¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?

Los buenos cocineros siempre prefieren gastar una importante suma de dinero en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en 10 cuchillos, soporte, afilador y otros accesorios de dudosa calidad. 

Para seleccionar un buen cuchillo, hay que tener en cuenta una serie de factores, como la finalidad y el uso que le vamos a dar, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: verduleros, deshuesadores, fileteadores, de punta, de sierra, para trinchar y, por supuesto, la piedra o la chaira para afilar.

Para principiantes

De una forma muy básica, y teniendo en cuenta el uso que les proporcionamos a los cuchillos en casa, lo mejor es comenzar con un buen juego:

- Un cuchillo de chef (llamado también cebollero o verdulero), esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes, etc.

- Uno en punta, ideal para los pequeños trabajos, como cortar queso, cosas blandas, etc.

- Un deshuesador, para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos, cortar milanesas, etc.

- Y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.

Para elegir un buen cuchillo de chef, teniendo en cuenta la comodidad, son preferibles los que tienen una hoja de entre 20 y 22 cm de largo, aunque hay personas que se sienten muy a gusto con uno de 36 cm; depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.

El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible; es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en su preferido, ya que con él se pueden hacer muchos trabajos de precisión.

Y los de punta dependen de nuestra elección. Las hay cortas y largas, aunque algunos prefieren una punta corta, ya que se manejan mucho mejor.

Higiene

Una norma común de higiene en la cocina es limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en aquellos sitios en los que no se llega. Por esta razón, los cuchillos que debemos seleccionar deben tener el mango unido a la hoja, libre de irregularidades. Si está hecho en una sola pieza, mucho mejor. Por otro lado, ya no se aconseja comprar cuchillos con el mango de madera, ya que son muy poco higiénicos, la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.

Ergonomía

Un punto muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Uno bueno tiene su centro de gravedad en el punto en el que termina el mango y empieza la hoja. Desconfíe de los cuchillos que tienen el mango muy pesado o al revés. Y, sobre todo, al agarrarlo debe sentirse cómodo en la mano, haciendo girar la muñeca a la hora de cortar.

Materiales

En cuanto al material hay una gran variedad, pero básicamente debe ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y afilado (con láser, diamante, etc.) y en ese punto, seguramente, notará grandes diferencias en el precio. La elección del material de la hoja es muy importante, ya que esto determina la vida del cuchillo. La forma de su hoja y curvatura de su filo permiten balancearlo sobre la tabla para conseguir mayor precisión en el corte. Según la forma de la hoja, más o menos curvada o alargada, existen varios tipos de cuchillos para chef:

El alemán, con un filo más curvado.

El francés tiene un filo más recto, redondeado más hacia la punta.

El japonés, conocido como santoku, tiene el filo recto –como el francés–, pero la hoja más ancha.

Otros accesorios

Aunque hemos hablado de tres cuchillos que son básicos en una cocina, no olvidemos que hay muchos más: el de sierra para el pan o las tortas, para trinchar, cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además, fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared y otros accesorios modernos. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.