Los vinos dulces

Muchos me preguntan por este tipo de vino. Hoy voy a explicarles cuáles son y cómo los encontramos en nuestro mercado.

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La gran mayoría de los vinos dulces en el mercado paraguayo son etiquetas que contienen vino blanco, con algunas excepciones. Por ejemplo, se ven algunos tintos con un contenido alto de azúcar residual en las góndolas de vinacotecas, supermercados e, incluso, algunos restaurantes.

Lo importante es que, poco a poco, los consumidores van entendiendo mejor a estos vinos, que antes simplemente eran consumidos por personas que no sabían y solo los bebían por ser dulces y no secos o astringentes, como pueden ser los blancos y tintos normales. El problema es que estos dulces o licorosos no son nada fáciles de combinar con las comidas, ya que son —¿cómo puedo decirlo?— bastante complicados al momento de hacer un maridaje.

Los vinos blancos dulces, en su gran mayoría, equilibran muy bien la acidez con el azúcar. Son los compañeros ideales para quesos azules, como el roquefort, el gorgonzola, el blue cheese, o algún queso argentino o nacional con esas características. También hacen una combinación perfecta con el foie gras, un producto que encontramos muy poco en nuestro mercado, pero que realmente se vuelve mantequilla en la boca cuando estos sabores se combinan.

Tintos dulces

¿Qué les puedo decir? No son de mi gusto. Ni para cocinar sirven, porque endulzan la comida; salvo que sean para un postre, como una torta de chocolate, o acompañar una mousse de chocolate. En este caso sí pueden ser más que interesantes.

¿Por qué son dulces?

La verdad es que hay blancos “dulces naturales” que son vinos con un contenido de alcohol muy bajo, ya que la fermentación es cortada con frío y, luego, estabilizada para que no ocurra más de una segunda fermentación una vez embotellado. Es decir, el azúcar que endulza al vino en la botella no llegó a fermentar y convertirse en alcohol.

También están los chapatalizados, es decir, blancos ya terminados con un tenor de alcohol cercano a los 15° y a los cuales se les adiciona azúcar. Suelen ser muy económicos y, muchas veces, no son equilibrados, ya que la acidez no acompaña al azúcar y los hacen muy empalagosos.

Por otro lado, tenemos los “cosecha tardía” (late harvest, en inglés), que son elaborados con uvas cosechadas ya casi en otoño, alto tenor en azúcar y fermentados; una vez que el alcohol en el vino llega a su punto máximo, la fermentación se para y queda azúcar residual, que nunca fermenta en el vino por un proceso totalmente natural. Estos son de muy buena calidad y, además, costosos. Son aquellos a los que uno les dedica una pequeña ceremonia antes de descorcharlos, porque normalmente hay un proceso de preparación de platos para acompañar. Se disfrutan casi siempre haciendo maridaje.

También encontramos vinos fortificados dulces. Estos llevan un proceso interesante de elaboración: cuando el mosto está en proceso de fermentación, se le agrega alcohol vinílico; es decir, alcohol de vino u orujo. De esta forma se corta la fermentación, porque se eleva el nivel del alcohol en el mosto por encima de los 15°. Normalmente, en este tipo de vino, el nivel alcohólico supera los 17°, pero no sobrepasa los 21°. Son los famosos vinos del tipo Oporto y pueden ser blancos o tintos, indiscriminadamente, ya que el proceso de elaboración es exactamente el mismo. Se suelen consumir después del postre, como un digestivo, con un poco de chocolate.

Sea como sea, blancos o tintos, son vinos especiales que no se consumen así nomás. Llegar a conseguir un buen maridaje con ellos también se vuelve difícil, pero lo importante es saber distinguir cuándo un vino dulce tiene calidad y disfrutarlo con el acompañamiento adecuado.

Preciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo sábado.

oligayet@hotmail.com

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