04 de Mayo de 2013

| IDEAS

Vinagres aromáticos

Alargan la vida de los alimentos, son un excelente aliño y una base magnífica para las marinadas. Un buen vinagre logra dar un toque diferenciado y personal a nuestros platos. Son muy fáciles de preparar en casa e ideales para decantar en un frasco decorativo para regalar a mamá en su día.

El uso más difundido de los vinagres en gastronomía es, junto al aceite, en el aliño de verduras y vegetales para resaltar su sabor. Muchas veces no se le da la importancia que merece al vinagre y sí se tiene mucho en cuenta el tipo de aceite que utilizamos, pero una variación en el ácido que añadimos a nuestras preparaciones nos va a proporcionar matices y sensaciones nuevas.

Pero en realidad el uso del vinagre va más allá, ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas tipo mayonesa, debido a su capacidad conservadora, responsable de evitar la degradación de alimentos.

Los vinagres aromáticos generalmente se utilizan como aderezo de las ensaladas de hoja, pero también pueden ser empleados para tiernizar y aromatizar carnes y para preparar conservas, ya que preservan los alimentos, evitando la proliferación de bacterias.

Por otra parte, son excelentes resaltadores del sabor, por lo que constituyen un ingrediente ideal en la cocina para diferentes preparaciones. Un vinagre aromático agregará estilo a ensaladas, verduras al vapor, sopas y salsas. Y mejor aún, ya que permite condimentar los platos otorgándoles sabor sin adicionar sal o grasas, ayudándonos a cocinar comidas saludables.

¿Qué es un vinagre?

El principal componente que le da el carácter, ese sabor ácido tan característico con poder conservante, es el ácido acético, que suele estar en una proporción del 3 al 5 %. En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. En la primera de ellas, ciertas levaduras que se encuentran presentes en el aire, en el propio alimento o que se añaden, transforman el azúcar en alcohol.

Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, la fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.

Orígenes

El vinagre se conoce desde tiempos remotos. Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5000 años, aunque fueron los romanos quienes extendieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio).

En la Antigüedad se refrescaban con él las heridas e inflamaciones. Los griegos y los romanos le dieron un uso más refinado al mezclarlo con hierbas y especias, y en la Edad Media ya era un ingrediente habitual en la cocina. Hoy se utiliza para aliñar ensaladas, salsas y sopas, en marinadas, para conservar y macerar hortalizas, quesos, etcétera.

Tipos de vinagres

La claridad, el brillo y la edad son atributos de un buen vinagre. Por fermentación, es posible elaborar vinagres a partir de alcohol, vino blanco o tinto, manzana, sidra, melaza, malta y frutas. Su origen debe estar aclarado en el envase.

Vinagre blanco: Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o melaza. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se vende reducido con agua al 10 o 5 %. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Es el más usado en el hogar y de los más empleados en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas y otros productos.

Vinagre de vino: El vinagre aparece cuando el alcohol del vino permanece en contacto con el aire a una determinada temperatura. Las bacterias acéticas del aire se depositan en la superficie y se reproducen, formándose así una capa de moho o madre del vinagre. Así como los vinos, los varietales se procesan a partir de un solo tipo de uva.

Vinagre de manzana o de sidra: Es muy consumido por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de pulpa de manzana o de su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético. A las ensaladas les proporciona un toque levemente dulzón y combina muy bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.

Vinagre de arroz: Es típico de países asiáticos como China o Japón, donde se incluye en la mayoría de los platos populares. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce, y con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

Vinagre balsámico (o aceto): Es el más fino y antiguo, pero se ha vuelto popular recién en los últimos tiempos. Los acetos o vinagres balsámicos se obtienen a partir del mosto de uvas y se añejan en cascos de madera noble como roble, castaño, cerezo, fresno y mora. Es de color oscuro y su sabor recuerda tanto al oporto como a las finas hierbas y flores silvestres. Se lo encuentra artesanal y comercial, y tanto uno como otro deben haber envejecido en barricas de roble como mínimo 4 años, pudiendo quedar 12 o 24 años; los más viejos son los de mejor calidad. El extraañejo es más espeso y más cargado de sabores.

Vinagre de frambuesa: Se obtiene del macerado de la fruta en vinagre de vino blanco, seguido por un filtrado, resultando en un vinagre afrutado especialmente indicado para el aliño de ensaladas, frutas y aves.

Vinagre de Jerez: Su preparación requiere un largo y lento proceso en el que obtiene su sabor opulento y suave característico, pero con la suficiente intensidad para el realzado de aliños y salsas, así como también de hortalizas cocidas o guisos.

Vinagre de malta: Se obtiene de la cebada, y es fundamental en preparaciones como chutneys y encurtidos. Se comercializa incoloro y marrón; este último es obtenido con caramelo y utilizado para chutneys oscuros. Aunque es menos ácido que los vinagres de vino, su sabor es demasiado fuerte como para ser utilizado en aliños, por eso es más recomendado para acompañar pescados y frituras.

Vinagres aromatizados

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca, etc.), especias (ajo, pimientas, chiles, etc.), frutas (frambuesa, manzana, banana, naranja, piña, zarzamora, limón, etc.) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o los platos a los que se añade.

