20 de Abril de 2013

| CURIOSIDADES

¿Qué es un mirepoix?

Es un término culinario que se refiere al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar el plato. El mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.

/ ABC Color

El mirepoix es también el caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria, y el término se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Su creación se asigna en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.

Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, hay distintos tipos. En el "magro", se emplean solo verduras crudas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El “oscuro” incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

En el “salteado”, se saltean o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada mirepoix au gras (mirepoix graso), en la que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y los hongos. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha.

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