29 de Julio de 2017

| ESPECIAL

Menú para celiacos

Por Myriam Vera

Tener alguien en casa que necesita llevar una alimentación especial conmueve a toda la familia, que se solidariza y desea compartir los mismos platos. Por eso, la profesora Myriam Vera pensó en este menú de lunes a viernes, con almuerzos, cenas y riquísimos postres.

Sopa de zanahorias asadas

Esta sopa se puede servir caliente o fría.

4 zanahorias medianas; 2 cebollas chicas; 2 puerros (solo la parte blanca); 2 cdas. de aceite de oliva; jugo de 2 limones; 3 tomates perita picados; 2 cdas. de menta fresca picada; 4 tazas de agua fría; sal y pimienta.

1. Pelar las zanahorias y picarlas. Picar una cebolla y colocarla en una asadera. Disponer las zanahorias junto con la cebolla, y rociar ambos vegetales con el aceite y la mitad del jugo de limón. Hornear durante 20 min a 170 °C. 2. Cortar la otra cebolla en láminas y ponerla en un bol. Agregar los tomates y la menta, y mezclar bien. Reservar. 3. Picar los puerros y saltearlos en una cacerola con un poco de aceite. Incorporar las zanahorias y cebollas que sacamos del horno, el agua y llevar a hervor. Después, bajar el fuego y cocinar por 15 min. 4. Retirar del fuego y mixar o procesar para que resulte una sopa cremosa. 5. Agregar el jugo del otro limón y volver al fuego hasta que esté bien caliente. 6. Servir en platos soperos, y colocar encima la mezcla de tomates, cebolla y menta fresca.

LUNES

ALMUERZO

Brochetas de carne con puré de berenjenas a la menta

1 kg de carne molida; 2 cebollas chicas; 3 dientes de ajo; 2 berenjenas medianas horneadas; 4 rebanadas de pan; ¼ taza de leche; 3 cdas. de jugo de limón; 2 cdas. de menta fresca picada; 4 cdas. de perejil picado; sal y pimienta.

1. Saltear las cebollas y los ajos hasta que estén transparentes. Reservar. 2. Pelar las berenjenas y procesarlas. Retirar la pulpa de la procesadora, pasar a un bol ¼ de taza y reservar el resto. Añadir al bol la menta, el jugo de limón, y la mitad de la cocción de cebolla y ajo. Salpimentar y mezclar. Guardar este puré en la heladera hasta servir. 3. Colocar la carne picada en un recipiente grande. Incorporar el resto de la cocción de la cebolla y el ajo, el perejil picado y el puré de berenjena. Mezclar bien y salpimentar. 4. Agregar el pan previamente remojado en leche, escurrido y picado. Formar bolitas tomando pequeñas porciones de la preparación. Insertar cuatro en cada palito. 5. Disponer en una placa y hornear a 200 °C por 10 a 15 min hasta que estén doradas. Servir con el puré de berenjenas que dejamos en la heladera.

Flan de huevos

1 litro de leche; 200 g de azúcar; 8 huevos. Sabores: ralladura de limón; ralladura de naranja; rama de canela; esencia de vainilla; coco rallado o café granulado a elección. Caramelo: 200 g de azúcar.

1. Calentar el azúcar del caramelo en una cacerola hasta que forme un caramelo oscuro. Acaramelar el molde o los moldecitos individuales. 2. Calentar la leche, apagar el fuego y agregar el sabor elegido. Dejar infusionar en caliente por 15 min. Luego de ese tiempo, retirar el sabor (si es una rama de canela o granos de café). 3. En un bol, mezclar los 8 huevos sin batir. Verter la leche tibia, unir y, luego, colar. 4. Llenar el molde o los moldecitos. Ubicarlos en una asadera con agua caliente y llevar al horno suave hasta que la mezcla cuaje. Retirar y dejar enfriar en la heladera hasta el día siguiente antes de desmoldar.

CENA

Omelettes de arroz rellenos

Masa: 1 huevo; 1 clara de huevo; 3 cdas. de arroz cocido; 100 g de acelga cocinada o zanahoria rallada; 1 pizca de sal; rocío vegetal. Relleno: 100 g de tomatitos cherry; 2 fetas de jamón de pollo; 2 fetas de queso sándwich o mozzarela; 1 atado de espinacas blanqueadas.

