una cacerola mediana.

250 g de lomo de merluza; 50 g de camaroncitos sin piel; 125 g de almejas; 250 g de mejillones; 50 g de arvejas; 125 g de puré de tomate; 125 g de cebolla; 100 g de avellanas; 125 ml de fumet; aceite de oliva; ajo; perejil; sal; laurel. Arroz: 150 g de arroz; 40 g de frutos secos variados; 3 dientes de ajo; caldo de pollo o de verduras hirviendo.

1. Ponemos un poco de aceite de oliva en la cazuela o cacerola, rehogamos el ajo y perejil y sellamos el pescado un poco hasta dorarse. Retirar el pescado y reservar. 2. En el mismo aceite colocar la cebolla en brunoise, laurel y el puré de tomate; salpimentar y dejar que se cocine a fuego medio hasta que la cebolla quede transparente. 3. Volver a colocar los lomos de merluza, incorporar también las almejas y los mejillones (previa limpieza y reposo en agua helada y sal –para que expulsen los restos de arena que suelen tener–, repitiendo el proceso por lo menos dos veces). Dejar que se cocine de 15 a 20 min a fuego lento, agregando el fumet según necesidad. Pasado ese tiempo, sacar el pescado y los moluscos en un plato. Reservar. 4. Triturar las avellanas con el resto del caldo de cocción y volver a poner a fuego lento. 5. Agregar los camaroncitos y las arvejas, dejando hervir por 3 a 4 min.

Para el arroz: 1. Calentar aceite en una olla, dorar el ajo picadito, añadir los frutos secos troceados y revolver. 2. Luego agregar el arroz y lacrar. 3. Comenzar a agregar el caldo caliente revolviendo despacio. Dejar cocinar el arroz por 18 a 20 min, mientras vamos agregando el líquido según necesidad.

Segundo premio: Segundo Año: Técnico Gastronómico, - Clara González de Mitjans

Rollitos de espinacas

 500 g de espinacas cocidas; 3 huevos; 20 g de tocino; queso crema; sal y pimienta.

1. Blanquear las espinacas, escurrirlas bien retirando todo el líquido. 2. Licuarlas y agregar los huevos batidos, el tocino, sal y pimienta. 3. Engrasar una bandeja de 44 x 29 cm y cubrir con papel aluminio. Descargar la preparación en ella. 4. Hornear por 15 min aprox. en horno a 180 °C. Retirar y dejar enfriar. 5. Una vez fría, volcar sobre un trapo de algodón limpio y ligeramente húmedo. Colocar el queso crema en el centro y untar bien. 6. Enrollar y envolver en papel film plástico. Llevar a la heladera por una hora. Rebanar y servir.

Tercer premio: Primer Año: Cocina Profesional - Eva María Cuenca Bogado

Cerdo al horno con salsa de vino acompañado de cuscús con romero, pimentón y puré saborizado

Cerdo al horno

300 g de lomo de cerdo

1 cda. de manteca

1 cda. de aceite

Sal y pimienta

2 cdas. de mostaza

100 ml de vino blanco dulce

1 cda. de hierbas frescas

1. En una sartén caliente con manteca y aceite, dorar el cerdo por todos sus lados. Salpimentar a gusto y retirar del fuego. Desglasar la sartén con un poco del vino.

2. Mezclar la mostaza con el vino restante y las hierbas frescas picadas (lemongrass, tomillo). Envolver la carne con esta mezcla en papel aluminio y llevar al horno a 180 °C por 30 min aprox.

3. Retirar y servir acompañado con el jugo de cocción, como si fuera una salsa.

Cuscús con romero y pimentón

1 taza de agua hirviendo

1 cda. de aceite de oliva

100 g de cuscús

½ pimiento rojo asado

½ pimiento amarillo asado

1 cda. de azúcar morena

1 cda. de aceite de girasol

1 cda. de vinagre blanco

Romero y cilantro picado

Sal y pimienta negra

1. Colocar en un bol grande y mezclar el cuscús con el aceite de oliva y sal a gusto. Agregar el agua hirviendo y dejar reposar por 5 min sin mezclar ni revolver. Escurrir el agua restante.

2. Cortar los pimientos asados en cubos e integrar al cuscús.

3. Incorporar el jugo de limón, el azúcar, el aceite de girasol, el vinagre y el romero. Revolver suavemente y servir.

Puré saborizado

100 g de batata cocida

30 g de puerro

20 g de manteca

2 cdas. de crema de leche

1 cda. de miel de abejas

Sal, pimienta y nuez moscada

1. Hacer un puré con la batata hervida.

2. Cortar el puerro finamente y saltearlo con un poco de manteca.

3. Incorporar el puerro al puré de batata, agregar la crema de leche y condimentar a gusto. Agregar la miel para realzar el sabor y servir.

Mención especial: Pastelería Profesional - Ana Belén Galeano

Brownie de berenjena

220 g de berenjena (1 grande)

130 g de chocolate semiamargo

25 g de cacao en polvo

30 g de almendras o nueces molidas

2 huevos

100 g de miel

1. Lavar bien la berenjena y pinchar la cáscara con un tenedor por varios puntos.

2. Llevar al microondas dentro de un recipiente tapado y cocinar 8 min a máxima potencia, para que se cocine y se pueda pelar.

3. Retirar, pelar y hacer un puré con la pulpa.

4. Incorporar el chocolate troceado y volver a colocar en el microondas para derretir bien el chocolate, chequeando cada 30 segundos.

5. Retirar del microondas e incorporarle los huevos, el cacao en polvo, las almendras molidas y la miel.

6. Verter la mezcla en un molde y hornear a 180 °C por 15 a 20 min aprox.

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