Papas fritas perfectas

Papas con doble fritura

1 kg de papas; 1 litro de aceite para freír, sal fina.

1. Pelar y cortar las papas en bastones de 1 cm de grosor aproximado. 2. Sumergirlas en abundante agua fría para evitar oxidación y eliminar el excedente de almidón, (esto último evita que la papa absorba aceite en exceso, lo que a su vez significa que quedarán más crujientes). Se pueden mantener en el agua de un día para otro. 3. Cuando las vaya a utilizar, escurrir bien y secar con papel absorbente o con un repasador. 4. Calentar el aceite a 150 ºC que es la temperatura ideal para darles una primera fritura, o sea “el blanqueado”. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo más crujiente. Cuando las burbujas disminuyen es un buen indicio de que deben ser retiradas. Nótese que no están muy doradas, puesto que el dorado se obtiene con la segunda cocción. 5. Ahora subir la temperatura del aceite a 180 °C y volcar cuidadosamente las papas. Freír hasta lograr un dorado parejo, a gusto. 6. Escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente, salar y servir.

Estas son las clásicas papas en bastones o pont-neuf, en francés.

Papas fritas al horno

1 kg de papas; 4 cdas. de aceite de oliva, sal fina; rocío vegetal o aceite de oliva en spray.

1. Pelar y cortar las papas en bastones o en cubos. Enjuagarlas y secarlas. 2. Preparar en un bol grande una mezcla de 4 cdas. de aceite de oliva y sal. 3. Colocar las papas en el bol y mezclarlas bien con el aceite. 4. En una bandeja para horno, colocarlas bien separadas y rociarlas ligeramente en la parte superior con rocío vegetal o aceite de oliva en spray. 5. Precalentar el horno al máximo (210 ºC) y hornear las papas por 20 min o hasta que estén doradas. Si hace falta, se las puede voltear para que se doren de forma pareja por todos lados.

Papas paille o papas paja

5 papas; aceite para freír; papel absorbente; sal fina.

1. Pelar las papas, lavarlas bien y cortarlas en rodajas muy finas, mejor con mandolina. A su vez, cortar las rodajas en juliana en finísimos bastones de aproximadamente 1,5 a 2 mm de grosor y una longitud de 5 cm. 2. A medida que se van cortando, se las va colocando en un bol con agua fría para evitar que se oscurezcan hasta el momento de freírlas. 3. Escurrir las papas de a poco y secarlas bien con repasador. 4. Freírlas en abundante aceite caliente a 180 ºC, por tandas, de a pocas, hasta que se doren suavemente. 5. Retirar las papas del aceite con espumadera y colocarlas en una fuente con papel absorbente para que queden sequitas y crujientes. 6. Salar las papas a gusto y servirlas calientes.

Papas soufflée o papas infladas

1 kg de papas medianas; 2 litros de aceite de sabor neutro (girasol o maíz); sal fina a gusto.

1. Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en forma transversal en rodajas de 3 a 6 mm. 2. Colocar las rodajas de agua en un recipiente con agua fría. Mantenerlas allí por lo menos una hora para que eliminar el almidón. 3. Preparar dos sartenes u ollas, ambas con mucho aceite. Una de ellas debe estar a fuego fuerte, chispeante, y la otra a temperatura más baja, 120 °C, apenas burbujeando. 4. Escurrir bien las rodajas de papas o secarlas con un paño repasador. 5. Primero sumergir las papas en el aceite templado sin encimarlas y dejarlas que se cocinen por 5 min o hasta que apenas se doren. 6. Inmediatamente, pasarlas a la siguiente sartén, con el aceite bien caliente. Al momento de sumergirlas, se inflarán por el choque de calor. 7. Retirarlas y apoyarlas sobre papel absorbente. 8. Salarlas y servir enseguida,

Papas chip

1 papa grande; ¾ taza de vinagre; aceite de girasol para freír; sal fina; papel aluminio; rocío vegetal o aceite en spray.

1. Cortar la papa pelada en rebanadas muy finas con cuchillo o con mandolina. 2. Poner las rodajas de papa en remojo en el vinagre por 2 horas. 3. Pasado el tiempo, escurrirlas y secarlas con papel o con un paño. 4. Poner a calentar el aceite bien caliente e incorporar pequeños grupos de rodajas de papa. 5. Darlas vuelta a cada una hasta que se tornen doradas. El tiempo de cocción varía de acuerdo al tamaño y grosor de las papas. Sin embargo, el promedio para freír un grupo de papas es de 3 a 5 min. 6. Para que las papas estén más crocantes, retirarlas y dejarlas enfriar. 7. Precalentar el horno a 200 °C. Colocar papel aluminio en dos bandejas y engrasarlas con un poco de rocío vegetal o aceite en spray. 8. Hornear las papas por 15 min. Retirarlas del horno y espolvorearlas un poco de sal.

Papas noisette

1 kg de papas; 1 litro de aceite de girasol; sal fina.

1. Pelar y cortar las papas con cucharita n.º 6 o cortador de noisette. 2. Colocarlas en una olla con agua fría, llevar a hervor y contar 5 min a partir del hervor. 3. Retirar de la olla, escurrirlas bajo el chorro de agua fría y sumergirlas en un bol con agua fría. Se pueden conservar en agua fría en heladera por un día o se pueden escurrir y congelar. 4. Al momento de freírlas, se retiran del agua y se secan con un paño o con papel absorbente. 5. Calentar el aceite a 150 ºC y sumergir las papas por tandas hasta notarlas apenas doradas. Retirar y apoyar sobre papel absorbente. 6. Al finalizar, con todas las papas subir la temperatura del aceite a 180 ºC y sumergir nuevamente las papas, esta vez hasta que se obtenga un lindo color dorado. 7. Retirar sobre papel absorbente y salar a gusto.