12 de Marzo de 2016

| BEBIDAS

La influencia de la madera en los vinos

Por Oliver Gayet

¿Qué le aporta la madera al vino? Es una de las preguntas que siempre me hacen, así como qué diferencias hay entre un vino que pasó por madera y otro que no lo hizo. Hoy les contaré cuáles son, en la actualidad, las nuevas tendencias en crianza de vinos.

Durante muchos años se hizo pensar que el vino que pasaba por barrica era netamente mejor que aquellos vinos que no lo hacían. Es tanto así que comercializamos los vinos como “Crianza”, “Reserva” y “Gran Reserva”, dependiendo del tiempo que el vino estuvo en contacto (haciendo crianza) con la madera de roble, y, si la misma era nueva, mucho mejor. La verdad es que la madera le proporciona al vino unas ciertas características que por sí solo le serían imposibles de conseguir, como el exceso de taninos, esos aromas a vainilla y esa capacidad de envejecer la bebida sin mucha dificultad.

Vinos sinceros

Ahora, estoy convencido de que el buen vino nace en el viñedo y no en la barrica. Eso lo aprendí de un prestigioso enólogo argentino llamado Mauricio Lorca, con su línea de vinos del tipo reserva o gran reserva llamada Ópalo. Cuando uno tiene frente suyo una botella de Ópalo Cabernet Sauvignon o Malbec distingue que en la etiqueta está escrito “no usamos madera”, lo que quiere decir que si probaste el vino y te gustó, realmente estás degustando el sabor de esa variedad de uvas, el terroir y la mano del enólogo en proporcionarte el vino más verdadero posible.

Las tendencias van mudando poco a poco y esta nueva camada de enólogos que desafían a Michel Rolland, el rey de las barricas, produce vinos más sinceros –si así podemos decirlo– y está ganando mercado todos los días. La última vez que fui a la nueva bodega de Zuccardi, ellos estaban inaugurando una sala completa de tanques que me sorprendió enormemente. Estaba compuesta 100 % por tanques de concreto, no de acero, y la barrica estaba muy lejos, lo que quiere decir que –de algún modo– la mano de Sebastián Zuccardi como enólogo joven está cambiando poco a poco las características de sus vinos, como en su momento lo fue el Q Zuccardi que sí o sí tenía una crianza mínima de 12 meses.

Evolución

La historia nos dice que anteriormente se usaban los foudres de madera que se podían utilizar por más de 100 años; luego se usó el concreto, se pasó después al acero inoxidable y a las barricas, que fueron la tendencia por muchos años. Hace como 15 años, los enólogos hablaban de piletas de concreto pintadas con epoxi, y hoy hablan de concreto simple, arena lavada, cemento y nada más.

Los tanques de concreto pueden ser cuadrados, circulares, tubulares, rectangulares… Pero lo último de lo último es el “huevo”, un tanque totalmente circular que fue creado por primera vez en Francia en el año 2001, como un pedido especial del famoso enólogo Chapoutier, en la zona del Valle del Ródano. Esta forma peculiar hace que el vino contenido dentro de ella esté en constante movimiento acompañando la rotación de la Tierra, ya que no tiene ningún ángulo o pared interna que le impida circular dentro de ella. De esta forma, las lavaduras o “lías” contenidas dentro, están siempre en suspenso y le dan mayor complejidad al vino, lo que lo hace directamente más interesante.

Ya no importa si el vino es blanco, rosado o tinto: el color no influye tanto como el recipiente en el cual se guarda. Yo particularmente estoy cada vez más interesado en los vinos sin madera, que están elaborados con bajo rendimiento, ya que su calidad es superior y, sobre todo, suelen ser muy ricos.

Preciados lectores, sigamos las tendencias y degustemos diferentes tipos de vinos que así se vuelve todo más interesante.

¡Salud! y hasta el próximo sábado.

oligayet@hotmail.com

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