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Ajada
Es una salsa tradicional de Galicia, España, hecha con ajos y pimentón, que se usa para salsear, sobre todo el pescado cocido (bacalao, raya, rapé, merluza y otros). Es el ingrediente indispensable para un plato gallego muy típico, sobre todo en épocas navideñas, como es el bacalao con coliflor. También se utiliza para salsear platos de verduras y así hacerlas menos aburridas. Hay elaboraciones de ajada en la que se utiliza vinagre, caldo, laurel, de acuerdo a cada chef. Lo que es imprescindible en una ajada es dejarla reposar un mínimo de 24 h, para que, por decantación, el pimentón se vaya al fondo. Hay que filtrar el aceite para obtener todo el aroma y sabor de los ingredientes con los que se ha elaborado.
La receta: cortar tres dientes de ajo en láminas y freírlos en 100 ml de aceite hasta que queden ligeramente dorados. Cuando ya estén dorados, apartar la sartén del fuego, dejando que pierda un poco de temperatura, y añadir 2 cditas. de pimentón dulce. Remover y dejar reposar para que el pimentón se vaya hacia el fondo, y quede una ajada “limpia”, aunque algunos la prefieren más “salvaje” y que se note el pimentón. Hay quien le añade un chorrito de vinagre al apartar la sartén del fuego y después de echarle el pimentón, para darle un poco más de sabor. Incluso, en algunas casas, le añaden también un poco del caldo de cocción del pescado. También se puede utilizar una mezcla de pimentón dulce y picante, todo según gustos y costumbres.
Ají
El ají ecuatoriano no es como el chile, el pimiento, el ky’î o el ají dulce, sino que se trata de una fruta, conocida como tomate de árbol o tamarillo, que es de color naranja o amarillo y su sabor es verdaderamente único. Muchos latinos utilizan esta salsa de ají ecuatoriano para sazonar sus comidas o darle un toque picante a tradicionales caldos, como la sopa de pollo y carne. Con ella se pueden acompañar un sinfín de platos, desde unas deliciosas sopas hasta todo tipo de carnes, pescados y verduras. ¡Se le puede echar a todo!
La receta: hervir cinco tomates de árbol por 5 min para eliminar su piel. Cortarlos por la mitad y extraer la pulpa. Colocar en el vaso de la licuadora ½ taza de aceite, ½ taza de agua y los tomates de árbol. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y libre de grumos. Incorporar el jugo de ½ limón, ½ cebolla, 1 cda. de cilantro picado y dos ajíes picantes sin semillas. Procesar nuevamente hasta tener una salsa amarillenta o naranja. Salpimentar a gusto.
Ajicero criollo
El ajicero o picante venezolano es una salsa para acompañar las carnes y verduras de la parrilla. Los orígenes del ajicero se remontan a los indígenas precolombinos, quienes consumían, dentro de su dieta habitual, el ají. Hay muchos tipos de ajíes, desde muy picantes como el Habanero, hasta el ají dulce. Se dice que existen más de 3600 variedades, con diferentes tamaños, colores y texturas. Esta salsa se puede encontrar en todas las casas de Venezuela y, dependiendo de la localidad, tendrá una preparación diferente, como puede ser con suero, leche, frutas o encurtidos.
La receta: ajíes dulces y picantes, ajos, cebolla, cebollita de verdeo, cilantro, granos de pimienta, aceite (1/2 taza), vinagre (1 taza), sal fina. Se lavan y cortan todos los ingredientes en trozos muy pequeños, se colocan dentro del frasco de vidrio, se le añade el vinagre, el aceite, la pimienta y la sal. Una práctica común es sustituir el agua por suero de leche, para darle cuerpo y un sabor especial. Se tapa bien y se guarda. Deje reposar en un lugar fresco y oscuro por 15 días. Mientras más tiempo pase guardada, más picante será. Disfrute con sopas y carnes. Refrigere después de abierto.