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En cada proceso de aclarado o clarificación resultaban cientos de docenas de yemas que solían regalar a los conventos. Está documentado que ya en el año 1324 las monjas del convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre de yemas batidas con almíbar. Cuando las monjas se deleitaban con este dulce en el desayuno del domingo, posiblemente pensaban en el cielo que las esperaba en el ocaso de su santa vida, por lo que lo llamaron “tocino del cielo”. Los tocinillos del cielo figuran hoy, con tan bello nombre, entre los postres españoles más antiguos.
La receta: hacer un caramelo oscuro en sartén, con unas gotas de agua y 100 g de azúcar. Caramelizar el o los moldes elegidos y dejar enfriar. Hacer un almíbar con 350 g de azúcar y 150 cc de agua, hasta que alcance los 103 ºC. Mientras tanto, batir manualmente 12 yemas. Cuando el almíbar alcance la temperatura deseada, verterlo encima de las yemas en forma de hilo fino, batiendo enérgicamente para que no se cuajen las yemas. Pasar la mezcla por un colador y verterla en el molde caramelizado. Tapar el molde con papel aluminio y cocinar al vapor en una cacerola durante 30 a 40 min, dependiendo del molde. Para saber si está listo, verificar la consistencia hasta que esté bien cuajado.