Aromatizar un vinagre es relativamente sencillo, solo hay que introducir el aroma escogido y dejar reposar la infusión para que la naturaleza siga su curso y ayude a dar un sabor más profundo a nuestro vinagre.

Vinagre de frutos secos: 500 cc de vinagre de alcohol; 3 higos secos; 2 mitades de duraznos secos; 4 nueces. Colocar en un jarro los higos, los duraznos, las nueces fileteadas y el vinagre. Llevar a punto de hervor. Retirar. Si se desea se puede filtrar. Envasar en un frasco o botella esterilizada y tapar. Se conserva un año en lugar fresco y oscuro.

Vinagre mediterráneo: 500 cc de vinagre de alcohol; 1 ramita de orégano seco; 2 hojas de laurel; 2 cdas. ají molido seco. Colocar en un jarro el vinagre y llevar a punto de hervor. Colocar en un frasco o botella esterilizada el orégano, el laurel y el ají molido. Volcar sobre las especias el vinagre caliente. Tapar. Se conserva un año en lugar fresco y oscuro.

Vinagre frutado: 2 tiras de cáscara de naranja; 2 tiras de cáscara de limón; 2 clavos de olor; ½ cta. de coriandro (kuratu˜) en grano; 500 cc de vinagre de vino blanco. Lavar y cepillar los cítricos. Retirar las cáscaras de los cítricos con un pelapapas, sin llegar a la capa blanca, recortar para obtener tiras largas y finitas. En un palito de brochette enrollar las cáscaras, sujetándolas con hilo. Dejar secar en horno suave de 30 a 40 minutos. Una vez seca la cáscara, retirar el palito de brochette con cuidado y las cáscaras quedarán en forma de espiral vertical y firmes. Calentar el vinagre, disponer en las botellas las cáscaras, el coriandro un poco machacado y verter el vinagre caliente sobre estos. Tapar. Estacionar por dos días. Conservación: seis meses.

Vinagre del bosque: 150 g de frambuesas o frutillas; 1 litro de vinagre de manzana; 1 trocito de canela en rama; 1 clavo de olor; 3 cdas. de azúcar. Lavar la fruta elegida y cortar en trozos. Trozar la canela y machacar con el clavo de olor. En una cacerola colocar el vinagre junto con el azúcar, la canela y el clavo de olor. Llevar al fuego y hervir 3 minutos. Agregar la fruta y cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Filtrar en un colador cubierto con lienzo o gasa estéril. Envasar en botellas llenándolas hasta el pico, tapar y etiquetar. Conservación: seis meses.

Vinagre con hierbas a las dos pimientas: 1 cda. de pimienta rosa en grano; 1 cda. de pimienta verde en grano; la piel de 1 naranja; 1 ramita de romero; 1 ramita de orégano; 1 ramita de eneldo; 1 litro de vinagre de manzana. Blanquear la piel de naranja en una cacerolita con un poco de agua. Aplastar la mitad de los granos de las dos pimientas y colocarlos en una botella previamente esterilizada. Incorporar el resto de los granos de pimienta enteros. Adicionar las hierbas junto con la piel de naranja. Completar la botella con el vinagre y taparla con un corcho nuevo, previamente hervido. Dejar estacionar durante 20 días. Durabilidad: sin filtrar dura hasta tres meses, y filtrado dura hasta un año. Guardar en lugar fresco y oscuro.

Vinagre de vino con durazno y canela: 1 durazno con la piel; 1 ramita de canela; 2 litros de vinagre de vino. Cortar el durazno, previamente lavado y seco, en cuartos y retirar el carozo. Colocar la mitad del vinagre en una cacerola y llevar al fuego. Agregar el durazno cortado y la rama de canela, dejar que la preparación rompa el hervor. Luego bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos. Añadir el vinagre restante y dejar que la preparación recupere el hervor. Apagar el fuego. Volcar el líquido en una botella esterilizada, tapar con un corcho nuevo, previamente hervido. Sellar la botella con parafina (la que es para envasar productos comestibles) derretida a baño María. Limpiar bien el pico y sumergirlo y retirarlo varias veces, para lograr un buen sellado. Finalmente dejar estacionar por una semana. Durabilidad: sin filtrar dura hasta tres meses, y filtrado dura hasta un año. Guardar en lugar fresco y oscuro.

Otras combinaciones exitosas

Orégano, romero y mejorana: Pruebe este vinagre rociado sobre tomates y mozarela fresca o combínelo con aceite de oliva y un poco de mostaza de Dijon para hacer un aderezo de ensalada de pasta rápida.

Naranja, hinojo y anís estrellado: Pruebe este vinagre en platos de inspiración asiática. Combínelo con salsa de soja, cebollita de verdeo picada, jengibre y una pizca de azúcar y úselo como una salsa para el pollo salteado con brócoli. O pruébelo rociado sobre una sopa caliente y amarga.

Cebollita de verdeo, hinojo y apio: Pruebe este vinagre como un rápido condimento para papas cocidas al vapor o coliflor asada, o combínelo con una parte igual de aceite de oliva y utilícelo como adobo para las remolachas cocidas al vapor.

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