La vid vive al ritmo de las estaciones: su evolución está determinada por los cambios en el clima, el aumento de la luz del sol en la primavera y el verano, el descenso de la temperatura en el invierno, las épocas de lluvia y sequía. Al compás de este ciclo, el hombre desarrolla sus labores campesinas, imprescindibles para lograr uvas de calidad. En otoño, al terminar la cosecha de las uvas, la planta inicia su época de reposo. Con los primeros fríos del invierno caen las hojas y los sarmientos quedan desnudos. Es el momento de realizar una poda fuerte de los sarmientos para dejar solo unos pocos que posean yemas de crecimiento. El número óptimo es 12, aunque esto varía según el lugar y la cepa de uva. También se puede abonar la tierra, si es necesario, y realizar tratamientos contra las enfermedades y los parásitos.
Al llegar la primavera, la temperatura se eleva y la vid se pone en marcha. El llamado de la vida produce una actividad intensa dentro de la planta. Las raíces bombean agua hacia el tronco, la savia se mueve por los tallos y gotea en las heridas de la poda. Este primer indicio de que la planta ha despertado es seguido por otro, el desborre, que es cuando las yemas se abren y muestran las primeras hojas. Después de las hojas llegarán los nuevos apuntes de racimos; será entonces cuando los labriegos ataquen el oídio y los ácaros.
Con el paso del tiempo, los brotes crecen y aparecen las hojas jóvenes o pámpanos. Es el momento de realizar una nueva poda, más suave, llamada espegura, para eliminar brotes en los brazos o el tronco.
A fines de la primavera y comienzos del verano se inicia la floración; el polen se desprende de las flores y, llevado por el viento, fecunda otras flores. De las flores fecundadas, que muchas veces no llegan a la mitad del total, saldrán los frutos: las uvas, que crecerán lentamente. En este momento, la planta necesita mucha agua, de forma tal que, si el clima no es suficientemente húmedo, será necesario el riego artificial.
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Al principio, las uvas son de color verde intenso y contienen gran cantidad de ácidos. Con la luz del sol, las frutas maduran y los ácidos se transforman en azúcares. La uva tomará un color amarillento si es de variedad blanca o, morado, si es tinta. Ese será el momento de un tercer tratamiento contra el mildiu y la podredumbre gris.
Con la llegada del otoño, las uvas alcanzan su madurez. Solo los verdaderos especialistas son capaces de determinar el momento óptimo de la vendimia, cuando las uvas están en su mejor momento para ser cosechadas.
Para evitar la fermentación espontánea, los mejores viñedos recurren a la vendimia a mano, en pequeños cestos. Los racimos cosechados son llevados a la bodega, donde se clasificará la uva y comenzará un nuevo proceso: la fabricación del vino.
(*) Del libro Vinos de leyenda, de Barcel Baires América.