Volver a las raíces

“Si hubiera podido planificar y diagramar mi vida, jamás me hubiera imaginado que iba a estar a los 40 años metido en la cocina de una trattoria italiana, cocinando todos los días de mi vida y mucho, muchísimo menos, escribiendo un libro”, “esta es una de las frases que Nicolás “Colaso” Bo escribió en su libro 40, La vida de un cocinero, editado el año pasado con motivo de sus 40 años, en el cual relata episodios de su vida mechados con recetas de los platos que lo acompañan desde su niñez.

Risotto al vermouth, azafrán, centollas y ostiones

El risotto debe cebarse con caldo de verduras hasta antes del punto de dente y entonces, terminarlo con vermouth. Agregar luego el azafrán tostado, el que tengas, en rama o en polvo. Terminarlo con yogur, manteca y queso parmeggiano rallado. Al emplatar, agregar los ostiones y las centollas marcadas con oliva y manteca, bañados con pesto y tomates secos. Agregar caviar.

“Hasta el 2008 venía completamente de otro lugar y había vivido fuera del país. El primer negocio gastronómico que puse fue un local nocturno, luego lo vendí y en el 2010 abrí mi propio restaurante. En mi familia siempre fuimos muy apasionados por la cocina, desde la cuna ya uno estaba obligado a pertenecer a la cocina y al comedor, impulsados por mi bisabuela, la madre de Don Nino, mi abuelo. De los 8 a los 18 años fui hijo/nieto, porque vivía con mis abuelos, y en todo ese tiempo aprendí a amar y respetar a la cocina, Cocinar para mí, significó encontrar la paz que necesitaba en un momento complicado de mi vida, a pesar de que el negocio gastronómico es súper estresante. Cambié completamente, encontré mi vida, que la tenía muy abandonada por dedicarme a los negocios, a las oportunidades económicas, y la cocina me acercó de vuelta a mis nueve hijos y a mi esposa”.

Carpaccio de lomo de res

Cortar finas lonjas de lomo y bañarlas en jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Agregar alcaparras y queso parmeggiano. Al emplatar, tirarle una montañita de hojas de rúcula frescas, mojadas con una vinagreta de curry. Agregar más queso, pimienta negra y mostaza molida.

Yo no tengo ni la más mínima idea de lo que es una espuma ni de lo que es la cocina molecular… Mi cocina tiene mucha grasa, mucho aceite, trabajo con los pedazos grandes de carne, el arroz, y las pastas que se amasan a mano. Diría que son platos de la cocina italiana tradicional, a lo largo y ancho del país, del Piamonte, de Génova, de la Toscana y, también, de la Liguria, por eso es que trabajamos mucho con hongos. Por más que sea muy difícil de obtener la trufa por su alto costo, siempre está presente en nuestras fiestas familiares. En mi cabeza tengo platos sicilianos, calabreses, napolitanos, milaneses, romanos; y algunos me salen mejor, otros no tanto, como a cualquier cocinero. Lo importante es que la balanza está más hacia lo positivo que hacia lo negativo.

Ensalada de mariscos

Como base, le colocamos unas buenas lechugas repolladas. Encima, todos los mariscos previamente marcados y condimentados con limón, aceite de oliva, ajo picado, morrones, cilantro, choclo, caldo de carne, sal y un poquito de azúcar. Antes de llevarla a la mesa, dejar en la heladera por lo menos unos 15 minutos para que se asienten los sabores.

El típico almuerzo italiano

Las reuniones comienzan y terminan en la cocina, que es una gran cocina, donde tenemos una enorme mesa familiar y normalmente somos mi padre o yo los que cocinamos. Comenzamos con unos jamones, unos quesos, unas rabas o unos camarones, brusquetas, buenos salamines… Vino de mesa, barato pero muy rico, y jugos para los niños. Seguimos con diferentes clases de ensaladas. Después viene la pasta, el espagueti con salsa roja, boloñesa con hongos, y el tagliatelle amasado en casa de papá, servido tipo carbonara con huevo y tocino, con un toque nuestro que es ponerle un poquito más de albahaca. Cuarto paso, unos escalopines con una salsita de limón, o una salsa de malbec o al marsala, que es riquísimo, o unos pulpetini (albondiguitas). Después viene el pesce, unas lubinas muy buenas. El almuerzo comienza 12 y cuarto o 12 y media y termina entre las seis y siete de la tarde, la sobremesa en una comida italiana es lo más importante. Café, ristretto o espresso y después el postre, un tiramisú generalmente con un Frangelico o un Amaretto frappé con hielo.

Rack de novillo “marca cuadro” con risotto y huevos fritos a la manteca

Es un corte vacuno que me hacen especialmente en mi carnicería del corazón, donde trabaja el carnicero que me atiende desde hace años, se lo conoce como corte tomahawk. Se marca en la sartén y se termina de cocinar en el horno, con pimienta negra, sal gruesa, romero, aceite de oliva y manteca. Se acompaña con un risotto con queso gorgonzola y dos huevos fritos a la manteca. ¡Una belleza!

El programa de tevé

Vamos a hacer pura cocina tradicional, pura cocina casera, con mucho sabor, con mucha salsa en las pastas, con risottos bien cremosos, bien azafranado, nada de ahorros… Le quiero transmitir a la gente lo que yo aprendí desde la cuna prácticamente, como me enseñaron a mí, la única cocina que yo sé hacer, que es la cocina de la casa. Van a ver que yo no utilizo, porque de hecho no los conozco, a los términos técnicos… Después de mucho tiempo supe que lo que yo hacía era una bechamel, que no sabía que se llamaba así, o que el corte que le hacía a las verduras se llamaba juliana, para mí siempre fue cortar nomás en tiritas finitas… Así van a poder cocinar todos, los que saben y los que no saben nada…