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21 de Mayo de 2016

| BEBIDAS

La fermentación maloláctica

Por Oliver Gayet

Es un proceso esencial en vinos tintos y algunos blancos de latitudes muy altas, en los cuales la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende, y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

Hace poco más de dos años atrás, si lo recuerdan, realicé un viaje por las viñas y bodegas del DOC Rioja, en España. En aquella ocasión visité varios bodegueros, teniendo el gran placer de descubrir unos vinos fantásticos, específicamente en el pueblo de Laguardia, antes de subir al cerro. Allí estaba la Bodega Artadi, una de las que más me impresionaron por sus vinos y, sobre todo, porque tuve el gran placer de degustar junto al enólogo y propietario de la bodega sus increíbles creaciones. Desde aquel entonces quedó con ustedes lectores una materia pendiente: la fermentación maloláctica, cosa corriente cuando hablamos de vinos y que es de práctica común en muchas bodegas. Es más, todos los vinos tintos de Bodegas Artadi pasan por este proceso y es allí cuando me dije que algún día debía hablar de ello (seguro que ya lo he mencionado anteriormente en otros artículos, pero sin la debida importancia).

Los procesos del vino

Todo vino tiene su proceso de elaboración, primero la recepción de las uvas y, desde aquí en adelante, lo importante es conseguir el mosto. Por supuesto que en el caso de las uvas tintas también es importante el color, por lo cual, normalmente, se hace una maceración para que el mostro se vaya teniendo color morado y así obtener los tonos tintos.

Posteriormente, el proceso natural continúa: comienza la fermentación alcohólica, proceso en el cual los azúcares del mosto son consumidos por las levaduras o bacterias y, al mismo tiempo, se liberan el alcohol y el gas carbónico (una simple ecuación: aproximadamente cada 14 g de azúcar del mosto se trasforman en un 1 % de alcohol en el vino). Una vez terminado este proceso se puede estabilizar el vino, filtrarlo y venderlo sin mayores inconvenientes. Pero su nivel de pH puede que sea alto y no siempre el enólogo desea que así sea.

Para ello es que, con los años, la enología fue entendiendo más de la química y se descubrió una forma de hacer percibir al consumidor que el nivel de pH puede bajar. Para ello es necesario hacer que el vino vuelva a tener una segunda fermentación, esta se llama “fermentación maloláctica”, en la cual los ácidos málicos se transforman en ácidos lácticos de forma natural o artificial (inducida). Esto es gracias a un proceso microbiológico que tiene lugar en las bacterias lácticas, dándole así la sensación de mayor “suavidad” al vino y, al mismo tiempo, una estructura más cremosa (algo parecido al yogur), como si llenara la boca. Lo que ocurre es una desacidificación del vino por dos motivos. Primero, porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende, y segundo, porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

En muchos casos, para vinos de regiones muy al sur o muy al norte, donde el clima es menos templado (por lo tanto, el punto de madurez total de la uva no llega al 100 % deseado debido al clima frío o a la falta de sol) o el suelo es muy calcáreo, la fermentación maloláctica es casi obligatoria o esencial para los tintos y también algunos blancos, en los cuales la acidez es excesiva, dejando a los vinos más fáciles de ser bebidos.

Aclaro que algunos sí pueden percibir que el vino pasó por una fermentación maloláctica simplemente al oler el vino. Esto no es una cualidad del vino, para nada, es un proceso más en la elaboración del mismo. No es obligatorio, como lo pudieron entender, es más, algunos en el afán de que los vinos tengan un color más rojo violáceo y que sus botellas puedan ser conservadas durante más tiempo, evitan pasar por este proceso, teniendo muchos adeptos como consumidores finales para los vinos que así son elaborados.

Lastimosamente, es difícil saber si el vino tuvo o no tuvo una fermentación maloláctica leyendo las etiquetas; dicha información no siempre –o casi nunca– es proporcionada, así que lo que sí importa es descorchar el vino, degustarlo y formar tu propia opinión sobre el mismo, el cual puede o no gustarte. Así de simple es.

Preciados lectores, ¡salud! y ya falta poco para el 14 y 15 de junio, fechas en que se realizará la Expo Vino 2016. Nos volvemos a encontrar el próximo sábado.

oligayet@hotmail.com

 
 

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