Té e infusiones para cocinar

Cocinar con té y otras hierbas típicas de infusión, como la menta o manzanilla, puede ser una manera muy interesante de enriquecer nuestros platos y descubrir nuevos sabores. Aunque es más habitual ver su uso en repostería, especialmente con el té verde, nos abre muchas posibilidades culinarias que podemos animarnos a probar.

Para que el resultado sea perfecto es preferible comprar materia prima de calidad, mejor si son envasados a granel con las hojas sin pulverizar. El té tiene que ser fresco, hay que guardarlo en recipientes herméticos, en un lugar fresco y oscuro, alejado de olores extraños. Además, hay que respetar las características de cada té, controlando la temperatura del líquido y también los tiempos de infusión. Es recomendable emplear té recién preparado, ya que al pasar las horas, el sabor se puede perjudicar.

Cómo usarlo

1 Sustituir los líquidos por té. Es la manera más fácil de incorporar infusiones a la cocina. Si una receta tiene entre sus ingredientes algún líquido, en principio, podemos sustituirlo por un té o infusión que hayamos preparado. Esto puede funcionar tanto en recetas dulces como en saladas, procurando siempre no preparar tés demasiado potentes de sabor, especialmente cuando empezamos a experimentar. Podemos usar té en lugar de caldos, leche, bebidas alcohólicas, jugos de frutas o, simplemente, en lugar de agua. Aunque dependerá de la receta, normalmente conviene esperar a que el té se haya enfriado a temperatura ambiente. Si queremos aromatizar una sopa o guiso con gran cantidad de caldo, lo mejor es sustituir solo una parte del líquido por té.

2 Infusionar diferentes líquidos con té. Otra posibilidad es infusionar con té o hierbas los líquidos de la receta en lugar de sustituirlos por completo (como cuando aromatizamos un guiso con hebras de azafrán o hierbas culinarias), esta idea podemos aplicarla a todo tipo de platos. En recetas saladas, se puede infusionar té en el caldo que vayamos a usar para cocinar el resto de ingredientes, también en leche o crema líquida o leches vegetales. Por ejemplo, el caldo de un plato de carne de aromas árabes se puede enriquecer con un toque de infusión de menta, o un suave té verde japonés puede elevar el sabor de una bechamel. También es una buena idea hacer infusiones en el agua donde cocemos la pasta y el arroz.

Las elaboraciones dulces parece que dan más juego sin que nos arriesguemos demasiado a pasarnos de innovadores con los sabores. Una técnica básica es hidratar las frutas secas en té, pero también podemos añadir sabor a otros líquidos, como los lácteos o el chocolate derretido. La crema pastelera, ganache de chocolate, arroz con leche, compotas, salsas, mermeladas o helados son recetas en las que podemos añadir el toque de tisanas y tés.

3 Cocinar con las hojas de té. Podemos aplicar directamente las hojas de té y de hierbas a las recetas. Es preferible usar mezclas finas o pulverizar las infusiones en seco antes de añadirlas, aunque hay algunas elaboraciones en las que no será necesario. Por ejemplo, añadiendo una cucharadita de té negro a la mezcla normal de hierbas aromáticas, pimienta y sal, con la que sazonamos una carne, conseguiremos un toque extra de sabor muy interesante. También da buenos resultados agregar un poco de té a la masa de galletas, incluso puede ser un buen añadido decorativo en el resultado final, sobre todo si usamos una mezcla de varias hierbas y flores. Una o dos cucharaditas para una receta estándar de galletas suele ser suficiente. También podemos aromatizar las cremas y coberturas como si fueran esencias corrientes de repostería.

En las recetas saladas, lo mejor que podemos hacer para ir experimentando es añadir el té a nuestra mezcla de especias. Por ejemplo, si elaboramos nuestro propio curry o nuestra mezcla provenzal, solo tenemos que añadir una cucharadita de té y mezclar bien. También funciona agregando las hojas directamente a la sartén o cazuela cuando aromatizamos con las especias para que suelten su aroma.

Combinaciones exitosas

Podemos experimentar y probar las combinaciones que se nos ocurran, pero no viene mal recordar los sabores y aromas que mejor se combinan con cada variedad de té. Es aplicar un poco los principios del maridaje al mundo del té, y así lograremos una mayor armonía en nuestros platos. Buscamos potenciar sabores o crear contrastes agradables que sorprendan al paladar, pero en armonía.

- El té negro suele ser más fuerte y por eso es la mejor opción para usarlo en platos de carne en los cuales haya ternera o cerdo, especialmente en guisos o sopas. Los contrastes con tonos cítricos le van muy bien, y hace una gran pareja con aromas que recuerdan a tierras, bosque y cuero. Regaliz, canela, caramelo, manteca, pimienta negra, vino tinto, chocolate negro, hongos frescos y secos, frutas de hueso y frutas secas, combinan especialmente bien con el negro.

- El té verde, aunque hay distintas variedades, en general es buena idea emparejarlo con aromas más campestres. Añade un buen toque a guisos de pollo y pescado, y con verduras de hoja verde. Frutos secos, espinacas, arvejas, locotes, espárragos, coles, porotos, puerros, vainilla, chocolate con leche y aromas florales casan bien con el té verde.

- El té blanco es más suave y delicado, por lo que es mejor para platos más frescos y de aromas sutiles. Combina bien con mieles florales, frutas frescas, como la manzana, melón o durazno; flores, vainilla, chocolate blanco y tubérculos, especialmente la papa.

- El té rojo es similar al negro, aunque por su sabor intenso y peculiar se lo relaciona más con sabores de tierra, intensos, otoñales. Carnes de caza, cordero, cabra, quesos curados, hongos frescos y secos se benefician con un toque del sabor y aroma que aporta este tipo de té.

Fuente: www.directoalpaladar.com