02 de Diciembre de 2017

| Notas

¿Qué comen los chefs en Navidad?

Uno imaginaría que, siendo cocineros, su mesa navideña debe ser un banquete repleto de deliciosas opciones… Les preguntamos a los chefs famosos de nuestro medio cómo pasan ellos la noche de Navidad y qué platos sirven en su mesa. Algunas respuestas les sorprenderán.

Fabián Delgado: “Para este año, planeo algo bien cárnico, una tira de costillas vacunas de cocción lenta (12 h) al romero y oliva, una tapa cuadril al ajo y una bondiola de cerdo a la miel. Para acompañar, chipa guasu, sopa paraguaya y unas ensaladas (de papa, cebolla y alioli) bien frescas, con muchas hojas verdes, aceitunas y tomate seco para combatir nuestro calor. Infaltable el racimo de uvas para las 12:00 y el olor de la flor de coco”.

Liz Martínez: “Tanto si nos quedamos en casa como si vamos a lo de mi suegra, mi mamá y yo cocinamos ese día, y mi marido es el encargado de hacer la chipa guasu ¡más rica del universo! Somos muy clásicos y nos gusta serlo. Comemos vitel toné, lengua a la vinagreta, pollo y cerdito al horno con ensaladas varias. De postre, ensalada de frutas y/o torta helada. Somos aburridamente clásicos y nos gusta serlo… ¡Feliz Navidad!”.

Bruno Brusquetti: “En mi casa se cena Navidad lo más clásico, casi todo frío: vitel toné que hace sí o sí mi mamá, jamón glasé que hago yo. Mi abuela hacía siempre una pata de cerdo o cordero al horno. A veces hay strogonoff con arroz pilaf, un pollo o pavo también. Lengua a la vinagreta hay siempre, que comemos con pan chips y todo tipo de sandwichitos”.

Freddy Almirón: “Para las fiestas es cuando aprovechamos para juntarnos todos en la casa de mis padres, en Capitán Miranda, y somos, como mínimo, unas 15 personas. Aunque todos estamos en el ambiente gastronómico, siempre se respeta la mano de mamá en la cocina, porque el chanchito que ella hace es de otro planeta. Ese ya se empieza a picotear tipo las 18:00, con pancitos… Se hace pollo, pavo, peceto (o sea, vitel toné), lengua a la vinagreta, pancitos chips saborizados que hago yo; mi hermano César suele llevar algún que otro pescado, sushi, carnes asadas… Lo que sí o sí hay siempre es el pavo que hace mamá y el cerdito, con mucho limón, y le pone también unas rodajas de piñas asadas para digerir mejor. De postre, siempre hay una variedad de dulces: tiramisú (que hago yo), semifreddo, helados, brownies… Y después de todo eso, como si fuese poco, al día siguiente, asado que hace mi papá… Hay variedad de ensaladas y mi señora siempre hace el clericó. O sea, ¡farra como se debe!”.

Ana María Gómez Silgueira: “En casa somos 25 personas, ya que somos siete hermanos. Cada familia colabora con algo; uno decora la mesa, otro lleva bebidas, ensaladas... Preparamos los demás platos en la casa de mis padres. Empezamos a la mañana temprano a condimentar las carnes con muchas especias, como tomillo, romero y ajo. Y a matar el pato, porque mi madre siempre prepara el pato a la naranja, la gallina para el ryguasu ka’ē y el lomo al champiñón. Mi padre, un día antes, cocina y ya seca el maíz para luego moler y lograr así un buen avati ku’i. Según mi madre, el secreto para que salga bien esponjosa la sopa es sobar bien la masa y que la harina de maíz sea de buena calidad. Luego, a la tardecita, ya se cocina en el tatakua; de eso se encarga mi padre, quien siempre logra una temperatura perfecta para los diferentes platos. Ah, y no debe faltar el tradicional clericó en el kambuchi y algún cóctel de frutas que prepara mi hermano para los más pequeños. Hay vino, sidra y, para el brindis de las 12:00, el champán y, luego, a saludarnos y desearnos una ¡feliz Navidad!”.

Yudith Gertopan de Admen: “Realmente es un día de mucho trabajo y un menú muy variado. A pesar de que mi familia es de religión judía, la cena de Navidad no pasa desapercibida. Después de haber terminado todo el servicio, en mi familia, que formamos 10 personas, nos reunimos y todos esperan probar un plato de cada menú preparado, pero de igual manera en mi mesa no puede faltar el plato preferido de cada uno, como el pavo, la ensalada Waldorf, el salmón a las hierbas, arroz con almendras, cordero, vitel toné, chipa guasu y la infaltable milanesa de lomito. De postre, un rico brownie con helado, turrones y pan dulce”.

Bruno Peroni: “Nosotros somos como 25 personas, por que somos cinco hermanos, y nunca falta el pionono salado de mis hermanas, la lengua a la vinagreta, el vitel toné, sí o sí una pata de cerdo, que generalmente la hago yo porque tengo posibilidades de hacerlo a baja temperatura, a 80 °C unas 12 a 15 h, y sale un manjar. También suelo hacer solomillo de cerdo con una salsa agridulce de mostaza antigua y un poco de pasas de uvas. También hay supremas de pollo con una rica salsa al champán, y una sobremesa ineludible es el turrón, el pavé que hace una de mis hermanas y es absolutamente delicioso, y un postre del que yo soy fanático, que se hace con crema inglesa, ciruelas, pasas de uva, galletitas mojadas con un poco de rom y queda delicioso”.