1. Licuar todos los ingredientes de la masa y dejar reposar por 10 min. 2. Calentar una sartén teflonada a fuego medio y humedecer con rocío vegetal. 3. Volcar la mitad de la preparación. A mitad de la cocción, rellenar con los tomatitos cherry, jamón y queso picados, y la espinaca blanqueada. 4. Doblar y continuar la cocción unos minutos más hasta que el queso se derrita. Servir caliente.

Peras especiadas

Servir con chantillí o queso crema saborizado con azúcar impalpable y canela molida.

4 peras de agua; 600 cc de agua; 300 g de azúcar; cascarita de 1 limón; 1 clavo de olor; 1 ramita de canela; 1 anís estrellado.

1. Preparar un almíbar con todos los ingredientes (menos las peras). 2. Una vez que rompió el hervor, agregar las peras peladas y enteras. Bajar el fuego y pochear, dejando que hiervan a la mínima temperatura hasta que estén tiernas sin que pierdan su forma. 3. Dejar enfriar y guardar en frascos en la heladera. Decorar con una ramita de menta.

MARTES

ALMUERZO

Polenta con salteados

3 tazas de agua; 1 taza de polenta instantánea; 3 cdas. de romero; 2 tazas de champiñones en láminas; 2 cdas. de aceite de oliva; 2 dientes de ajo picado; 2 cebollas chicas picadas.

1. Verter 2 ½ tazas de agua en una cacerola, agregar sal a gusto y llevar al fuego. 2. Cuando hierva, incorporar la polenta en forma de lluvia y revolver constantemente con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Bajar el fuego y cocinar por 5 min sin dejar de revolver. 3. Añadir el romero picado y seguir cocinando 5 min más hasta que la polenta esté cremosa. 4. Saltear los hongos en una sartén antiadherente con aceite de oliva durante 1 min. Agregar los dientes de ajo y la cebolla picados. Cocinar revolviendo hasta que la cebolla esté tierna. Agregar ½ taza de agua si es necesario para que no se sequen. 5. Servir la polenta cubierta con la preparación de hongos.

Pastel de ricota y duraznos

500 g de ricota; 3 huevos; 20 cc de jugo de naranja; 300 g de duraznos en almíbar; 1 cdita. de ralladura de naranja; 20 g de edulcorante en polvo para cocción (o 200 g de azúcar); rocío vegetal.

1. Separar las yemas de las claras. Colocar en un recipiente la ricota, el azúcar o edulcorante, las yemas de huevo, la ralladura y el jugo de naranja. Mezclar bien. 2. Triturar los duraznos (sin el almíbar) y añadirlos a la mezcla. Separar algunos para decorar. 3. Batir las claras a nieve e incorporar a la preparación con movimientos envolventes. 4. Colocar en un molde antiadherente lubricado con rocío vegetal y cocinar en horno precalentado a 180 °C por 30 min hasta que se dore. 5. Dejar enfriar, desmoldar invertido y decorar con trocitos de duraznos. Mantener en la heladera hasta servir.

CENA

Papas grilladas

 750 g de papas con cáscara bien lavadas; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 cda. de ají molido picante; 1 cda. de queso rallado; 1 cda. de kuratû (cilantro) fresco picado (o reemplazar por perejil); sal y pimienta negra recién molida.

1. Hervir las papas sin pelar, enteras, durante 10 min. 2. Escurrirlas bien y dejarlas enfriar. Cortarlas en gajos a lo largo. 3. Mezclar el aceite de oliva y el ají molido en un bol, volcar el condimento sobre las papas y dejarlas descansar por 10 min. 4. Pasado ese tiempo, colocarlas en una placa y cocinarlas al horno fuerte, dándolas vuelta para que se tuesten bien. 5. Mezclar el queso rallado con el cilantro en un recipiente grande, incorporar las papas, mezclar y salpimentar a gusto. Servir caliente con carne o pollo asado.

