Chefs peruanos reivindican las raíces gastronómicas de su país

Pablo Fernández Cermeño Cuzco (Perú), 23 nov (EFE).- La cocina peruana se mira al espejo y, de la mano de sus chefs, reivindica en Cuzco el papel fundamental que tienen sus productos nacionales y las raíces culinarias del país andino, sin las cuales, a ojos de la estudiante de gastronomía, Ruth Delgado, la cocina peruana hoy no sería nada.

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Como ella, decenas de estudiantes del Instituto Latino del Cusco (ILC) asistieron a la segunda edición de "Cusqueñísima, el Foro" celebrado en el Teatro Municipal de Cuzco donde más de una decena de chefs de diferentes regiones de Perú pusieron en valor la comida tradicional peruana.

La chef del restaurante limeño El Tarwi (especializado en la comida típica de la región de Áncash), Rocío Orihuela, aprovechó el foro para recordar que la cocina tradicional es "la identidad" de una región y de un pueblo. Es, en resumen, "donde nace todo".

En declaraciones a EFE, Orihuela cuenta que desde su restaurante pretende traer un trocito de Áncash a la capital peruana para que más gente fuese consciente de la comida típica de su tierra.

En este sentido, Orihuela responde rápidamente que el cuy chactado, un roedor similar a una coballa, es uno de los "platos bandera" que ha traído a Lima.

De esta forma, la chef ayuda a salvar la cocina tradicional de Áncash que sobrevive gracias al "boca a boca" y la tradición familiar, por lo que considera vital que se estudie sobre las raíces culinarias de Perú.

Al igual que ella, chefs como Agustín Jordán, del restaurante El Cántaro con comida típica de Lambayeque; o José Luján, de la Cusqueñísima Picantería, reivindicaron la investigación sobre la comida tradicional del país para que se convierta en la base gastronómica de Perú.

UNA RICA HISTORIA

El promotor del ILC, Max Fernando Anaya, aseguró en una entrevista a EFE que en la escuela gastronómica se trabaja con "la historia y los insumos" de las diferentes regiones del país.

De ese modo, Anaya dice que los alumnos se dan cuenta de que "hay bastante riqueza cultural, bastante historia y bastantes costumbres" en Perú.

Durante el foro organizado por el chef José Lujan, los estudiantes asistentes del ILC afirmaron que las raíces culinarias peruanas son muy importantes para su formación como cocineros.

La estudiante Ruth Delgado, quien considera que sin la comida tradicional Perú perdería su actual riqueza gastronómica, describe las múltiples raíces culinaria peruanas como "muy cautivadoras" por su peso en las cocinas hoy en día.

Además, Delgado subraya que es de ellos, de los cocineros tradicionales y sus recetas, de quienes aprenden a la hora de convertirse en futuros chefs.

A su vez, el estudiante Gabriel Villalaiza explica que la comida tradicional es algo que representa a todos los peruanos en "tradición e historia" y la define como "parte de lo nuestro".

La estudiante de coctelería Brigitte Valdeiglesias pone también el foco en las bebidas tradicionales como la chicha, hecha a base de la fermentación de frutas o verduras, principalmente con maíz.

"Parte importante de nuestra cultura es la comida y la bebida", apunta Valdeiglesias, quien afirma que es "muy importante" preservar y mantener la chicha en las festividades y los eventos sociales como parte de la "expresión cultural" de Perú.

Los docentes del instituto culinario también destacaron las ventajas que "indudablemente" tiene conocer la comida y bebida tradicional para poder asentar las bases de los futuros chefs.

Así es como cocineros de las distintas regiones de Perú y estudiantes de gastronomía cimientan la cocina peruana que, con la ayuda de los grandes chefs del país, crece su peso internacional.

DE LAS REGIONES A LA ALTA COCINA

El chef Gastón Acurio, con su restaurante Astrid & Gastón, abierto en 1994, fue uno de los primeros cocineros peruanos en introducir en su carta y ensalzar los productos gastronómicos de Perú, lo que le sitúa como uno de los grandes promotores de la comida peruana a nivel internacional.

Del mismo modo, el chef de Central, el tercer mejor restaurante del mundo, Virgilio Martínez, es una de las nuevas figuras que impulsa internacionalmente la cocina de su país.

Con la aportación de cocineros con gran reputación a nivel global, el estudio y difusión de las raíces gastronómicas y el trabajo de los estudiantes de gastronomía la cocina peruana espera mantenerse viva y vigente de cara al futuro.

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