GlOSARIO

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GlOSARIOArchivo, ABC Color

Mayonesa

Llamada también mahonesa (en España), es una salsa emulsionada fría, elaborada a base de huevo y aceite batidos. De ella derivan otras salsas, como la salsa rosa, la tártara e incluso otras que se hacen montando yemas con manteca clarificada, como la holandesa o la bearnesa. Por tradición, se atribuye su creación alrededor del 1756, cuando se produjo la invasión francesa al fuerte de Mahón, en la isla de Menorca. Se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue servida una salsa similar al alioli, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque Richelieu sobre los británicos. Hoy en día es empleada en multitud de platos como acompañamiento de hortalizas y pescados, y para untar los panes en todo tipo de sándwiches.

La receta: esta salsa se prepara fácilmente en el vaso de una batidora de mano. Colocar un huevo, 1 cda. de vinagre o jugo de limón y 100 ml de aceite en el vaso. Colocar el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezar a batir a potencia baja. No mover la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada. Entonces, incorporar el resto del aceite y levantar la batidora, mientras se sigue batiendo hasta obtener el espesor deseado. Cuando la salsa esté montada en su punto (no debe quedar ni muy líquida ni muy dura), se añade la sal, previamente disuelta en 1 cdita. de agua caliente. Mezclar y servir.

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