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28 de Julio de 2018

| GLOSARIO

Semillas comestibles

Una gran variedad de especies puede proveer semillas comestibles. De las seis partes principales de las plantas, las semillas son la fuente dominante de calorías y proteínas humanas. Contienen, en reserva, los elementos necesarios para sostener con vida las primeras etapas de la futura planta. En este glosario hablaremos de las semillas que son directamente productos alimenticios y que provienen de legumbres, cereales (que son a menudo molidos para obtener harinas), pseudocereales, frutos secos y gimnospermas (plantas productoras de semillas).

M

Mijo (Pennisetum glaucum)

Es uno de los cereales más antiguos consumidos por la humanidad, especialmente en Asia. Al igual que otros cereales muy saludables, el mijo se destaca por su riqueza nutricional y tiene la ventaja adicional de no contener gluten. Es un pequeño grano de semilla amarilla que proporciona los nutrientes esenciales, contiene una buena fuente de vitaminas del complejo B, y cuenta con un importante aporte de minerales, especialmente magnesio, potasio, zinc, cobre y manganeso. Es un alimento idóneo y seguro para celíacos, porque no contiene gluten, además de ser una buena fuente de proteína vegetariana, ya que una taza de mijo cocido aporta unos 6 g de proteína. Sin embargo, no contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita en cantidades adecuadas. El mijo es un cereal redondito de textura agradable, parecido al cuscús. La forma de cocinarlo es la misma que el arroz o la quinoa; es decir, se hierve y, luego, se puede consumir de distintas formas. Primero hay que lavarlo para limpiarlo bien y, después, ponerlo a hervir con la proporción de cinco partes de agua por una parte de mijo. Se cocina en 40 min, gracias a que tiene una textura muy compacta una vez cocido. Es un cereal muy práctico para hacer croquetas, hamburguesas o pasteles vegetales. Su sabor suave con un toque dulce permite combinarlo con sabores más fuertes o bien, cocerlo con bebida vegetal, zanahoria, manzana rallada, pasas y miel para hacer cremas para el desayuno.

Mostaza (Brassica)

La mostaza corresponde a la planta y su semilla, ambas son comestibles, y lo que actualmente llega a nuestras mesas es elaborado a partir de sus minúsculas semillas. Esta planta procede originalmente de Asia, pero desde hace siglos se aclimató a la región mediterránea. Los granos son pequeñas semillas redondas de diversas plantas de mostaza, típicamente de 1 o 2 mm de diámetro. Su color va del blanco amarillento al negro y son especias importantes en muchas cocinas regionales. Proceden de tres plantas diferentes: la mostaza negra (Brassica nigra), la marrón india (Brassica juncea) y la blanca (Brassica hirta). En su forma cruda, las semillas no tienen tanto gusto a mostaza, pero el sabor fuerte se obtiene después de triturarlas o mezclarlas con agua. Se utiliza mucho en la cocina de la India, aunque también hay varios platos de Indonesia que utilizan las semillas negras o amarillas. En la cocina india se ponen las semillas negras a tostar en el wok antes que el resto de los ingredientes, sobre todo para currys, estofados, etc. Esta técnica se conoce como tarka. La semilla de mostaza es bastante picante una vez que se moja, y tiene un sabor medio almendrado y agudo. Además, se utilizan las semillas para hacer una gran variedad de mezclas de hierbas, masalas y polvos de curry. Se pueden guardar durante años en un lugar fresco y seco. La pasta amarilla de fuerte sabor que usamos sobre las salchichas, y que se conoce como “mostaza americana”, se produce con semillas o granos de mostaza molidos, vinagre y cúrcuma, lo que le da ese característico color amarillo.

 
 

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