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El risotto es la receta italiana para preparar arroz, que triunfa en todo el mundo. A consecuencia de una técnica que fomenta la salida del almidón del arroz, se consigue una textura cremosa en su exterior y un interior más ‘al dente’. Para obtener este peculiar resultado se usan variedades de arroz tan interesantes, como el carnaroli o el arborio, dos tipos de arroz que se consiguen en casi todo el mundo. En Italia se utilizan también las variedades baldo, maratelli o padano, que son arroces de gran calidad que tienen dos propiedades fundamentales: la capacidad de absorber líquido (el caldo de la cocción que aportará el sabor) y la capacidad de liberar almidón (que le da su característica textura cremosa). En el mundo existen más de 10.000 variedades diferentes de arroz, que se diferencian por la forma y el tamaño del grano, además de su contenido en almidón y su color, como el arroz rojo o negro, el arroz glutinoso, el integral y los aromáticos.
A diferencia de otras recetas de arroz –que se pueden preparar sin especial atención–, para elaborar un risotto hace falta tiempo y dedicación, ya que hay que estar pendiente y removiendo constantemente durante los 20 a 30 min que se tarda en la cocción. Solamente hay que ir añadiendo el caldo necesario para que se vaya hidratando el arroz. A diferencia de otro tipo de cocciones de arroz, los risottos se preparan poco a poco, añadiendo una taza de caldo cuando la anterior ha sido absorbida. Para rematar el risotto, la tradición es añadir una buena cucharada de manteca y un poco de queso parmesano, para conseguir un resultado espectacular.
Los errores del risotto
1 Elegir mal el arroz. Utilice siempre el arroz indicado (carnaroli o arborio). Otros arroces no logran la textura cremosa del risotto debido a que tienen menos almidón.
2 Utilizar caldo frío. Agregando el caldo frío a la olla caliente se enfriará todo y echará a perder el proceso de cocción. Mantenga las cocciones a un fuego lento en una cacerola pequeña, así todo se mantendrá caliente y se cocinará de manera uniforme.
3 Revolver constantemente o nada. Revolver el arroz demasiado rápido agregará aire al risotto, lo enfriará y lo pondrá pegajoso. Pero si no se remueve suficiente, el arroz se pegará al fondo y se quemará. Agitar el arroz es importante, debido a que la cremosidad del risotto proviene del almidón generado cuando los granos de arroz se rozan entre sí. Así que revuelva, pero de a poco.
4 Añadir mucho caldo. Si el caldo se agrega de una sola vez, no hará más que hervir el arroz. Pero agregando el caldo poco a poco se permite que los granos de arroz choquen unos contra otros, creando la textura cremosa que se desea. Espere hasta que el arroz absorba todo el caldo para añadir un poco más. Debe tener en cuenta la relación de 4 tazas de caldo por cada taza de arroz arborio.
5 Cocinar el arroz demasiado. Al igual que la pasta, el arroz debe quedar ‘al dente’. El risotto debe tener cuerpo, pero no ser demasiado blando y almidonado. Usted no está haciendo arroz con leche, no debe quedar pastoso.
6 Utilizar una olla ancha. Si la olla es demasiado ancha, el arroz se cocinará en una capa delgada y no será capaz de generar almidón.
7 Cocinar a fuego muy lento. Se supone que el risotto es un proceso de cocción lenta, pero si se cocina a demasiada baja temperatura, nunca se va a cocinar. El arroz debe estar a fuego medio durante un largo tiempo de cocción.
8 Cocinar las verduras con el arroz. Las verduras se incorporan previamente cocidas en el risotto, después de que el arroz se termine de cocinar. Esto es especialmente importante para las espinacas, cebollines, la ralladura de limón, y verduras como espárragos, champiñones y legumbres. Asegúrese de cocinar las verduras por separado antes de añadirlas.
9 Agregar el queso demasiado temprano. Al final de la cocción, retire del fuego, agregue manteca y queso rallado, revuelva una vez más y deje reposar unos minutos, tapado, para que se integren los sabores. El último toque, antes de servir, es espolvorear con cebollita de verdeo o perejil picado, o incluso agregar más queso parmesano, en lajas o rallado sobre el risotto terminado.
La historia
Dice la leyenda que en 1574 un joven discípulo de Valerio de Flandes –quien se encargó de hacer las vidrieras del Duomo de Milán–, se enamoró de la hija del artista flamenco y le pidió matrimonio. El novio, también pintor y aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a su suegro y sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado de amarillo con azafrán. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores de los óleos que utilizaba para pintar, los amarillos y los tostados. Los comensales quedaron maravillados al ver las fuentes, impresionantes, llenas de lo que parecían pepitas de oro, siendo el azafrán, desde entonces, el colorante ideal para el arroz.
