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03 de Febrero de 2018

| ESPECIAL

Los helados caseros

Por Valeria Cabrera

Yo, que cocino poco y nada, me animé a preparar estos helados en casa, sin máquina heladora; así nomás, batiendo a mano la mezcla antes de que se cristalice. El resultado sí que vale la pena, y es por eso que hoy comparto estas ideas extraídas de internet y de algunos libros de cocina que andan por mi casa. Anímense ustedes también; ¡no se van a arrepentir!

Antes que nada, paciencia… Los helados no se hacen rápido; obviamente, necesitan su tiempo de congelación. Así que si se nos antoja un helado inmediatamente, solo nos queda ir a comprarlo. Pero si ya tenemos pensado que mañana vienen invitados y estaría bueno servir un helado casero de postre, hoy les muestro algunas recetas fáciles y riquísimas con las que van a sorprender a grandes y chicos. 

Para hacer estas recetas no es necesario tener una máquina heladora que remueve la mezcla base para romper los cristales de hielo que se puedan formar por efecto de la congelación, y de esta forma airea los helados. Esos aparatos facilitan el enfriado y mezclado de la masa, pero podemos removerla a mano y obtener un helado muy cremoso. Lo principal es utilizar buenos ingredientes, como crema de leche con alto tenor graso, huevos bien frescos o frutas ácidas, que evitan la cristalización de la crema base y hacen que el helado sea mucho más rico.

Si queremos un helado cremoso, sin cristales de hielo, remover la mezcla a mano cada cierto tiempo puede parecer un problema, pero realmente es una tontería. Si nos ponemos una alarma en el celular que nos avise que nos toca remover el helado, ¿dónde está el problema? Es tedioso, lo reconozco, pero el resultado ¡bien vale la pena!

La ciencia de los helados

La consistencia final de un helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que posee y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños sean los cristales, y cuanto mayor sea la proporción de jarabe líquido y otros ingredientes para mantenerlos separados, más suave será la textura del helado. El tamaño de los cristales y la proporción de jarabe dependen de los ingredientes de la mezcla que hagamos, de cómo se congele esta, y de la temperatura a la que se sirva.

Azúcar, miel o jarabe de maíz son anticongelantes naturales, así que cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será su textura. Lo ideal sería no pasar de un 18%.

Alcohol. El alcohol tiene un punto de congelación bajo, inferior al de nuestros congeladores domésticos, por lo que es un ingrediente ideal para evitar la cristalización en los helados. Se puede utilizar en una proporción del 20%.

Grasas, como las yemas de huevo, la crema de leche o la manteca, reducen el tamaño de los cristales de hielo y producen un efecto lubricante que da sensación de suavidad en la boca. La leche condensada, el dulce de leche, el aguacate y las bananas son otros ingredientes maravillosos que no se cristalizan y ayudan a hacer helados cremosos sin mucho esfuerzo.

Leche en polvo. Proporciona a la mezcla proteínas lácteas y lactosa. La lactosa absorbe diez veces su peso en agua, lo que se traduce en menos agua en la mezcla, o sea, menos cristales de hielo. No añadir más de un 10%.

Aire. Es un factor importante para lograr nuestro objetivo. Debemos introducir aire en la mezcla, ya sea con el batido manual o con máquina heladora; o bien mediante alguno de los ingredientes. Montar las claras a punto de nieve o la crema de leche a un punto firme son dos opciones que ayudan en esta tarea. Si hacemos el helado manualmente, tendremos que batir nosotros mismos la crema cada cierto tiempo. Durante la primera hora conviene hacerlo cada 10 min, y en las siguientes, cada 30 es suficiente.

Helados veganos

Son los que no llevan leche ni huevos, sino solamente frutas, como la banana y el aguacate. Congelamos las bananas cuando están bien maduras, marrones por afuera, que ya no dan ganas de comerlas por lo feas que se ponen, pero son ideales para estos helados. Las pelamos, las cortamos en rodajas y las ponemos en el freezer. Una vez que están bien firmes (pero no hecho piedra, porque romperíamos el mixer), con esta base podemos hacer helados de banana y dulce de leche, banana y chocolate, banana y maní, o lo que se les ocurra. 

Hay otra idea interesante, y es con frutos rojos (frutillas, frambuesas, moras, cerezas, arándanos). Los podemos triturar con yogur cremoso tipo griego, y podemos agregar o no –de acuerdo al gusto– avena, hojas de menta y miel de abejas. Esa mezcla llevamos al freezer y queda un yogur espectacular, listo para un desayuno o un antojo dulce muy saludable.

Temperaturas

La temperatura ideal para servir los helados está entre los -14 y -7 ºC. Como los congeladores domésticos no poseen las características ni temperaturas adecuadas, es conveniente sacar el helado unos minutos antes de llevarlo a la mesa. En cuanto sirvamos todas las porciones necesarias, tenemos que volver a congelar inmediatamente el resto del helado, para evitar la formación de cristales de hielo. 

