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Skins rolls
para 8 unidades
30 g de piel de salmón
20 g de arroz para sushi
10 g de pepino japonés
10 g de queso crema
50 ml de salsa de soja
Wasabi, a gusto
Arroz para sushi
1. Lavar mínimo 5 veces el arroz hasta retirar todo el excedente de almidón.
2. Hervir hasta que se complete la cocción. Proporción de agua en la cocción de arroz: el doble de la porción más 10%.
Vinagre para el arroz
1. Colocar vinagre con 2 cdas. de azúcar y sal en una cacerolita.
2. Disolver a fuego lento, evitando que hierva la preparación.
Maceración de la piel de salmón
1. Colocar en una cacerolita salsa de soja, cachaca, mirin, sake, azúcar, jugo de jengibre.
2. Cocinar hasta que espese.
3. Macerar la piel de salmón con este líquido como mínimo 10 min.
Armar el roll
1. Extender la piel de salmón sobre una esterilla.
2. Distribuir una capa prolija de arroz en toda la superficie.
3. Cubrir con una capa de queso crema y colocar el pepino cortado a lo largo en el centro.
4. Enrollar, presionando para que quede compacto. Cortar el rollo en porciones.
6. Colocar las porciones en el plato de presentación. Servir con el wasabi y la salsa de soja
Salmón en salteado de verduras y hongos
para 2 personas
400 g de salmón
10 ml de aceite de oliva
15 g de locote verde
15 g de locote rojo
15 g de locote amarillo
5 g de hongos shiitake
100 g de zanahoria
140 g de cebolla blanca
25 g de brotes de soja
10 ml de aceite de girasol
1 diente de ajo
10 ml de salsa de ostras
120 g de fideos orientales
1. Cortar los vegetales en juliana.
2. Hidratar el hongo seco con agua o fondo de pescado y cortar en juliana.
3. En una sartén o wok, saltear los vegetales con el aceite de girasol; agregar los hongos hidratados y la salsa de ostras.
4. Salpimentar el salmón y grillar sobre sartén o plancha con un poco de oliva.
5. Hervir el fideo oriental por 3 min y escurrir.
6. Servir el salmón grillado sobre un lecho de fideos y cubrir con los vegetales.
Pajagua a la pepperonata
para 4 unidades
120 g de mandioca cocida y procesada
20 g de cebolla
60 g de carne molida
1 diente de ajo
Perejil, cebollita de verdeo, pimienta, comino y sal, a gusto
Relleno
1 huevo
20 g de queso mozarela
10 g de crema de leche
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Salsa pepperonata
30 g de locote amarillo
30 g de locote verde
30 g de locote rojo
40 g de cebolla morada
30 g de aceitunas verdes
15 ml de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
Sal y pimienta
1. Una vez cocida la mandioca, procesarla en caliente y reservarla.
2. Durante la cocción de la carne molida ir condimentándola o sazonándola. Agregar las hierbas frescas a gusto.
3. Integrar a la mandioca procesada y formar la masa.
4. Integrar la masa con el relleno condimentado.
5. Pasar por harina y freír en aceite de girasol.
6. Cortar en brunoise los vegetales de la salsa.
7. En una sartén con aceite de oliva, cocer las cebollas y el ajo con una pizca de sal. Luego ir agregando los demás vegetales con una hojita de laurel. Salpimentar, agregar unas gotitas de aceto balsámico. Reservar hasta el momento del emplatado.
Peras al vino tinto con salsa inglesa
para 1 persona
1 pera de agua
60 ml de vino tinto
20 g de azúcar
1 clavo de olor
1 rama de canela
Salsa inglesa
1 yema
7 g de azúcar
1 medida de coñac
20 ml de leche
1. Colocar en una olla a fuego suave los ingredientes; vino, azúcar, clavo de olor y canela en rama hasta que disuelva el azúcar.
2. Pelar la pera y agregar en la cocción de la preparación inicial. Parar la pera, dejando el cabito hacia arriba.
3. Ir moviendo la pera durante la cocción para que quede bien saborizada. Reducir el líquido evitando la caramelización.
4. Salsa inglesa: colocar los ingredientes en una olla a fuego bien suave evitando que hierva. Dejar reducir hasta que espese un poco.
5. Colocar la pera en una copa con la salsa inglesa en la base. Por último, agregar el líquido de cocción de la pera y servir.
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