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03 de Febrero de 2018

| GLOSARIO

Semillas comestibles

Una gran variedad de especies puede proveer semillas comestibles. De las seis partes principales de las plantas, las semillas son la fuente dominante de calorías y proteínas humanas. Contienen, en reserva, los elementos necesarios para sostener con vida las primeras etapas de la futura planta. En este glosario hablaremos de las semillas que son directamente productos alimenticios y que provienen de legumbres, cereales (que son a menudo molidos para obtener harinas), pseudocereales, frutos secos y gimnospermas (plantas productoras de semillas).

A

Almendra (Prunus dulcis)

Es la semilla del almendro y está en la categoría de frutos secos. Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra y una piel verde que se va secando. Por ello, la parte comestible de este fruto se reduce al 40%. Existen una infinidad de variedades que se dividen en dos grandes grupos: cáscara blanda y cáscara dura. La Marcona es la variedad más conocida, una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera. Las que usualmente se compran en cualquier negocio tienen la vaina removida, y se venden tanto crudas como tostadas. 

Las almendras tienen una gran cantidad de nutrientes. Hay que destacar que existen dos tipos: las amargas y las dulces. Las amargas son tóxicas para el cuerpo humano, mientras que las dulces son las comestibles. Las almendras dulces son ricas en vitaminas B1, B2, PP, A, C, D y, contienen calcio, proteínas, sodio, grasas saludables monoinsaturadas, fibra, además de incluir ocho aminoácidos esenciales para el crecimiento de los niños y muchos nutrientes importantes, que están presentes en la parte marrón de la piel que recubre las almendras. Debido a la gran cantidad de proteínas que contienen, son equivalentes a una porción de carne de 100 g. Son una enorme fuente de vitamina E y magnesio, un mineral que la mayoría de las personas no incorpora en cantidad suficiente. Para aprovechar sus múltiples beneficios se recomienda comer uno o dos puñados de almendras por día.

Alubias (Phaseolus vulgaris)

Son las semillas maduras y secas, extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del genero phaseolus. Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben en el mundo hispanohablante diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son frijol, habichuela, poroto, judía, haba y alubia. Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En general, se les llama alubias a la variedad blanca y frijol a la variedad marrón o negra. A la vaina se la denomina chaucha en Argentina, Paraguay y Uruguay. Se pueden encontrar diferentes tipos en función del tamaño (pequeñas o medianas) y el color de la piel (blancas, rojas, negras y con pintitas). Su piel debe ser lisa, tersa y brillante, sin arrugas, y estar libres de insectos y moho. El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas sensibles o con problemas intestinales. En estos casos, se debe quitar el hollejo (piel que recubre el grano). Son aptas para celíacos porque no tienen gluten. Su elevado aporte de potasio y escaso sodio favorece a las personas con hipertensión. Las alubias secas son un alimento poco perecedero. Basta con guardarlas en un lugar fresco y seco, dentro de un frasco de vidrio hermético, para que se mantengan en óptimas condiciones por nueve meses; pasado este tiempo, sus cualidades organolépticas irán disminuyendo. Antes de cocerlas es necesario hidratarlas con abundante agua fría, dejándolas en remojo durante unas 12. El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 h, según la antigüedad del grano. Una vez cocidas, se pueden conservar en la heladera en un recipiente hermético durante días, o se pueden congelar durante meses.

 
 

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