Natalia Dos Santos: “El día 24, como tengo mucho trabajo, la paso en casa con mi marido y comemos unas picadas ligeras. Al día siguiente, al mediodía del 25, nos reunimos con la familia y hacemos el festín de Navidad. Ahí no falta el carpaccio de carne vacuna y el cebiche que hago a modo de entrada. Mi mamá trae la ensalada agridulce que nos gusta a todos, que comemos desde chiquitos y ya es una tradición. Mi hermana se encarga del pavo, el cerdito glaseado y el lomito Wellington. Yo hago siempre el panettone Don Giovanni, que aprendí a hacer en el Centro Garofalo y es el más aplaudido por todos al final. Eso es lo que comemos como tradición todos los años”.

Julio Fernández: “Por lo general, Navidad pasamos en casa de mi mamá, con una comida bien casera: milanesa, algún cerdito o pollo al horno, ensaladas de papa o arroz; lo clásico. La que cocina siempre es mi hermana, porque yo siempre llego muy sobre la hora. Pero Año Nuevo lo pasamos en una casa grande y somos más de 80 personas, con las tías, tíos, primos, etc.; a veces 100 si algunos traen invitados. Ahí yo llevo un pernil de cerdo, algún pollo asado con salsas agridulces, chutneys de mango o piña. Me esmero con las ensaladas, que trato de que sean más gourmet, con vino, sabores agridulces, algunos aderezos a base de yogur. Trato de darles un toque más gourmet, porque es cuando mis tías me exigen un poco más… Con los postres tratamos de que sean siempre a base de frutas; por ejemplo, peras asadas al vino, piñas en almíbar de curry con picante, cosas un poco más jugadas… Somos muchos y, generalmente, en Año Nuevo todos quieren probar lo que yo hago, y por eso trato de esmerarme y ofrecerles algo realmente gourmet. Este año, por ejemplo, estoy pensando en llevar un pernil de cerdo que quiero hacer con una ensalada hindú, unos bocaditos de carne de wayu envueltos en masa de hojaldre con una salsita diferente y, por lo menos, dos filetes de salmón que los quiero cocinar al horno con una costra de hinojo fresco y algún queso rico. O sea, tiene que ser abundante y trato de lucirme… En eso consisten mis fiestas de fin de año”.

Pedro Cáceres: “Como cada año, viajamos a Formosa a pasar la Nochebuena con mis hermanos. Sí o sí comemos carnes asadas al horno y a la parrilla (abundante carne, como para que quede para el día siguiente), variedad de ensaladas y, por supuesto, sopa paraguaya y chipa guasu, receta que dejó mi querida madre. También hay muchos panes, ya que somos muy paneros. Yo casi no cocino, pero lo hacen mis hermanos, a ellos les encanta asar carnes. Normalmente, preparo algunas ensaladas y aderezos. Todo esto acompañado de un buen vino. De postre, helados”. 

Colaso Bo: “Nosotros tratamos de llevar adelante siempre las tradiciones impuestas por nuestros mayores. Sí o sí hay que pasar en compañía de la familia, degustando las comidas del ‘cenone’, que es “la gran cena de Nochebuena”. “Navidad con los tuyos, Pascua con los amigos”, así es en casa. Hay siempre vegetales fritos, una tradición romana; un plato de pasta (entre los más típicos están la pasta con pomodoro basilio o spaghetti alle vongole). Jamás falta el chancho, un buen vittello tonnato, alguna pata de cordero y ensaladas. Mi amigo Milko nos envía todos los años un buen panettone y con eso terminamos la cena, ya al amanecer del 25”.

Giovanna Pederzani: “En casa estamos muchísimos, ya que somos ocho hermanos, 13 nietos, etc. Hacemos una pierna de cerdo cocinada por 12 h a baja temperatura, para filetear, y la comemos con sandwichitos. Nunca falta la ensalada de batata en rodajas con salsa golf que hace mamá y un postre muy simpático, el Brutti boni, que significa “feo, pero bueno”, y es como una torta de avellanas. ¡Y cada uno trae lo que quiere comer!”.

Rodrigo Martínez: “La idea es que cada uno lleve una carne y una guarnición. Mamá siempre hace el pavo; hay vitel toné, peceto a la vinagreta, alguna que otra pasta. Y yo hago todo tipo de salsas para los sandwichitos y los pancitos chips, que son infaltables. La sopa paraguaya y los tomates rellenos que hace mi mamá. Este año voy a llevar unas costillitas de cerdo laqueadas con apepú y un toque ahumado”.

Jorge Cardozo Echauri: “Mi abuela prepara siempre en Navidad unas costillitas de cerdo con mermelada de manzana, ajo y tomillo, ensalada alemana con mucha cebolla y alcaparras. Hay una tía brasileña que suele hacer una torre de panqueques con mayonesa, tomate, lechuga, jamón, ¡deliciosa! Como yo soy el repostero, llevo el postre, un bouche de Noel, o mousse de mango, murucuyá, piña, etc. Lo importante es pasar en familia”.

Leyzman Salim: “Nos reunimos todos en Primero de Marzo, unas 70 u 80 personas, cada familia lleva algo, una mesa bien surtida y muy emotiva porque es la única vez que nos vemos en todo el año. Carnes asadas, comidas típicas; a mí me toca llevar dos perniles de cerdo, lengua a la vinagreta y peceto al horno para comer al día siguiente”.

 
 

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