También podemos calentar un poco el tarro de helado en el microondas, durante unos 5 segundos. Aunque en nuestro país no es necesario, porque la mayoría de las veces se pone a punto con solo dejarlo fuera del congelador a temperatura ambiente, un rato antes de servirlo. 

Para que siempre esté cremoso, el truco está en poner el helado que sobra, recién salido de la heladera, en un recipiente hermético. Antes de cerrarlo, colocar un papel film transparente pegado al helado. Luego tapar y meter el recipiente dentro de una bolsa con cierre zip. Y después derechito al congelador. Así se evita la formación de cristales y el helado mantiene toda su cremosidad.

Algunas recetas llevan cocción de la leche y los huevos, algo fundamental para matar bacterias contaminantes que puedan tener los huevos crudos. Esta mezcla hay que enfriarla, primero a temperatura ambiente, después en la heladera, un mínimo de ocho horas, preferiblemente toda una noche. En este tiempo las proteínas se hidratan, mejorando la consistencia posterior, y los sabores se asientan. Cuando la base de nuestro helado esté perfectamente refrigerada, podemos mantecarla, ya sea en la heladora, o con el método tradicional, metiéndola en el congelador o freezer y batiéndola con batidora manual cada 15 min o media hora, dependiendo del frío de su congelador.

Cómo servirlos

Los helados son tan ricos que se pueden comer así solos, de a cucharadas, o con una ensalada de frutas, sobre un brownie o una torta de manzanas tibia, en una copa helada con distintos ingredientes, galletitas, vainillas, nueces, chocolate picado y un larguísimo etcétera. Seguramente, todos ya tienen pensado cómo van a servir estos helados y se nos hace agua la boca de solo imaginarlos. ¡Qué los disfruten!

Helado de mango

150 g de crema de leche 

1 ½ taza de puré de mango 

250 g de queso crema a temperatura ambiente

¼ taza de azúcar impalpable

1 cdita. de esencia de vainilla

1. En la taza de una batidora de pie o con una batidora de mano, batir la crema de leche hasta que se formen picos suaves. Mejor hacerlo en un bol metálico dentro de otro bol con hielos.

2. Agregar el puré de mango, el queso crema, el azúcar impalpable y la vainilla.

3. Batir nuevamente hasta que todo esté combinado y la mezcla sea ligera y esponjosa.

4. Verter en un recipiente apto para el congelador y congelar durante la noche.

5. Retirar del congelador unos 5 a 10 min antes de servir para que se pueda servir más fácilmente.

Helado de dulce de leche extrafácil

La crema de leche debe tener 35 % de materia grasa como mínimo.

500 cc de leche

250 cc de crema de leche

400 g de dulce de leche

1 cdita. de esencia de vainilla

1. Poner a calentar la leche en una olla con 300 g de dulce de leche y la vainilla. No debe hervir. Cuando se hayan integrado bien los dos ingredientes, retirar la cacerola del fuego y dejar atemperar antes de introducir en la heladera para su completo enfriamiento.

2. Montar la crema de leche a punto casi chantillí. Para que monte bien, la crema debe estar muy fría. Se recomienda introducirla en el congelador unos 15 min antes de comenzar a batir junto con el recipiente en el que lo haremos.

3. Incorporar la mezcla del dulce de leche (una vez fría) a la crema batida montada y removemos bien, pero suavemente, hasta obtener una crema homogénea. 

4. Después, añadir a esa mezcla cremosa el dulce de leche restante. No se integrará en la crema, ya que al estar fría, quedarán partes con el dulce de leche visible.

5. Meter en el congelador o en el freezer. Cada vez que lo saquemos para revolver y romper los cristales de hielo, hacerlo con una espátula de cocina o un batidor. Tiene que hacerse suavemente.

6. Durante la primera hora, sacar y revolver cada 10 min. La segunda hora, hacerlo cada media hora.

Helado vegano de banana y chocolate

4 bananas maduras

½ taza de leche entera, o leche vegetal o agua

2 cdas. de cacao en polvo

1. Cortar en rebanadas dos de las bananas y colocarlas en una bolsa sellada o en un recipiente en el congelador durante la noche, o durante al menos 8 h.

2. Colocar las bananas congeladas en una licuadora de alta velocidad o en un procesador de alimentos. Dividir las piezas grandes y pegadas lo mejor que se pueda. Pulsar el interruptor hasta que comiencen a verse como migas de pan muy grandes.

3. Agregar la leche y las bananas restantes y mezclar. Puede que tenga que raspar los lados y presionar un par de veces. Mezclar hasta que esté espesa y cremosa como helado suave.

4. Agregar el cacao y mezclar con una espátula de goma.

5. Llevar al freezer hasta el momento de servir.

Helado de piña

1½ tazas de piña fresca picada

¾ taza + 2 cdas. de azúcar

1 pizca de sal

4 yemas de huevo

1 taza de leche entera

Jugo de ½ limón

1 taza de crema de leche

1. Colocar la piña fresca, el azúcar, la sal y las yemas de huevo en una licuadora, y hacer un puré hasta que estén muy suaves.

