Kouign Amann: la masa de moda

Últimamente, en las redes, las películas y series de tevé se habla del “kuinjamán” que es como se pronuncia. Aparentemente, todos adoran este pastel y es muy difícil lograr la consistencia perfecta de la masa. Averiguamos qué es y cómo se hace.

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Es un pastel tradicional de la Bretaña francesa, región del noroeste de Francia, extraordinariamente delicioso debido al gran contenido de manteca que tiene la masa. Aparentemente, una vez que empiezas a comerlo, no puedes parar (o, al menos, eso dicen…).

La masa del Kouign Amann es como la del croissant (medialuna), se hace con un bloque de manteca y los pertinentes pliegues (tourer), con lo que se obtiene una masa laminada, levemente crujiente y esponjosa, y muy jugosa. Otro detalle es que se incorpora una buena cantidad de sal, pero no por ello queda un pastel salado, sino que consigue realzar su sabor.

Si el nombre Kouign-Amann no suena como ningún francés, es porque, en realidad, es una lengua bretona. Y en bretón, kouign significa pastel y amann, manteca. Así que literalmente, el Kouign Amann significa un pastel de manteca. Se trata de un pastel muy especial, de dimensiones grandes (aunque, actualmente, también se comercializa en formato pequeño e individual), cuya característica principal es la textura tierna del interior y un exterior crujiente y ligeramente hojaldrado. El secreto está en la proporción de manteca versus la proporción de harina, en la que el aporte de manteca es altamente superior a la carga de harina que lleva. Se dice que este es el motivo de su nombre, ya que durante el siglo XIX hubo escasez de harina en Francia. Sus orígenes no están claros, algunos apuntan a una salida a la escasez, otros a un accidente, otros a la influencia de marineros noruegos y daneses, incluso hay quien le da la autoría y fecha de creación a un pastelero bretón llamado Yves-René Scordia, quien habría creado el Kouign Amann en 1860, en la ciudad de Douarnenez, una ciudad costera de Bretaña, famosa por la pesca de sardinas.

La leyenda dice que crearon esta masa en una panadería en 1860, mientras hacían masa de pan. En ese momento era mucho más fácil encontrar manteca que harina, así que cuando la masa de pan se equivocaba, en vez de tirarla, el panadero decidió añadirle un poco de manteca salada y azúcar. El resultado fue un verdadero éxito. Esta receta fue evolucionando y a partir de 1945 comenzó a perfeccionarse, llegando a considerarse alta repostería. Aunque, en origen, se trataba de una elaboración menos dulce de lo que es en la actualidad. Se cree que este aumento pudo ser debido a la demanda del cliente. Hoy en día, el Kouign Amann es una cosa tan grande en Bretaña que incluso una asociación de amantes del Kouign Amann fue creada en Douarnenez, en 1999, con el fin de proteger la receta auténtica.

La masa

El pastel Kouign Amann tiene una consistencia ligeramente hojaldrada, con reminiscencias de un croissant, y algo crujiente en su exterior. La base de este pastel es una masa de pan fermentada, la cual se unta de manteca y azúcar para luego doblarla como un hojaldre. Su cocción es lenta, para intentar que la manteca impregne la masa, y al derretirse empiece a caramelizar otorgando un sabor y olor delicioso a todo el pastel.

Tradicionalmente se sirve en rebanadas, y siempre caliente o templado, a ser posible siempre el mismo día de su fabricación, motivo por el cual a menudo los pasteleros franceses preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que se entregue el encargo.

Se puede hacer el pastel grande o pequeños pasteles individuales. Aunque no lo parezca es una decisión importante, pues la degustación cambia si se trata de una porción de Kouign Amann o de un pastelito individual. En el primer caso hay más pastel jugoso y tierno, y en el segundo hay mayor superficie crujiente.

Va bien con el café o el té, pero también con un vaso de sidra local fría o, incluso, con chouchen, una bebida tradicional de Bretaña a base de miel. Solo hay una regla: debe consumirse preferiblemente caliente o a temperatura ambiente para que se pueda apreciar totalmente su sabor crujiente y mantecoso.

Kouign Amann

para 12 porciones

difícil

278 kcal por porción

250 g de harina 0000 185 g de leche descremada 5 g de levadura seca de panadero 3,5 g de sal 225 g de manteca sin sal fría 100 a 150 g de azúcar blanco granulado

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche, la levadura seca y la sal. Mezclamos a velocidad 1 durante unos 12-14 min. La masa debe quedar muy lisa, elástica y separarse totalmente de las paredes.

2. Colocamos en un táper ligeramente engrasado, tapamos o cubrimos con film, y llevamos a la heladera por 12 h.

3. Hojaldrar la masa con manteca fría. Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y colocamos la manteca sobre ella. Espolvoreamos ligeramente de nuevo y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo. Este será el interior de vuestra masa, tras el levado en frío durante toda la noche.

4. Espolvoreamos la superficie de trabajo ligeramente con harina y volcamos la masa. Con ayuda de un rodillo estiramos formando un rectángulo de 35 cm de lado. Colocamos la manteca fría en el centro de la masa en forma de rombo. De estar muy dura, esperamos unos minutos (sin excedernos). Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la manteca, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar. Estiramos con el rodillo hasta dar un tamaño de 45 x 25 cm aproximadamente.

5. Repetir la operación cuatro veces, guardando la masa en la heladera por 30 min. Entre cada tanda de pliegues.

6. Espolvoreamos con azúcar la superficie de trabajo, sacamos la masa del frío, espolvoreamos azúcar sobre ella y estiramos hasta obtener un rectángulo de 45 x 25 cm.

OJO: el azúcar tiene un efecto licuante en la masa y observemos que se humedece ligeramente si tardamos mucho en estirar/plegar. En ese caso espolvorear, mínimamente con harina para evitar una catástrofe. Lo ideal es que el proceso de manipulado sea rápido o sobre una superficie fría, como un mármol.

7. Con ayuda de una regla, cortamos cuadrados de 7 cm de lado. Espolvoreamos de nuevo con azúcar. Cogemos una pieza, doblamos las esquinas hacia el centro, sellamos con suavidad y colocamos dentro de moldes tipo muffins enmantecados. Repetimos el proceso con el resto de piezas.

8. Espolvoreamos de nuevo, y como no, generosamente con azúcar. Cubrimos con film o un paño de algodón y dejamos levar hasta que observemos que están hinchados, una hora.

9. Precalentamos el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo, por 30 min antes de proceder a hornearlos.

10. Introducimos la bandeja a media altura y horneamos durante 35 a 40 min. Deben adquirir una tonalidad dorada intensa en la superficie, pero sin llegar a quemarse.

Sacamos e inmediatamente retiramos los Kouign Amann del molde. De lo contrario, el caramelo comenzará a enfriarse y se quedarán pegados. Dejamos templar sobre una rejilla.

vccabrera@abc.com.py

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