¿Qué vino te gusta más?

Tenemos, para comenzar, cuatro tipos diferentes de vinos, debido al trabajo de viticultura en el campo.

1) Los vinos de alto rendimiento, en los cuales se cosechan 180.000 kg de uva por hectárea, destinados a los vinos masivos, que muchas veces se comercializan en envases de tetrapack.

2) Los vinos de rendimiento medio, de 120.000 a 100.000 kg de uva por hectárea, son los que vemos embotellados pero a un bajo costo.

3) Los vinos de bajo rendimiento, con 80.000 kg de uva por hectárea, destinados, principalmente, a los vinos llamados Reserva o Gran Reserva.

4) Los viñedos de bajísimo rendimiento, de 3000 a 6000 kg de uva por hectárea, destinados en un 100 % a producir los vinos que llamamos Premium o Súper Premium.

Dependiendo del rendimiento, podemos obtener diferentes calidades de mosto y, a su vez, de concentración mineral, en el jugo que será posteriormente fermentado y trasformado en vino, ya sea blanco, rosado o tinto. El rendimiento en las plantas es obtenido por el minucioso trabajo del viticultor en los viñedos durante el periodo de la primavera, en el cual se toma la decisión de qué tipo de vino uno desea realizar según el rendimiento.

Con o sin madera

El segundo punto importante, una vez obtenido el vino, es la decisión del enólogo usar o no madera para su vino. La nueva tendencia —para muchos enólogos principalmente del Nuevo Mundo— es la de no influir mucho en el vino. Para ello es indispensable la no utilización de madera de roble, es en el rendimiento que sacan la calidad del vino y en el cual el vino expresa el verdadero sabor del terroir. Prueba de ello son algunos vinos que encontramos en el mercado, como el Ópalo de Mauricio Lorca y Concreto de Sebastián Zuccardi (Bodegas Zuccardi). Estos son vinos de alta gama, en los cuales lo importante es el sabor de la uva y del terroir, y no el aporte de madera que podría dar su guarda en la barrica.

Pero si la decisión del enólogo es usar la barrica de madera de roble, pues primero tiene que ser un vino que soporte la potencia de los taninos que aportará el roble. En este caso, debe ser un vino de bajo o bajísimo rendimiento, y también depende si la madera es nueva o usada. Al usar madera en el vino, los conceptos mudan totalmente, dejando al vino un poco más áspero cuando es joven, por la presencia de los taninos, pero con el tiempo, se va suavizando. Así también los aromas mudan —y mucho— debido a la microoxigenación del vino y de los aromas a tostado y caramelo que podrían ser aportados por la madera.

El gusto personal

El tercer punto ya depende del consumidor, si le gustan los vinos jóvenes, con fuerza aromática (a frutas, flores y especias) y temperamento, o más bien prefiere un vino añejado, más suave, de aromas más sobrios (a tabaco, chocolate, cuero), de colores menos vivos. Son dos mundos opuestos, pero que una misma botella puede brindar al consumidor. Como dije, depende del gusto de cada uno; pero recuerden que, en este caso, un buen decantador, sirve para ayudar a que uno pueda disfrutar del vino que más le gusta.

La variedad de uva

Para analizar el cuarto punto, es importante tener en cuenta que en este momento hay censadas más de 4800 variedades de uvas vitiviníferas en el mundo. Todas y cada una de ellas son muy diferentes en estilo y gusto. La verdad es que, poco a poco, el público paraguayo se va despertando y conociendo opciones diferentes a las uvas tradicionales que brindan vinos, como el Cabernet Sauvignon y Malbec, ya un poco gastados en el mercado. Descubrimos ahora al Bonarda, Zinfandel, Carmenere, Cabernet Franc, Merlot (que vuelve con fuerza), o las blancas, con las que se obtiene el Torrontés, Viognier y Riesling, que están causando sensación.

Otro punto interesante, el quinto, es que el vino puede ser un blend (mezcla de uvas), así escapamos del monótono varietal, de manera que podemos descubrir el arte del enólogo en su vino y su método de elaboración. Yo, particularmente, disfruto de este tipo de vinos cuando el enólogo acierta en el estilo que a mí me gusta. Es justamente con estos vinos que cada uno puede apreciarlos de forma diferente y decir “me gusta” o “no me gusta” este estilo.

Para el sexto punto a tener en cuenta, el terroir es fundamental. Plantar los viñedos cerca del mar, en suelo arenoso, en las laderas de una colina o las alturas de las montañas, es una decisión fundamental, ya que cada una de estas regiones tiene sus características que son directamente transmitidas a la uva y, en consecuencia, la misma uva puede dar como resultado un vino diferente.

Como habrán visto, hay todo un mundo de vinos, etiquetas, cepas, añadas y regiones; todas tienen su aporte y dan vinos diferentes, así que la discusión será siempre infinita.

Preciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo sábado.

oligayet@hotmail.com