2. Pasar la mezcla a través de un tamiz de malla fina para eliminar las fibras de piña y colocar el puré en una cacerola.

3. Calentar la cacerola a fuego medio alto y batir constantemente hasta que hierva. 

4. Retirar del fuego y volcar la mezcla en un recipiente. Agregar la leche, el jugo de limón y la crema espesa. Dejar templar y luego llevar a la heladera hasta que esté bien frío.

5. Verter en una máquina para hacer helados y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

6. O colocar el helado en un recipiente metálico y congelar durante varias horas, batiendo cada 15 min durante las primeras 2 h, para que no se formen cristales de hielo.

7. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 min antes de servir.

Helado de melón cantalupo

1 taza de azúcar

1 taza de agua

4 tazas de melón cantalupo en cubos congelados 

Jugo de 1 limón pequeño

1. Hacer un almíbar simple colocando el agua y el azúcar en una cacerola pequeña y llevando a ebullición, revolviendo hasta disolver completamente el azúcar. Retirar del fuego, colocar en un recipiente hermético y refrigerar hasta que esté frío.

2. Colocar los cubos de melón congelados, el almíbar frío y el jugo de limón en una licuadora. Hacer un puré hasta que esté muy suave.

3. Congelar en una heladora según las instrucciones del fabricante. Cuando esté espeso y congelado, sacar a un recipiente y congelar hasta que esté firme.

4. O colocar el helado en un recipiente metálico y congelar durante varias horas, batiendo cada 15 min durante las primeras 2 h, para que no se formen cristales de hielo.

5. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 min antes de servir.

Helado cremoso de limón

1 lata de leche condensada

1 lata de leche entera

2 cdas. de leche en polvo

jugo de 3 limones y la ralladura de uno

1. Colocar en un bol la leche condensada y sobre ella añadir el jugo recién exprimido de tres limones de tamaño mediano. 

2. Utilizando la lata de leche condensada como medida, añadir al bol la misma cantidad de leche entera mezclada con 2 cdas. de leche en polvo.

3. Remover y mezclar bien los tres ingredientes, primero con una cuchara y después con las varillas. Al principio parecerá que se corta la leche con el limón, pero al seguir removiendo enseguida se nota como que cuaja y se espesa un poco.

4. Esa crema resultante es la que vamos a “mantecar” batiéndola bien en frío tras añadir un poco de ralladura de limón.

5. En una máquina heladora, tendremos el helado listo en unos 30 min.

6. Sin máquina también se puede hacer este helado metiendo la crema en un táper y guardándola en el congelador. Hay que batir con un tenedor cada 15 min para que no se formen cristales. En ese caso, el proceso de mantecado del helado cremoso de limón durará aproximadamente una hora.

Helado de café

500 g de crema de leche espesa

3 yemas

125 g de azúcar

10 g de café soluble

1 cdita. de esencia de vainilla

1. En una cacerolita, poner a fuego suave la crema de leche con la esencia. Añadir el café y disolverlo bien.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla sea homogénea. Volcar la mezcla en la cacerolita y remover bien.

3. Dejar al fuego unos minutos, removiendo constantemente para que no hierva, porque se cortaría la mezcla. Cuando espese, retirar del fuego y dejar enfriar. 

4. Para hacer el helado en heladora, enfriar la mezcla y verterla en el vaso siguiendo las instrucciones del fabricante. 

5. Si no tenemos heladora, poner en un recipiente metálico y remover la mezcla cada media hora durante las primeras tres horas para romper los cristales de hielo.

Helado de chocolate y aguacate

2 aguacates maduros

3 cdas. de cacao en polvo

1 cdita. de extracto de vainilla

1 pizca de sal

3 cdas. de azúcar

Chocolate rallado

1. Batir los aguacates hasta que quede una mezcla suave.

2. Agregar los demás ingredientes, mezclando bien hasta que la mezcla sea uniforme. Añadir el cacao poco a poco hasta obtener el grado de cacao que más le guste.

3. Refrigerar la mezcla por 2 h en la heladera o media hora en el freezer.

4. Decorar con trocitos de almendras y un poco de chocolate rallado.

Helado de vainilla sin huevos

500 g de crema de leche (mínimo 35 % de materia grasa)

1 cda. de esencia de vainilla 

400 g de leche condensada

1. Batir la crema de leche con unas varillas eléctricas. Para facilitarnos la tarea, la crema de leche debe estar muy fría o, de lo contrario, no montará. Conviene meterla en el congelador 15 min antes, junto con el recipiente en el que la vamos a montar.

2. Una vez montada la crema, incorporar la esencia de vainilla y la leche condensada. Remover con una espátula suavemente, con movimientos envolventes para que no se baje la nata, hasta obtener una masa homogénea y cremosa. 

3. Verter en un recipiente y dejar endurecer en el congelador durante, aproximadamente, 5 o 6 h antes de servir. No es necesario remover, ya que por la cantidad de materia grasa que lleva el helado no se cristalizará.

vccabrera@abc.com.py

 
 

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