Los secretos del puré de papas

Un producto económico, noble y versátil como el tradicional puré de papas puede dar lugar a las más variadas recetas de guarniciones o platos principales. Ideas para aprovecharlo al máximo y presentarlo en la mesa con toda la pompa que merece.

El puré de papas es una guarnición habitual de las carnes asadas y las milanesas.
El puré de papas es una guarnición habitual de las carnes asadas y las milanesas.

La receta básica del puré de papas es muy simple, generalmente forma parte de la tradición familiar y las abuelas lo enseñan a sus hijas y nietas. Sin embargo, todavía quedan cosas por decir para que salga auténticamente perfecto.

Las papas. Para elaborar puré necesitamos unas papas de variedad harinosa que tengan bastante cantidad de fécula. No importa si la papa es nueva ni tampoco que esté excesivamente envejecida.

La cocción con piel. Las papas enteras absorben menos agua y pierden menos almidón, lo que se traduce en un puré suave y no aguado, que absorbe mejor la leche cuando se le añade.

La cocción sin piel. Si está con poco tiempo, puede hervir las papas peladas y cortadas en cubos, echándolas en una olla con agua fría y sal, cubriéndolas unos 4 cm por encima de ellas. Así, se llevan a ebullición y es a partir del momento en que hierven cuando se comienza a contar el tiempo, que puede ser entre 20 y 30 minutos, dependiendo de la variedad y tamaño de las papas.

Prueba de cocción. Para saber cuándo están cocidas, se pinchan con un cuchillo: si se desprende del cuchillo está lista, si se queda clavado, es que todavía le falta cocción.

Escurrir y colar. Una vez cocidas, rápidamente las colamos y escurrimos el agua de la olla volviéndolas a ella de nuevo, comprobando, antes de seguir añadiéndole el resto de los ingredientes, que no haya quedado líquido de la cocción.

Pisar las papas. Lo ideal para lograr un puré con buena consistencia es utilizar un machacador de papas, o en su defecto un pisapurés clásico o incluso pisarlas con un tenedor. Es importante hacer esta operación rápido para que las papas estén todavía calientes y no quede un puré grumoso. No triturarlas con un mixer porque se libera en exceso el almidón de la papa y queda un puré pegajoso y gomoso.

Recalentarlo. El puré de papas es una preparación que no debe esperar al resto de la comida pues se queda rápidamente pegajoso y duro, pero como hay casos en los que es difícil prepararlo a último momento, debemos conocer cómo recalentarlo y conservarlo para su uso más tarde. Una buena forma de conservarlo caliente es preparándole un baño María a fuego suave. Para ello colocamos una olla con agua hirviendo y la del puré colocada encima y tapada con un paño de cocina o film transparente, revolviéndolo cada 15 o 20 minutos.

Conservarlo. Se puede mantener hasta 48 horas tapado en la heladera. Después, para recalentarlo, colocarlo también en un baño María y añadirle por la superficie una pequeña cantidad de leche bien caliente, remover para mezclar y servir rápidamente una vez que ya veamos que está a la temperatura de servicio.

Ver recetas en : Mágico puré de papas

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