Mousse de limón

 Se puede reemplazar el limón por mburukuja, naranja, mandarina, dulce de leche o el sabor que desee.

1 lata de leche condensada; ½ taza de jugo de limón; 1 cdita. de ralladura de limón; 250 g de crema de leche; ½ cda. de gelatina sin sabor; 3 cdas. de agua.

1. Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura. 2. Hidratar la gelatina con agua fría y disolverla a baño maría o en el microondas. Incorporar al preparado anterior. 3. Batir la crema de leche a punto chantillí e incorporar con suaves movimientos envolventes. 4. Cargar en copas o moldecitos individuales y llevar a la heladera por 30 min.

MIÉRCOLES

ALMUERZO

Carne asada con salsa de sésamo

Esta receta se puede hacer con cualquier trozo de carne limpia, sin nervios, ni grasas ni filamentos.

1 colita cuadril de 1 kg; ½ taza de salsa de soja; 3 cdas. de semillas de sésamo tostadas; 3 cebollitas de verdeo picadas; 4 cdas. de aceite de oliva; 1 taza de agua; 2 g de edulcorante en polvo; 2 cditas. de fécula de maíz; 1 cdita. de pimienta en granos.

1. Combinar la salsa de soja, las cebollas de verdeo picadas, el agua, el aceite, el edulcorante, las semillas de sésamo y la pimienta en granos. 2. Cubrir la carne con esta marinada y dejarla tapada en la heladera durante toda la noche (o un mínimo de 3 h), dando vuelta ocasionalmente. 3. Envolver la carne en papel aluminio con 4 cdas. de la marinada. 4. Llevar al horno precalentado a temperatura fuerte y cocinar durante 15 min o hasta que la carne esté “a punto”. 5. Abrir el paquete de aluminio y terminar la cocción hasta obtener el punto deseado. 6. Mezclar el líquido restante de la marinada con la fécula de maíz y llevar a hervor, revolviendo constantemente hasta que espese un poco. 7. Dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla y servirla con la salsa.

Helado de ricota

500 g de ricota fresca; 125 g de azúcar; 250 g de crema de leche; 100 g de frutillas; 2 huevos.

1. Con la batidora, mezclar la yema de los huevos con la ricota y el azúcar. 2. Añadir la crema de leche. 3. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la preparación con movimientos suaves. 3. Colocar en un molde redondo y llevar al freezer o congelador por 5 h. 4. Sumergir el molde en agua tibia para desmoldar. 5. Servir en copas, intercalando con frutillas.

CENA

Pastel a la vizcaína

½ taza de aceite; 2 cebollas cortadas en julianas; 1 locote rojo cortado en cuadrados; 2 zanahorias cortadas en cubos y blanqueadas; 5 berenjenas cortadas en cubos; sal y pimienta; 5 huevos; 300 cc de crema de leche; 1 cda. de almidón de maíz; ½ cda. de pimentón; queso rallado.

1. Colocar el aceite en una cacerola y llevar al fuego moderado. Incorporar las cebollas, el locote y la zanahoria. Rehogar durante 1 min. Agregar las berenjenas y salpimentar. Cocinar hasta que estén tiernas. 2. Pasar la preparación a un bol. 3. Desligar los huevos, añadir la crema y el almidón de maíz. Salpimentar y mezclar. 4. Unir a la preparación de verduras en el bol, incorporar el pimentón y mezclar bien. 5. Volcar la preparación en un molde ligeramente enmantecado y espolvoreado con queso rallado. 6. Llevar a horno precalentado a 180 °C por 15 min aprox. Retirar cuando la preparación esté firme. Servir frío o caliente.

Espuma de kiwi y frutilla

4 kiwis frescos; 500 g de yogur descremado de frutilla; 1 sobre de gelatina sin sabor; 2 claras de huevo; 60 g de azúcar o 6 sobres de edulcorante en polvo; frutillas frescas.