Risotto milanés
2 tazas de arroz arborio
1 cebolla mediana
½ taza de vino blanco seco
6 tazas de caldo de pollo
6 cdas. de manteca
½ cdita. de azafrán
1 taza de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
1. Remojar el azafrán en ¼ de taza de caldo tibio. Si el azafrán es en hebras, colarlo. Reservar.
2. Calentar el resto del caldo, sin que hierva, y mantenerlo caliente mientras se prepara el risotto.
3. Derretir 5 cdas. de manteca en una olla grande y agregar la cebolla finamente picada. Cocinarla moviendo, hasta que se ponga transparente.
4. Agregar el arroz y subir el fuego. Mezclar bien hasta que el arroz esté brillante, alrededor de 3 a 4 min.
5. Bajar el fuego y agregar el vino caliente, no hirviendo. Dejar evaporar el vino por 1 min.
6. Agregar entonces la primera taza de caldo caliente. Mezclar lentamente hasta que se absorba. Agregar caldo, nuevamente, y dejar que se absorba. Continuar de esta manera hasta que el arroz esté al dente (18 min aprox.). Sazonar.
7. Agregar el caldo con el azafrán y mezclar bien durante 2 min.
8. Retirar del fuego, agregar el resto de la manteca y el queso parmesano rallado. Mezclar, tapar y dejar descansar por 1 min. Servir inmediatamente con más queso parmesano por encima.
Risotto de hongos
50 g de champiñones frescos
50 g de hongos secos
100 g de cebolla en brunoise
300 g de arroz carnaroli
100 cc de vino blanco seco
60 g de manteca
100 g de queso parmesano o reggianito
Aceite de oliva
Fondo claro de ave hirviendo
Perejil picado
1. Lavar los hongos secos y ponerlos a remojar en agua por 2 horas aprox. Lavar y secar con un paño los champiñones frescos.
2. Saltear la cebolla en aceite de oliva.
3. Incorporar el arroz a la sartén y nacrar.
4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol.
5. Incorporar de a poco el fondo claro de ave hirviendo y condimentado con sal, pimienta, revolviendo todo el tiempo.
6. Incorporar los hongos picados (los secos y los frescos), junto con el líquido del remojo de los hongos secos. Continuar revolviendo.
7. Una vez que esté listo el arroz, agregar la manteca e incorporar el queso. Tapar y dejar reposar 1 min. Al servir, espolvorear con perejil picado.
Risotto de morrones asados
2 morrones (locotes) rojos
100 g de cebolla en brunoise
300 g de arroz carnaroli
100 cc de vino blanco seco
Fondo claro de ave hirviendo
60 g de manteca
100 g de queso parmesano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1. Asar los morrones en el horno, rociados con aceite de oliva.
2. Pelar los morrones y hacerlos puré.
3. Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar el arroz carnaroli y nacrar.
4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol.
5. Incorporar el fondo claro de ave hirviendo y condimentado con sal y pimienta, revolviendo todo el tiempo.
6. Agregar el puré de morrones y continuar revolviendo.
7. Una vez que esté listo el arroz, agregar la manteca e incorporar el queso rallado o en lajas. Tapar y dejar reposar 1 min. Al servir, espolvorear con más queso rallado o perejil picado.
Risotto de rúcula y tomates secos
300 g de arroz carnaroli
100 cc de vino blanco
100 g de cebolla en brunoise
50 g de tomates secos
1 mazo de rúcula fresca
Fondo claro de ave hirviendo
60 g de manteca
100 g de queso parmesano
Sal y pimienta
1. Poner a hidratar los tomates secos en agua, por lo menos 2 horas.
2. Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar el arroz carnaroli y nacrar.
3. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol.
4. Incorporar de a poco el fondo claro de ave hirviendo y condimentado con sal y pimienta, revolviendo todo el tiempo.
5. Sobre el final, agregar los tomates secos rehidratados y continuar revolviendo.
6. Una vez listo el arroz, enmantecar e incorporar el queso y la rúcula fresca.
Risotto de vegetales asados
150 g de morrón rojo
1 cabeza de ajo
150 g de choclo entero
100 g de cebolla en brunoise
Aceite de oliva
300 g de arroz carnaroli
100 cc de vino blanco seco
Fondo claro de ave hirviendo
60 g de manteca
100 g de queso parmesano
1 cápsula de azafrán español
1. Asar los morrones, la cabeza de ajo y el choclo, en el horno, rociados con aceite de oliva.
2. Pelar los morrones, hacer puré con el ajo y desgranar el choclo.
3. Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar el arroz carnaroli y nacrar.
4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol.
5. Incorporar de a poco el fondo claro de ave hirviendo y condimentado con sal, pimienta y azafrán, revolviendo todo el tiempo.
6. Sobre el final, agregar los vegetales asados.
7. Una vez listo el arroz, enmantecar e incorporar el queso.
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