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14 de Julio de 2018

| Historias

Los pozoles mexicanos

Su nombre, de origen náhuatl, significa espuma, porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que durante dos horas se cocina en una solución de agua con óxido de calcio. De este modo, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como una flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Una vez listo el maíz, se agrega a un caldo con verduras y carnes, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, ají picante (chile) y tortillas tostadas.

En época de los aztecas, este caldo era una ofrenda gastronómica otorgada al dios de la primavera, en una plegaria por las buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España que, durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Otro uso que el pozole tuvo en tiempos antiguos fue que era un alimento servido más en los funerales que en los festejos. Sin embargo, hoy es un delicioso platillo que se sirve en las fiestas, porque se puede preparar en grandes cantidades y es parte de la cocina tradicional mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.

La receta básica

Se mantiene relativamente constante a lo largo del país. Se trata de una especie de caldo de maíz –específicamente cacahuazintle–, con pollo, cerdo o carne vacuna como ingrediente secundario. A partir de esta sencilla receta se han derivado muchos tipos de pozoles, casi hay uno o más por estado.

Existen dos grandes subclasificaciones en los tipos de pozoles. Primero están los blancos, en el cual la base es la sopa de maíz y carne. A estos el comensal le agrega ingredientes al plato, como salsas, condimentos y otros. Después, vienen los condimentados, caracterizados porque su sazón se agrega al momento de la cocción. Es por esta razón que adoptan colores como rojo o verde.

Tipos de pozoles

Pozole hidrocálido: también conocido como pozole estilo Aguascalientes, se diferencia debido a la carne que usa, pues su ingrediente principal es lengua vacuna. Su caldo es un poco viscoso, y hay variedades en blanco y rojo, de acuerdo a los condimentos que se utilicen.

Pozole yucateco: tal vez el más distinto de todos los tipos de pozoles en México. Para empezar, no se trata de un platillo caliente, sino de un alimento refrescante. Se originó con los antiguos mayas y consiste en maíz pozolero hecho masa, el cual puede ser dulce o salado. Si es dulce, se acompaña con miel o azúcar. Si es salado, con chile habanero.

Pozole guerrerense: el más común es verde, sin embargo, es posible también comerlo blanco o rojo. Debe su color y sabor a la salsa de tomate verde o a la pasta (mole) de ajíes verdes que se suele agregar al final de la preparación. Siempre se sirve en cazuelas de barro y puede llevar pollo, cerdo e, incluso, mariscos, sardinas o huevo, dependiendo de la zona del estado donde sea preparado.

Pozole jalisciense: casi siempre es rojo por llevar chile guajillo o ancho. También es común prepararlo con cerdo, en especial pierna, cabeza y espinazo.

Pozole sonorense: otro de los tipos de pozoles, este se prepara al norte del país. Difiere en los chiles que usa, utilizando los verdes o colorados. Casi siempre es preparado con cerdo.

Pozole poblano: de los tipos de pozoles, este es de los más ligeros y nutritivos. Casi siempre es blanco y preparado con pollo, aunque también hay variaciones con cerdo. Es común encontrarlo en las pozolerías de la capital, siendo disfrutado en familia.

Pozole colimense: otro de los pozoles blancos, este viene acompañado tanto de carne como de huesos de cerdo, para dar más sabor. Se prepara con oreja, cachete o cueros. 

Pozole de mariscos: esta versión es propia de la ciudad de Acapulco. Es rojo y lleva todos los ingredientes del pozole tradicional, solo que en lugar de carne lleva pulpo, camarón, pescado, almejas, entre otros mariscos. Se sazona con orégano y se sirve con aguacate.

Fuente: muyinteresante.com

 
 

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