1. Disolver la gelatina sin sabor con 5 cdas. de agua caliente y, luego, completar con 5 cdas. de agua helada. 2. Incorporar el yogur lentamente y mezclar bien. 3. Batir las claras a punto de nieve junto con el azúcar o el edulcorante sobre baño maría hasta que tome consistencia de merengue. Reservar. 4. Pelar los kiwis cuidadosamente, picarlos bien chiquitos e incorporarlos a la mezcla de yogur. 5. Integrar, luego, el merengue con movimientos envolventes. 6. Distribuir la mezcla en cuatro copas y enfriar en la heladera, como mínimo, por 6 h antes de servir con frutillas frescas.

JUEVES

ALMUERZO

Supremas al durazno

6 supremas de pollo; ½ taza de caldo de ave desgrasado; ½ taza de almíbar de durazno; sal y laurel a gusto; 6 mitades de duraznos en almíbar; 1 cdita. de almidón de maíz; rocío vegetal; papel de aluminio.

1. Disponer las supremas en una fuente térmica humedecida con el rocío vegetal. Cubrirlas con el caldo desgrasado, mezclado con el almíbar de durazno. Salar y aromatizar con el laurel. 2. Cubrir el papel de aluminio y llevar al horno a 160 °C durante 30 min. 3. Licuar 4 de las mitades de duraznos, pasar a una cacerola, agregar el fondo de cocción de las supremas y el almidón de maíz disuelto. Cocinar a fuego suave hasta que espese. 4. Servir las supremas intercaladas con los duraznos restantes cortados en gajos y salteados en una sartén con rocío vegetal. Salsear con la salsa caliente, y acompañar con ensalada de arroz y vegetales.

Cheesecake de chocolate

500 g de crema de leche; 100 g de azúcar; 200 g de chocolate en barra semiamargo; 270 g de queso crema; 100 ml de leche; 4 g de gelatina sin sabor.

1. Colocar en una cacerola la crema de leche y el azúcar. Llevar a fuego suave. 2. Cuando se haya disuelto el azúcar, retirar del fuego, incorporar el chocolate troceado y remover hasta que se derrita. 3. Agregar el queso crema y remover hasta que se integre. 4. Por último, disolver la gelatina en agua fría y calentar 20 s en el microondas. Incorporar a la mezcla. 5. Colocar en un molde forrado con papel film y llevar a la heladera de un día para otro. Desmoldar y servir.

CENA

Pan para sándwich

1 kg de harina de arroz; 50 g de azúcar; 10 g de sal; 5 g de goma guar; 800 cc de agua; 4 claras de huevo;50 g de levadura fresca; 60 cc de aceite; 200 g de semillas (sésamo, lino, amaranto, etc.).

1. Hidratar la levadura en el agua con un poco de azúcar. 2. Unir las claras con el aceite. 3. En una batidora, colocar la harina de arroz, la sal, la goma guar y mezclar todo con espátula. 4. Comenzar a batir volcando los líquidos sobre los secos; primero, lento y, luego, con velocidad de batido durante 10 min. 5. Volcar la preparación en un molde enmantecado y dejar leudar al doble del volumen. 6. Hornear a 180 °C por 1 h y 10 min aprox. Dejar enfriar antes de cortar las rebanadas.

Mamón en conserva

1 kg de mamones verdes (que empiezan a ponerse amarillos); 800 g de azúcar; 3 clavos de olor; 1 l de agua.

1. Pelar los mamones, cortarlos al medio y sacarles las semillas. Hacer cubos de 2 a 3 cm de ancho. 2. En una olla de fondo grueso, intercalar mamones y azúcar, terminando con azúcar. Agregar los clavos de olor. Tapar y dejar reposar por 8 h como mínimo. 3. Luego, agregar el agua y llevar a fuego fuerte hasta que hierva. 4. Seguir cocinando a fuego moderado hasta alcanzar el punto de almíbar deseado. 5. Dejar enfriar y envasar en frascos esterilizados.

VIERNES

ALMUERZO

Canelones de berenjena con salsa de remolacha

 8 cdas. de aceite de oliva; 1 berenjena grande cortada a lo largo en 8 rodajas; 150 g de ricota; 100 g de queso parmesano; 1 pizca de orégano seco; 2 dientes de ajo picados; 4 cdas. de cebollitas de verdeo picadas; 100 g de arroz banco cocido; 1 huevo mediano batido; 16 hojas de albahaca; sal y pimienta blanca. Salsa: 4 remolachas cocidas, cortadas en cubos de ½ cm; 250 g de tomate pelado y picado; 4 cdas. de aceite de oliva; 2 cdas. de albahaca picada; 2 cdas. de vinagre; pimienta negra molida.

1. Calentar 2 cdas. de aceite de oliva en una sartén, añadir un par de rodajas de berenjenas, y cocinar de 2 a 3 min por lado hasta que estén ligeramente tostadas y tiernas. Secar con papel de cocina y condimentar. Repetir con las berenjenas restantes. 2. Colocar en un bol los quesos, el arroz, el orégano, el ajo, la cebollita de verdeo y el huevo. Condimentar y mezclar bien. 3. Disponer las rodajas de berenjena en una tabla y repartir la mezcla de arroz entre ellas. Cubrir con 2 hojas de albahaca y enrollar con cuidado. 4. Mudar a una asadera ligeramente aceitada. Verter encima el aceite, la sal y pimienta. Hornear 20 min. 5. Ubicar en un bol las remolachas, los tomates, el aceite, la albahaca y el vinagre. Salpimentar y revolver. Dejar que los sabores de la salsa se integren mientras se cocinan los canelones. 6. Cuando estén cocidos, retirar del horno, derramar la salsa por encima y servir en la misma fuente.

Pastel de queso con puré de manzanas

450 g de queso untable descremado; 100 cc de leche descremada; 20 g de almidón de maíz; 200 g de puré de manzanas; 2 huevos; 1 cda. de esencia de vainilla; 10 g de edulcorante; rocío vegetal; 2 manzanas para decorar.

1. Mezclar el queso crema con el almidón de maíz. 2. Agregar la leche, el edulcorante y la esencia. 3. Batir los huevos e incorporarlos a la mezcla anterior. 4. Colocar en un molde untado con rocío vegetal y llevar al horno precalentado a 180 °C durante 30 a 35 min. 5. Cubrir con el puré de manzanas, decorar con rodajas de manzanas y llevar nuevamente al horno para gratinar. Servir tibio o frío.

CENA

Pan esponjoso de arroz y queso

Se puede servir este pan a temperatura ambiente o frío. Conservar en la heladera.

250 g de arroz; 350 cc de leche; 200 cc de agua; 1 cdita. de pimienta negra molida; 75 g de queso rallado; 55 g de manteca blanda; 5 huevos medianos; 1 mazo de cebollitas de verdeo picadas; 1 pizca de crémor tártaro; 1 y ½ cdita. de goma xántica; 1 cdita. de almidón de maíz o fécula de mandioca.

1. Cocinar el arroz y reservar. 2. Colocar en una sartén con la leche, el agua, la sal y pimienta, y llevar a hervor. Reducir el fuego y cocinar de 15 a 20 min. Llevar a un bol y dejar enfriar. 3. Una vez que se haya enfriado, añadir el queso, la manteca, las yemas de los huevos, la cebollita de verdeo y mezclar bien. Sumar la goma xántica y el almidón e integrar a la preparación. 4. Aparte, batir las 5 claras de huevo, el crémor tártaro, y continuar batiendo hasta que la mezcla esté cremosa y espesa (no batir de más). Agregar al arroz y condimentar. 5. Volcar la preparación en una pizzera aceitada y cocinar de 20 a 25 min en el horno a 180 °C hasta que esté ligeramente dorado. Dejar enfriar, retirar de la pizzera y enfriar sobre una rejilla.

Gelatina de guayaba

8 guayabas; 1 lata de leche condensada; ½ taza de crema de leche (125 cc); 2 tazas de agua hirviendo; 30 g de gelatina sin sabor; 1 taza de agua helada; mermelada de guayaba.

1. Pelar las guayabas y sacarles las semillas. 2. Licuarlas junto con la leche condensada y la crema de leche. 3. Disolver la gelatina en el agua hirviendo. Dejar entibiar y agregar a la preparación anterior. 4. Incorporar el agua helada y mezclar bien. 5. Colocar en el molde deseado y dejar enfriar hasta que esté firme. 6. Servir con mermelada de guayaba diluida en un poco de agua.

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